"鎮江香醋"為什麼會澀:陳米加工業冰乙酸再兌水(圖)

    一、提要：

    記者調查：「香醋」為什麼這樣澀

    香醋不香反有怪味殘留

    酸度不夠加入違禁原料

    專家解讀：淨化市場嚴把準入關

    勾兌偽劣香醋害人害己

    嚴懲害群之馬激濁揚清

    二、記者調查：「香醋」為什麼這樣澀

    主持人：共同打造有質量的生活，這裡是《每周質量報告》，大家好。

    醋這種東西，我們祖祖輩輩可以說吃了上千年了，所以對醋的味道，大家是太熟悉了，對鎮江香醋大家一定不陌生，它最大的特點就是香氣濃鬱，酸而不澀，這種名叫江南好的醋，它自己標稱是鎮江香醋，可有的人說它的味道有點苦，而且還有點澀，怎麼會呢？為了弄清楚這種滋味的來源，我們的記者和國家質檢總局的調查人員前後花了三個月的時間在江蘇的鎮江市進行了調查。    

    鎮江的香醋以香氣濃鬱、酸而不澀聞名於世，至今已有百年的歷史。如今，在鎮江地區有大大小小八十多家醋廠，產品暢銷全國各地。前不久，記者和國家質檢總局的調查人員在鎮江調查時，一些銷售商卻反映，有少數醋廠生產的醋雖然也打著鎮江特產的牌子，但是味道卻有點怪。

    銷售商：那種醋酸酸的，沒有甜甜的味道，有一種苦苦的味道，吃起來好像澀澀的感覺。

    她介紹說，優質的鎮江醋，主要特點是醇厚味鮮、香而微甜、酸而不澀。那麼少數廠家生產的醋為什麼會出現發苦發澀的怪味呢？銷售商也說不清楚。我們在市場上，了解到恆露、恆漢、恆穗、丹玉、江南等醋廠的醋有這種怪味，於是，記者隨後對這幾家醋廠進行了實地調查。

    鎮江香醋和陳醋的生產廠家大部分集中在鎮江市及所屬的丹陽、句容兩個市。記者先後來到恆泰、恆露、丹玉、江南醋廠，在這四家醋廠裡，我們都見到了大量回收來的舊瓶子。工人將浸泡過的舊瓶子，簡單刷洗後就晾放在院子或者車間裡。(空鏡：手摸瓶子一層灰)

    記者：有沒有消毒液？

    工人：消毒液暫時沒有，我對你實事求是講。

    工人告訴我們，晾乾的瓶子不用經過任何消毒就可以直接灌醋了。

    記者：不小心菸灰就會彈到醋裡面？

    工人：菸灰掉到醋裡面就好了。

    記者：為什麼呢？

    工人：它(菸灰)是消毒的。

    在江南醋廠的制醋車間裡，隨處可以看到密密麻麻的蒼蠅。

    工人：看不到為淨，講一句古話，什麼事情看不到為淨，比如我們做醋的。但是我們自己不吃，(因為)知道是髒的。

    記者：那要是消費者看到這麼髒，他怎麼吃？

    工人：消費者不可能給它看到的，現在只要能賺到這個東西就行了。(做數錢的手勢)

    在制醋車間裡，有的工人光著腳，站在醋池裡幹活。

    據工人介紹，廠裡的衛生雖然比較差但不會直接影響到醋的味道，醋味的好壞首先取決於原料米的質量。國家標準中明確規定，釀造鎮江香醋必須使用優質的糯米，不得用其他的米代替。然而，記者在恆泰、恆露、恆穗、江南這幾家醋廠的倉庫裡，見到的原料米的包裝上卻沒有任何標識。   

    記者：這種米叫什麼米？

    老闆：大米，就是梗米。

    恆泰醋廠老闆：我們原料都是大米，前面倉庫裡堆的一間房子全是大米，當然是糯米最好，但是現在價格很高。

    記者在江南醋廠調查時，正好碰到有一車原料米運進來。

    記者注意到，有不少米粒已經發黴變質。

    記者：黃粒子不少？

    送米工人：這是工業用米，以前(質量)還沒有這麼好。

    原來，為了降低成本，江南醋廠竟然用發黴變質的大米做醋。送米的糧販子告訴我們，用這樣的米代替優質糯米來做醋的，並不止江南醋廠一家。

    記者：你一年各個醋廠加在一起，一年要送多少米？

    糧販子：幾千噸米。

    記者：幾千噸米，大部分是什麼米呢？

    糧販子：都是陳米。

    雖然用的不是糯米，但是產品的標籤上仍然標明是用糯米釀造的。

    記者：這上面寫著水、糯米？

    江南醋廠老闆：寫肯定都寫糯米。 

    在江南醋廠，記者還從工人這裡了解到，為了進一步降低成本，廠裡不僅用發黴變質的大米做醋，而且在做醋的過程中，還要摻過量的水，工人稱這樣的醋為「水貨」。

    工人：水貨。

    記者：什麼是水貨？

    工人：水貨就是水多，水賣錢。

    記者：如果水加多了，味道不就淡了嗎？

    工人：還要加佐料，像炒菜樣的，你炒的菜不好吃，廚師炒的菜好吃。會加工就行了，一回事。

    據老闆介紹，「水貨」的味道太淡，要調出正常食醋的口味，廠裡自然有一套辦法。

    老闆：做什麼醋加什麼料，這裡面很複雜，還有比例是多少，也不是瞎放的。    

    在車間門口，記者看到負責採購的工人開車回來了，從後備廂裡拎出了幾個藍色的塑料桶，上面沒有任何標識，而且散發出一股濃烈的刺鼻味。

    老闆和工人顯得很謹慎，他們把藍色的塑料桶堆放在牆角，然後小心翼翼地用包裝箱和麻袋蓋了起來。

    老闆告訴我們，桶裡面裝的東西就是給醋調味的料，之所以要藏起來，是害怕被查出來。

    老闆：現在就是一點一點的買，不敢買(多)，被查到，拿走，就慘了。

    這種用來給醋調味的料究竟是什麼東西，為什麼怕被查出來呢？老闆沒有回答，只是告訴記者，明天做醋的時候，這種料就會派上用場。

    第二天一早，記者又來到江南醋廠，工人把頭一天藏起來的塑料桶搬了出來，然後把桶裡的液體倒進了做醋的池子裡。

    記者：味道好衝人。

    桶裡的液體散發出濃烈的刺鼻味，工人說這是一種酸。

    記者：這種酸學名叫什麼？

    工人：冰乙酸     

    原來廠裡用來給醋調味的料就是冰乙酸，俗稱冰醋酸。工人介紹說，醋裡兌了過多的水，味道就會變淡，添加冰醋酸可以提高酸度，加重醋的味道，但是加多了也會使醋發苦發澀，醋裡面有苦澀的怪味就是因為添加了過多的冰醋酸。雖然國家有關部門三令五申，嚴禁用冰醋酸勾兌鎮江香醋，但是記者從工人這裡了解到，除了江南醋廠外，還有幾家醋廠也在用冰醋酸勾兌食醋。隨後，根據掌握的線索，記者又走訪了恆漢、恆露、恆泰、恆東、丹玉等醋廠後發現，這幾家醋廠果然也在用冰醋酸勾兌所謂的鎮江香醋，只不過各家醋廠配製的比例不同而已。

    老闆：也有鎮江香醋。

    記者：這個(醋)配製的佔多少？

    恆漢醋廠老闆：這個(醋)配製的(成分)佔百分之三十，釀造的(成分)佔百分之七十。

    記者：這種鎮江香醋呢？

    恆漢醋廠老闆：也是這樣，我們打(標識為)釀造的，就是(釀造的)佔百分之七十。

    記者：配製的達到百分之多少？

    恆泰醋廠老闆：百分之六十。

    記者：百分之六十，這上面寫的是釀造食醋。

    恆東醋廠老闆：寫是寫釀造的，真的寫配製在(標籤)上面，稍微有點生活常識的人，不可能接受的。

    記者注意到，在恆露、丹玉等醋廠裡看到的冰醋酸桶上都有商標，標明為食用冰醋酸，但奇怪的是，在江南醋廠，裝冰醋酸的桶上卻沒有任何標識，這裡面裝的究竟是什麼呢？

    記者第三次來到江南醋廠調查時，廠裡的冰醋酸用完了，正要派一名採購員去買，於是，記者跟著這名採購員，在購買冰醋酸的商店裡又有了更加重要的發現。

    在這個冰醋酸銷售點，記者見到院子裡堆滿了大大小小的桶。老闆介紹說，這些桶裡裝的都是冰醋酸，但並不是食用冰醋酸，主要買主也不是醋廠而是各種化工廠。

    老闆：靠醋廠拿不了多少(冰醋酸)，一般兩桶三桶，一般都是化工廠、印染廠，像江陰、無錫等地的印染廠。

    記者：主要是做工業用的？

    老闆：工業用，化工上用。

    那麼，江南醋廠買的冰醋酸和這些化工廠用的會是一樣的嗎？

    老闆：貨是一樣的冰醋酸是一樣的貨

    原來，江南醋廠從這家店裡買的竟然是工業冰醋酸。廠裡的採購員告訴記者，以前都是廠家送貨上門，現在檢查得緊，只好上門來買，用多少買多少。

    記者：原來送的話，一般送多少(工業冰醋酸)？

    採購員：最少(一次)兩噸。

    記者：最多能達到多少？

    採購員：最多(一次)五噸。

    記者：能用多長時間？

    採購員：兩噸能用半個月、一個月不到。

    回到廠裡，採購員拉回來的工業冰醋酸被直接倒進了醋池子裡。

    老闆：我們實際操作過程中，為了節約成本，正常的只是一點的醋，也就是說酸達到了百分之七十。

    記者：那用的還是工業冰醋酸？

    老闆：對、對。

    記者還從老闆這裡了解到，廠裡生產的黑醋，裡面還含有少量的糧食釀造成分，而生產的白醋，則完全是用工業冰醋酸和水勾兌而成的。隨後，記者又在車間裡目睹了勾兌白醋的全過程。

    記者：剛才用的這一桶(冰醋酸)

    工人：配一缸(白醋)。

    記者：這一桶酸多少斤？

    工人：二十幾斤。

    記者：這白醋裡，除了水和冰醋酸，還加什麼？

    工人：就是酸和水。

    江南醋廠的老闆還向我們證實，廠裡自投產以來，用來勾兌食醋的居然都是工業冰醋酸。

    記者：開廠以來有沒有買過食用冰醋酸？

    老闆：沒有。

    記者：沒有買過，買的都是工業級的(冰醋酸)？

    老闆：對。

    在長達三個多月的調查取證中，記者和國家質檢總局的調查人員發現，這些用發黴變質的大米代替優質糯米作原料，用冰醋酸或者工業冰醋酸勾兌出來的食醋由於包裝精美，又都打著鎮江香醋的牌子，所以銷路相當不錯。

    字版：

    使用大米冒充優質糯米加工食醋的企業

    恆漢恆露恆泰丹玉醋廠江南醋業有限公司

    使用冰醋酸勾兌釀造食醋的企業

    恆泰恆露恆穗丹玉醋廠

    使用工業冰醋酸勾兌食醋的企業

    江南醋廠

    江南醋廠老闆：一個月一萬箱，一百噸。(一年)一千多噸。

    記者：一年一千多噸，現在銷售範圍呢？

    江南醋廠老闆：我們銷售範圍也挺廣的，我們當地江蘇地區、安徽、浙江、江西等等都有，還有河南。

    三、專家解讀：淨化市場嚴把準入關   

    主持人：看了這個調查，給人印象較深的就是，其中一家企業的工人做了這麼一個動作，他說，現在只要能賺到這個東西就行了。只要能夠賺到這個東西——錢，就不用消毒，給醋注水，甚至加入工業冰醋酸，今天來到我們演播室的是國家質檢總局監督司司長紀正昆，紀司長您好。

    專家：你好。

    主持人：為什麼我們國家強制規定鎮江香醋要用優質的糯米來釀製呢？

    專家：為了保證鎮江香醋獨特的風味，國家專門味鎮江香醋制定了強制性的國家標準，按照這個標準的規定，鎮江香醋一定要用優質的糯米釀造而成，釀造的食醋它才是能夠完全的保證這種地方特色的風味。

    主持人：可這幾家企業他不但沒有用優質的糯米，反而用了甚至其中還加了一些變質發黴的米。

    專家：變質發黴的糧食當中就含有黃麴黴素，黃麴黴素是一種致癌物質，因此黃麴黴素長期食用以後就會對人體產生一種危害。它是一種潛在的危險。

    主持人：好，我們再接著往下看。

    這倒的是冰醋酸。

    專家：而且是工業冰醋酸。

    主持人：就是因為它們在醋裡面兌了太多的水，醋的味道就越來越淡，越來越差。

    專家：在釀造食醋當中絕對不允許勾兌任何冰醋酸，不管是食用的冰醋酸還是工業的冰醋酸。工業冰醋酸當中含有許多雜質，最重要的，第一就是重金屬，比如鉛、鉻這些重金屬。第二就是這些工業冰醋酸當中含有很多像鹽酸之類的其他的雜質。這些物質對人體的健康會造成一些潛在的危險和危害。

    主持人：我們調查道德這些企業是在利用鎮江香醋這塊金字招牌來賺取豐厚的利潤，但是因為他們的存在也會腐蝕這塊招牌。其實鎮江香醋的釀製工藝很講究，大大小小的工序有四十多道，我們來看看鎮江香醋正規的生產方式。

    鎮江香醋距今已有近二百年的歷史，被譽為中國四大名醋之一。正規企業釀造鎮江香醋，都以鎮江當地產的優質糯米為主要原料。糯米進廠以後要經過嚴格的篩選檢驗，確保沒有發黴變質，不含有雜質才能用於釀造香醋。在生產工藝方面，正規企業沿用了傳統的固態發酵法，恆順等部分香醋生產企業在秉承傳統工藝的基礎上，開始逐步實現機械化、自動化生產。

    糯米首先要在電腦控制的封閉設備中，經過七天的發酵製成酒醅。做好的酒醅和優質的麩皮、稻殼、水、菌種一起再被製成醋醅。經過21天的翻醅、發酵，再經過淋醋、煎醋等工序後，釀出來的醋還要被注入陶罐裡，放在陽光下至少曝曬貯存六個月以上才能製成成品醋。這樣釀製出來的鎮江香醋醋液清亮，根本不需要添加冰醋酸和任何調味劑，就能使醋的口感綿厚，香而微甜，酸而不澀。最後，成品醋經過嚴格的化驗、檢測和專業技師品嘗定級後就可以灌裝出廠了。

    主持人：在我們聯合調查三個月的過程當中，我們發現四五家企業存在了這個問題，而目前市場上真正的、名牌的鎮江香醋的量到底佔多少？

    專家：鎮江香醋一共有80多家生產企業在鎮江，其中有50多家企業取得了市場準入資格，也就是說獲取了食品生產許可證，而這50多家企業生產的食醋整個市場佔有率90%以上，鎮江的醋包括香醋和陳醋，總量每年12萬噸，而這些50多家企業生產的就佔有11萬噸，因此應該說在市場上我們買到的鎮江香醋絕大部分都是合格的，是好的。

    主持人：中國是世界上最早用穀物來釀醋的國家，到了漢代，醋已經普遍開始生產。真正合格的鎮江香醋伴隨著它的歷史形成了自己獨特的味道，我們再向您介紹一下他的味道，鎮江香醋醇香微甜、酸而不澀。那麼您在買鎮江香醋的時候還應該注意些什麼呢？我們來看一下。

    業內專家車友容

    一般正常用糧食釀造的食醋，也包括釀造的米醋，因為它的原料是大米和各種有機原料，在發酵的過程中產生豐富的胺基酸和蛋白質，在我們震蕩(醋)的時候，有豐富的泡沫，而且它那個泡沫持久不消，這個偽劣的食醋由於它是用冰醋酸、糖色等勾兌而成的，我們搖它、震蕩，雖然它有泡沫出現，但是這是由於在震蕩的過程中氣體溶解在液體內產生的泡沫，過一會就消失了。

    主持人：對於像鎮江香醋這樣的名牌產品，我們的的確確應該想出更多更好的辦法來加倍保護。其實鎮江市政府為了保護好他們這張城市名片，在今年九月份發布了《規範鎮江香(陳)醋生產流通秩序工作方案》，對所有的企業進行了規範。最近在國家質檢總局的部署下，江蘇的有關部門又對這次報導的幾家假冒偽劣鎮江香醋生產企業進行了查處。

    近日，在國家質檢總局的統一部署下，江蘇省和鎮江市有關部門的執法人員對節目中涉及的幾家生產劣質鎮江香醋的醋廠依法進行了查處。

    在丹陽市恆漢、恆露和鎮江市江南等幾家醋廠，執法人員發現了大量來路不明的大米和冰醋酸。執法人員當即對這批大米、冰醋酸和成品醋進行了查扣取樣，並將根據檢測結果做出進一步處理。

    經鎮江市質監局調查證實，江南醋業有限公司長期使用黴變大米和工業冰醋酸生產食醋，存在產品質量不合格，使用不合格原料以及涉嫌使用工業冰醋酸加工食醋等嚴重問題。

    江蘇省質監局正在按照有關法律規定程序報請國家質檢總局吊銷鎮江市江南醋業有限公司食品生產許可證。據了解，江蘇省和鎮江市有關部門近期加大了對劣質食醋生產的打擊力度，加強了日常巡查和突擊檢查，當地有關部門負責人表示，將根據檢查中發現的問題依法對生產加工劣質食醋的廠家進行嚴厲處罰，此外中國商業聯合會也要求各地商場超市立即對這些劣質香醋進行下架處理。

    主持人：紀司長，醋是我們咱們國家最早實施市場準入的制度的產品之一，也就是說如果醋要上市的話，必須要貼上QS標識，那麼它的有效時間是多長時間？

    專家：三年。

    主持人：那我們聯合調查到的這些企業，他們存在的這些問題查到以後，他還能不能握著那張通行證？

    專家：這是絕對不允許的，像剛才這樣的企業，我們一定要堅決的吊銷他的食品生產許可證，並且規定在三年之內，像這樣的企業絕對不允許在由生產食品的資格。

    主持人：好。感謝您來到我們的演播室。

    主持人：好，今天的節目就是這些，如果您有好的新聞線索，請給我們來信來電。

    共同打造有質量的生活，這裡是《每周質量報告》，下周同一時間再見。