洪泓：「普示菜」才是 最正港的泉州古早味
飲食，其實是日常生活中最司空見慣的事務。所謂「吃喝拉撒睡」，吃喝飲食，與睡覺、排洩一樣，不過是維持生命的物質基礎，是一件粗俗之事。然而，在有了文人的參與之後，飲食搖身一變成了美食，不僅講究口味、樣式和造型，更成為一種藝術、一脈文化、一片情懷。在如今物質生活極其豐富的現代社會，談論古早味泉州菜，與其說是對清淡本真、甘醇鮮美這種簡單味道的懷念，不如說是為了追憶這座古城的民俗舊事。泉州文化研究者、閩南語作家洪泓目前正在用閩南方言寫一本關於泉州的書，他採用一半文史，一半文學，一半白讀，一半文讀的獨特寫作方式，其中就有不少關於古早味泉州菜的記憶。從他的視角出發，古早味泉州菜無論從味道、做法、習俗上，其實都別有另一番趣味。
自古文人愛美食
「文人的參與，令飲食從一門『粗糙』的手藝變為一門精細的『藝術』。」洪泓表示，從歷史上看，不少美食的誕生，實則源於文人的詩情畫意和興會神到。而泉州之所以有那麼多美食，與歷史上的「永嘉之亂，衣冠南渡」有關，士大夫避亂南遷，並在此落地生根了。衣冠南渡其實有著密不可分的關係。「我對『衣冠南渡』的理解可能有些不同，所謂的衣冠，即古代士以上才戴冠，專指禮服，儘管在逃難和遷移的途中，依然不失儀表風度，不難推測這些人通常都是當時的士大夫和名門世家。因此他們來到閩南一帶，來到泉州地區，帶來的是宮廷禮數、上層文明——他們生活優越，物質富裕，對美食的追求就更加講究了。」
聞名遐邇的東坡肉，是一道由北宋大文豪蘇東坡首創並命名的菜餚，可以作為文人探索美食文化的一個典型例子。古早的時候，豬肉的做法粗糙隨意，只是將豬肉進行簡單處理，不僅沒有切塊的習慣，根本談不上什麼口感和味道。
有一天，蘇東坡突發奇想，他將豬毛火灸，將豬肉切成方塊，並插上竹籤，蒸出油汁，加入料酒調味之後，小火長時間精心慢燉，烹調之後，肉酥香美，入口即化，一道流傳千古的美食，大功告成。興頭上，他寫下了《食豬肉詩》，詩中寫道：「黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。」而反過來，美食也大大激發蘇東坡的詩性才情，美味佳餚之後，他更是寫下《老饕賦》《飲酒說》《沙羊頌》《蒸豬頭頌》等飲食名篇，極大豐富了我國的古代飲食文明史。
不只是蘇東坡，近現代有一大批文人雅士，比如耳熟能詳的魯迅、鬱達夫、張愛玲、林語堂、賈平凹、吳作人等作家也對美食有著一番獨到的探尋和追求。然而，儘管名人佳作中難見泉州古早味美食，但並不代表泉州古早味美食中，沒有文人雅士的影子。洪泓舉例道，桂花蟹算是古早味泉州菜的典型代表之一，婚喪事之備，雖然名為「桂花」，且與桂花沒有半毛錢關係。「桂花蟹」主材為梭子蟹，加之馬蹄、鮮香菇、西蘭花、蔥、胡蘿蔔、雞蛋等基本食材，因為這道菜做成之後，蟹肉與蛋混為一體，鮮嫩肥美無論是形狀和顏色，都像極了盛開的桂花，因而採用了一種比喻的修辭手法。其次，桂花盛開的時節，也剛好是泉州一帶螃蟹最肥美的季節，賞桂吃螃蟹，不愧是人生的一大快事。因而，對於「桂花蟹」這一命名，足以體現出泉州文人的文思才華。
記憶中的古城「味素」
儘管泉州菜講究手工做法精緻，但古早味卻未必僅停留在滿桌的山珍海味。它著眼於平頭百姓日常的柴米油鹽，它帶著幾分懷舊的色彩與情懷，它不僅關乎本土的民俗風情，更關乎古城的歷史記憶。
「一勺豬油，香了阮大半輩子。」洪泓回憶起多年之前，物質條件匱乏的年代，吃得不亦樂乎的那碗豬油飯。「那時候，厝邊頭尾難見肉影，豬肉野緊張野貴，家家戶戶都會熬豬油，舀入盆罐等窯皿中待用。先是把白色豬油切成細塊後落鼎用細火慢慢熬，看著脂肪塊在沸騰冒泡的熱油中，尤其是冬天，凍成一坨頂面酷似白色乳膠的油脂，像融化的冰淇淋一樣愈來愈細顏色野逐漸變成金黃色。一細塊堅凍豬油就可以詮釋肉食的美好。炒菜時，放落一鏟，差呣多能食半個冬天，那個香勁，是如今的豬油恐怕再野體會呣到了……攪一細塊豬油，拌到燒騰騰的飯裡，再倒入一點點鮮醬油趁燒拌勻，那可是黃金搭檔，頓時醬油、豬油的香氣和飯香融合一道，奇香無比，其色野異。」
「如果想要吃到最正港的泉州古早味，就來吃每年七八月份的普示菜。普示菜，才謂最正港的泉州古早味，它保留著泉州菜的味素和傳統手工習俗。」洪泓說。
他在《西街-名城風物誌》一書中有這樣的描述：「『普度』閩南話野叫做『普示』。一般六月先『豎旗』，七月為『正普』，八月是『重普』。按照鋪境，依次排列，輪流宴請。據講，泉州唐時沒城、區、坊、隅。宋時城內為廂，城外為鄉。清時城內分東西南北三十八鋪。各鋪各有鋪區，普度分鋪。據講，即一習俗是從唐朝傳落來的，普度按照祖宗流傳的禮俗，整個城市按照舊境防偽花城幾個區分日輪流做東。」
「破柴尾」是普度節的傳統食料，也是紅白桌桌上的必備之菜，說白了就是「大雜燴」 「雜菜湯」。「破柴尾」的主料其實就是「辦桌」剩餘的菜腳——既有帶魚、瘦肉(放入油中炸至半熟)等，也有花菜、金針菇、西紅柿等，既有海鮮，也有肉品，可謂是「山海合作」。而後，它們集中起來，加之清粉勾芡，然後放入用醬油、醋、鹽、糖等基本配料調製好酸甜湯內，再進行一次勾芡之後進行煮燴，直至成佳餚。
如今，不少餐廳的菜譜上都保留有這道名為 「二滷湯」的美食，其實原型也就是「破柴尾」這道了，但洪泓認為大多數都已經做得有形乏味了。
除了普示菜外，「批炸擔」也是古早味泉州菜不得不提的關鍵詞。據洪泓回憶，七八十年代，在市區鐘樓下，總有一排蒙蓋著一層厚厚的油膩的長椅短桌，無論早晚出來，總有各種小食，賣雜菜湯的、賣水圓湯的、賣菜頭酸的、賣冰水的、賣方鼓水的、賣炒米粉的或者滷料攤、豆花攤，切些滷料，喝點豆花。
他說，「批炸擔」通常十分簡陋，雨腳架底，架板為桌，幾個高高低低、方方圓圓的凳子排在街邊，講究一點的「批炸擔」還會做個玻璃罩，差點的就省了。各色人等在那板桌上，專心一意進食。坐在「批炸擔」前，饕餮燒烤，狂喝啤酒，溺迷於一蕊蕊霓虹閃爍。幾甌燒酒啉落肚，便末遮末攔，葷七素八了，只為圖個痛快自在。
攤邊還有湯鼎炊鼎燒氣炊騰，炒鼎的油煙瀰漫，加上開胃口的色、香、味，把西街夜市都引誘到喝酒食肉的景象裡。「批炸擔」攤前，成雙的雞鴨、鮮紅的赤肉、花蚶、膏蟹、會蹦的九節蝦、吱吱叫的鱸魚……全擺到攤前，做實物招牌。對蝦、毛花、鯧魚、章魚、扇貝……這一街踏著蝦蟹魚貝而前行，蝦兵蟹將在腳底簇擁，儼然到了「龍王宮」……
記憶中的古早味泉州菜，記載了無數泉州人的青蔥歲月，抒寫了這座古城的歷史風雲。這一桌熱騰騰的家鄉菜，是文人筆下的一首詩、一幅畫，也是返鄉僑胞的一滴淚、一份情，更是身為泉州人，對這座古城熱愛之情最樸素、最有誠意的表示。