杯測咖啡是怎樣的流程|咖啡杯測步驟實操 咖啡杯測打分表要點

前街咖啡最近上新了好幾款咖啡豆，非洲埃塞的金標瑰夏咖啡豆、亞洲印尼的日曬曼特寧咖啡豆、美洲哥斯大黎加的埃爾塞羅莊園咖啡豆等等，每上新一款咖啡豆之前，我們都需要進行一場杯測。今天前街咖啡就來講講杯測是怎麼樣的流程步驟。

咖啡杯測是品嘗咖啡的重要環節無論咖啡豆烘焙師還是咖啡師，在挑選咖啡豆之前，都必須要經過杯測才能精準挑選到好的咖啡豆。以客觀的態度去判斷咖啡豆的甜質、酸質、口感、風味、餘韻、香氣等多個方面，挖掘咖啡豆的烘焙特性，找出市場接受的優點，再去決定是否採購。

目前國際上比較通用的杯測流程主要有兩種，分別是美國精品咖啡協會（The Specialty Coffee Association of America , SCAA）或咖啡競賽組織（Cup of Excellence, COE）制定的。前街咖啡主要使用的是COE的杯測流程，以下介紹也會以COE杯測流程為例。

咖啡杯測注意事項確定咖啡豆的研磨度：中國標準20號篩網通過率70-75%

注水水溫94℃

粉量11.3g

注水量200ml

磨粉後15分內必須測幹香

前街咖啡杯測準備

COE杯測的測項 香氣（Aroma）：包含幹香、溼香、破渣香，分別指的是咖啡豆磨成粉的香氣、加入熱水後的香氣、4分鐘後破渣的香氣。

乾淨度（Clean Cup）：沒有腐敗怪味與缺點。

甜質（Sweet）：成熟的果實中，甜度含量會頗為清晰，如果過熟或未熟，則甜度的變化也可在杯測時感受出來。

酸質（Acidity）：好的酸質會很明亮活潑或是帶有果汁感或是能引出甜味，不好的酸宛如未熟水果類似醋酸或發酵的酸味。

口腔觸感（Mouth Feel）：口腔感受到的黏質物、油脂感與質量感。

風味（Flavor）：咖啡在口口腔中的總體感覺。中和酸質、甜質、香氣等因素進行分析評分。

餘韻（Aftertaste）：啜吸咖啡液後，仍可感受到的味覺、觸覺甚至殘留鼻腔的氣息。

均衡度（Balance）：各種味道是否協調，高溫到低溫風味是否穩定。

整體（Overall）：對香氣、風味與口感的整體表現做出總體評分。

前街咖啡杯測打分表

COE杯測的標準判別總分在69分或以下，屬於略差的商業豆或是工業用豆。

總分在70分至74分之間，屬於一般商業豆。

總分在75分至79分之間，屬於較優的商業豆一般稱為高階商業豆。

總分在80分至84分之間，屬於精品咖啡。

總分在85分或以上，屬於COE競賽級，也是卓越杯的優勝咖啡，是目前國際咖啡界公認最高水平的種類。

杯測流程實操1.將要杯測的豆子磨成粉。

2.聞幹香氣，控制在15分鐘內。

3.大水流注水，讓咖啡粉浸泡4分鐘，直至形成咖啡渣殼，此時可聞咖啡溼香。

4.經過4分鐘的浸泡，用勺子在杯子表面勻幾下，破除渣殼，便可聞破渣香氣，然後再撇去浮沫和渣殼。

5.品嘗啜吸，用杯測勺撈出咖啡液，吮吸咖啡入口，在口中感受後吐出咖啡液，在杯測表上記錄自己的感受，按杯測表的要求打分，漱口、涮洗杯測勺後，再品嘗下一款咖啡。

依據記錄下來的信息，針對杯測的咖啡豆進行調整，調整範圍可以是烘焙曲線的抉擇、衝煮器具的挑選或者衝煮手法的使用，來把咖啡豆的優點擴大或缺點縮小，出品的時候呈現最佳的風味。