清末中國人與外國人共進西餐
石版畫《海上快樂圖：四馬路一品香吃大菜》
民國時期廣州太平新館
文/羊城晚報記者 朱紹傑 圖/資料圖片
在廣州，建設六馬路是一條被譽為「不用出國即可吃遍全球」的美食街。在這條全長不過700米的馬路上，匯集了韓國、日本、越南、新加坡、義大利等多家餐廳，海外美食一應俱全。這裡是廣東作為西方飲食登陸中國的入口的縮影之一。
廣州是千年不衰的通商港口城市，舌尖上的文化成為嶺南與世界中西互通的符號。飲食又是交流性極強，且兼具鮮明地方特色的矛盾統一體。晚清時期的廣東人，首先從歐美商人的僕人或學徒開始做起，逐漸發展成為西餐師傅，隨後流布國外和國內主要城市。在這個過程中，融合了西餐特色的粵菜也隨之盛行全國、走向世界。
華僕廚子
西餐東傳的首站就在嶺南。一般談及廣州西餐的起源，往往前溯自1860年太平館的建立。而歷史學家程美寶、劉志偉的研究表明，其實還應該更往前溯及外夷洋行和廣州行商的幫廚侍僕——早在1769年，行商潘啟官招呼外國客人時，便完全依英式菜譜和禮儀款客了。
從外文文獻中，研究者發現，夷館裡的粵僕就做得出十分精美的西餐及點心、飲品。一位奧地利女士觀察記錄說：「所有菜都是英式做法——雖然廚子都是華人。」法國作家老尼克在《開放的中華：一個番鬼在大清國》中，述及19世紀30年代發生在廣州夷館奧地利商行的一次西餐宴會，其奢華程度是歐洲本土都難以企及的。僅是午餐就配備「一盤咖喱雞、雞蛋、油炸小點，還有幾片沒有配菜的凍肉、火腿和牛肉。」作家強調，這頓大餐中所有菜的原料——甚至燒菜的木炭——都來自歐洲。
在中國行商家庭的廚子，也很早就懂得炮製高水平的西菜。1844年10月，法國公使隨員伊凡受當時最著名的行商之一潘仕成之邀，參訪廣州城，餉以西餐。法國人記述道：「他們用歐洲禮儀來招待我們——也就是說，一個中國僕人，學會做某些可怕的英式食物。」
潘家的餐後甜點給法國人留下了深刻印象，充分顯示了當時廣州人做西餐的水準。以精緻生活聞名的法國人說：「我們再也找不到更好的詞語去描述它們有多麼香甜。順便說一下，湯做得更好。」
以粵為宗
在洋人廚房裡當學徒的廣東人逐漸成長為師傅、老闆。在洋行當廚的粵僕徐老高，在街邊挑籮賣擔地賣了一段時間煎牛排，賺足了開店的本錢後，於1860年在廣州開設了第一家中國人的西餐館：太平館。
在「頗合廣州人的胃口」的同時，太平館其實更合外國人的胃口，甚至讓他們自愧弗如。1861年2月22日《紐約時報》記者在新聞專稿《清國名城廣州遊歷記》寫道：「在這裡，我們開始談論一種最豪華的清式大餐，是用牛排做的。先前，我常聽人說廣州牛排如何如何美味，但從未有親口嘗過。」
是故，上海開埠後，西方人湧進上海，要覓西廚，首先想到的自然是廣東人。1862年7月《上海新報》的一則招聘廣告就直說：「現擬招僱廚師一名，最好是廣東人。」
在另一重要口岸天津，西廚也唯廣東幫馬首是瞻。1907年4月，天津廣隆泰中西飯莊在《大公報》發布的廣告稱：「新添英法大菜，特由上海聘來廣東頭等精藝番廚。」
上海西餐以廣東廚師為正宗。據文史學者周松芳考究，到1875年，上海才出現中國人開辦的番菜（西餐）館。其中最早的是坐落英租界的「一品香」，掌勺主理就是粵廚。
就連番菜的得名，滬上亦認為正源在廣州。《晶報》刊文稱：「廣東人華夷之辨甚嚴，舶來之品恆以番字冠之，番菜之名始此。」
中西兼備
華夷之辨卻不影響做生意。粵菜挺進京滬之初，多兼售番菜，聲勢互助。周松芳認為，西餐對「食在廣州」在晚近的得名和傳播，頗有助益。
1918年版的《上海商業名錄》收錄了80家菜館，其中5家粵菜館即兼營番菜。到了1920年代，粵菜在上海地位已經雄踞諸幫之上，傲立南京路的著名粵菜酒樓仍然兼營西餐。
在北京，最著名的醉瓊林正是粵菜西菜合一，《順天時報》1907年曾對其做過報導。直到1930年代，天津粵菜館的特色仍是中西結合。國民作家王受生在《天津食譜：關於天津吃的種種》裡記述，津門最好的飯館當屬「廣東派」，而其特色是中西兼備。
廣東人開的番菜館還有一個特點，就是價廉物美，特別是抗戰勝利後，更便宜過中餐。如著名的嶺南樓的廣告稱：「全餐收銀五毫，大餐收銀壹圓。」比起當時的高檔中餐酒樓一碗魚翅動輒數十元來講，可謂便宜至極。
粵菜經典
除了早期中西並行之外，後來者對廣州的飲食深刻印象，也多與西菜有關。周松芳認為，其中西式的紅燒乳鴿最為典型。
梁實秋說：「吃鴿子的風氣大概是以廣東為最盛，燒烤店裡常掛著一排排烤鴿子。」郭沫若1927年3月底到中山大學任文科學長，7月底參加北伐，離別的飲食記憶是「吃了荔枝，吃了龍眼蕉，吃了田雞飯，吃了燒鴿」。
邵元衝和張默君這一對國民黨內著名的姐弟夫妻，幾乎每次來廣州，都會去太平館吃燒鴿，僅日記中所記就達十三次。尤其是張默君，認為吃燒鴿才是居粵最值得紀念的事情，所以，臨別之際，也是一定要去吃一次太平館燒乳鴿的。
另一對「最高級別」的夫婦——蔣介石宋美齡夫婦之嗜食乳鴿，輿論皆知。1946年雜誌《凌霄》刊文《主席愛吃燒鴿太平》稱，蔣介石平日最喜吃燒乳鴿，在黃埔軍校任校長時，常獨赴太平館中吃豉燒乳鴿。
北伐後，蔣回粵視察時仍微服去飽餐一頓。1936年7月，蔣介石到廣州來太平館吃乳鴿，警衛人員化裝成食客，佔據各處通道和要津，門前憲兵警察成群，陪同的有錢大鈞、唐海安等。
紅燒乳鴿逐漸從西餐館的代表菜，變成了粵菜的代表菜。1939年《晶報》則以「宋美齡喜食燒乳鴿」為題，介紹宋氏所喜愛的西菜「紅燒乳鴿」是廣東特色，原因乃是乳鴿為粵中家禽獨有珍品，「他處所產，遠不及其肥美」。
漸成風尚
上世紀20年代，西餐漸成近代飲食一大時尚，廣州西餐館得以長足發展，不少從之前的矮樓木屋搬到高樓大廈。稍有名望者，其席位多為軍政界、工商企業界人士以及教授、學者、華僑等「高等顧客」佔領。其中，廣州太平館儼然國民政府指定餐廳。
1928年到1935年，南粵王陳濟棠經常到太平館訂餐，從幾桌到十幾桌都有；1936年，「國府主席」林森前往羅浮山參拜三天，安排中餐大三元，西餐太平館現場煮食；1947年，著名學者晏陽初做客廣州，他的留美同學、時任廣東建設廳廳長謝文龍在財廳前太平館為其設宴洗塵。
更具歷史意義的是，1926年7月，國民革命軍誓師北伐，南關太平館把一萬份點心送往東校場；1929年1月15日中山紀念堂落成，宴開1200多席，太平館竟能攬下，堪稱西餐館發展史上的奇蹟。
後來，日本人一把火燒掉太平沙的館子，永漢路的太平館由老職工湊錢重新開業，直到新中國成立後。1958年，周恩來還特意故地重遊，向老職工郭良問好。
此外，沙面、恵愛路與永漢路均雲集西餐館。廖承志在抗日期間、廣州淪陷前代表中共在沙面的經濟西餐廳開記者招待會。
全「盤」西化
專程到沙面吃西餐的，還有陳寅恪。上世紀60年代，已經目盲的陳寅恪與剛調任廣州的侄子陳封懷，相聚在廣州沙面的西餐館。陳寅恪在國外生活多年，飲食習慣趨同西方，早餐愛吃牛奶麵包。
西餐館見證了不少陳寅恪與同仁的交往。在《陳寅恪的最後20年》中，記錄了上世紀50年代中山大學流傳的逸聞。陳寅恪與陳序經同席吃飯，喜歡西餐的陳寅恪對喜歡中餐的陳序經說：陳校長的「全盤西化」是假的，我的全「盤」西化才是真的。
近代學人與西餐的淵源自然不僅在「吃」。紐約哥倫比亞大學設有全美最早的研究和講授中國的東亞學系，培養了胡適、馮友蘭、徐志摩、陶行知等一批名人大家。東亞學系最初的設立則源自一位廣東臺山的華僕廚師的捐助與倡議——1901年，「豬仔」丁龍在結束數十年服務生涯後，請求僱主卡朋蒂埃出面，把他終生積攢的血汗錢，共一萬二千美元，捐獻給一所有名的美國大學，建立一個漢學系，來研究他祖國的文化。
感動之下，卡朋蒂埃找到了母校哥倫比亞大學，並加捐了十萬美元巨款，更要求以「丁龍漢學」為講席教授命名。如今，在該校東亞語言和文化學院內，仍懸掛著丁龍的巨幅畫像。