隨著《舌尖上的中國2》熱播，全國各地的美食引得網友們紛紛點讚。縱觀咱厝，巷弄深處、大街之旁，美食飄香。本報《尋找南安的味道》欄目將繼續上路，帶您搜尋南安地道的美食。
一提起洪瀨，讓人印象深刻的是，人們通過各種各樣的方法，烹飪出一道道別出心裁的小吃。
雞卷是洪瀨人常吃的美食之一。對於當地人來說，這道流傳幾百年的美味質樸而簡單，卻飽含著深厚的鄉情。
親歷 一天最多可製作300斤雞卷
走過古橋，穿梭老街，黃宗澤已在不遠處揮手。他已年過半百，雞卷是他記憶深處最美味的食物。幾年來，他以此謀生，養育了一雙大學生兒女。
為了養活兒女，妻子開了一家小藥店，黃宗澤則專心製作雞卷。每天，他踏著晨光上市場採購新鮮的豬肉和馬蹄。
破舊的古厝，陽光透過天井幽幽地照進來。在這一方小天地裡，黃宗澤獨自精研細作雞卷30多年，練得一手好功夫。
馬蹄、蔥頭、鹽、味精、白砂糖、五香粉、地瓜粉都是必不可少的佐料，他的手指就是測量重量的儀器，三根手指輕輕一抓，分量便能拿捏得恰到好處。打上雞蛋，與精瘦肉攪拌在一起，醃製20分鐘。
等待醃製的過程中，老黃開始忙活另外一件事——切蔥頭。他切的方式很特別，在用竹篾編織而成的簸箕上快速而利落地切碎。有時會辣著眼睛，老黃則抬頭眨眨眼，忍著不讓眼淚掉出來。
這幾天預訂雞卷的人特別多，老黃已經兩三天沒好好休息了。最忙時還數逢年過節、婚壽喜慶，客人很多，黃宗澤每天只睡三四個小時。「從訂單下來的前一天晚上12點到第二天晚上12點，無眠無休，要加工製作300多斤雞卷。」辛苦，老黃只是在嘴上說說，手裡的活卻從未鬆懈。
老黃包雞卷的速度很快，黃色的豆皮薄而透明，把它們切成四四方方的形狀，一塊豆皮能包出3條雞卷。老黃說，他的手比女人的還靈巧，包起雞卷可厲害哩！
偶爾，老黃也要犒勞一下自己和妻子，越是彌足珍貴的美味，外表看上去往往越是平白無奇。鍋裡放上熱油，等到火候夠了，老黃把一條雞卷切成一段段放入鍋中油炸，炸至金黃色，空氣中浸潤著樸素的甜香。老黃嘴裡叨念著，在外讀研的兒子最喜歡吃自己製作的雞卷。
歷史 家族自製雞卷已有百餘年
每一種小吃都有一個屬於自己的故事，不同的人製作出來的小吃也浸潤著他們背後的故事。
老黃製作的雞卷並沒有註冊商標或立招牌，他堅信「酒香不怕巷子深」。好技藝讓方圓幾裡的顧客只認老黃家的雞卷。
對於雞卷，老黃有著很深的記憶，那些記憶是關於奶奶的，已延續了百餘年。他記憶中的雞卷是在奶奶顫顫巍巍的手中製作出來的。
小時候貧窮，奶奶用不同的食材製作。雪梨和木薯粉加上少許的豬肉做餡。雖然原材料價錢便宜，但是經奶奶手卷出來的雞卷已是兒時最美味的小吃。
柴火燒旺，做出來的雞卷可蒸可炸。有幾十年經驗的奶奶手藝最棒，火候全靠她拿捏。剛出鍋的雞卷又脆又香，放涼後，慢慢回軟變韌，配上蘸料，回味無窮。
老黃年輕的時候是個熱心人，每當村子中舉辦喜喪宴會需要製作雞卷時，老黃都會幫忙搭把手，一來二去，當時的黃宗澤便對雞卷有了深刻印象，也學會了製作。
老黃的人生並不平順，多年的坎坷之路讓他對生活倍加珍惜。他開過車，打過工，也曾四處漂泊，還遭遇過創業失敗。最艱難的時候，他想到了故鄉的味道——雞卷，於是回到家鄉開始了新的人生。
2007年，老黃回鄉後開始專心研製雞卷。在最原始的材料上進行改進和研發，採用龍巖羅源紅地瓜粉替代木薯粉，還加入了蔥頭等配料。
掌握一定的手藝後，黃宗澤便開始自己挖掘市場。他開始騎著摩託車到洪瀨埡口、石獅等地擺攤叫賣。出色的味道讓黃宗澤很快就打開了生意的大門。
鄰裡鄉親口耳相傳，好味道遠近聞名，連石獅、廈門甚至瀋陽都有人指定要老黃家的雞卷。
工藝 可蒸可炸火候靠自個拿捏
老黃製作的雞卷頗具古早味，這源於他對原材料的忠誠。精瘦肉、馬蹄、蔥頭、五香粉等一樣都不可缺少。
挑選材料非常關鍵。豬肉的新鮮程度決定了雞卷的鮮味，馬蹄決定了甜味。
將馬蹄、蔥頭和料鹽、味精、白砂糖、五香粉、地瓜粉，按拿捏好的比例分配，雞蛋和精肉攪拌在一起，醃製20分鐘。
老黃改用了口感更好的龍巖地瓜粉。地瓜粉要選擇相對呈顆粒狀的。肉和地瓜粉手抄拌勻，放入冰箱醃製。等到晚上，就得加班加點用豆皮將餡包好，輕拿輕放在竹簍盤上。一天下來，有上千條雞卷在他手上完成。
雞卷這種食物可蒸可炸，每一種做法，都讓這種神奇的食物散發著淡淡的香味。
火力至關重要。太旺，容易焦煳，太小，雞卷裡層無法熟透。擁有30多年製作經驗的老黃手藝很好，火候全靠他拿捏。剛出鍋的雞卷又脆又香，蘸著醋或甜辣醬，香脆與酥軟就在口中瀰漫開來，那是洪瀨這座小鎮上特有的美食氣息。
製作步驟：
1.選用精肉洗淨切成丁，蔥頭和馬蹄切丁。
2.按比例配好的鹽、味精、白砂糖、雞蛋、五香粉同時放入盆中，手抄拌勻，醃製入味20分鐘。
3.將優質的地瓜粉和調好的餡混合在一塊拌勻。
4.豆皮去掉邊角，平放在鐵板上，放入拌好的配料，捲成長條圓形。
5.鍋燒熱，下調和油，中火至油溫五成熱時，放入切好塊的雞卷，炸至呈金黃色熟透時撈起瀝乾油，擺入盤中，蘸佐料即可食用。