丨本文由小陳茶事原創
丨首發於百家號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
要開同學會了。
十月去重慶。
老六發信息來的時候，很激動，說，小七，我們要再見面了。
「呃，大學的時候我們老吵架，你怎麼這麼想見我？」無事獻殷勤，準沒好事。
她大笑，因為想跟你吵架了唄。
哼哼哼，這個老是欺負我的壞傢伙。
突然想到一個人，問，那小袁也會去嗎？
小袁是她的前男友，當年歌樂山上的籃球一哥。不過兩人大學畢業已經分手了。
老六說，他在米國，回不來。
「畢業這麼多年，老早就使君有婦，羅敷有夫，你們倆居然還有聯繫？」我的八卦之心頓起，瞬間激動起來。
她不以為然：「這有什麼，他結婚的時候我還去隨了份子錢。」
"看吧，當年我封你是「五舍奇葩」，果然沒封錯!"村姑陳很為自己的遠見卓識自豪。
沉默過後，我問她，「分手之後，你後悔嗎？」
她輕快地說，沒有。我們後來還是朋友，可能我們這種人，做朋友比做夫妻要來得好。
也許吧，選另一半，就像買茶。
別人喜歡的茶，未必是你的菜。你喜歡的茶，也未必就是世人眼中最好的那一款。
結婚也罷，喝茶也罷，如人飲水，冷暖自知。
老六最後感慨，我們都老了，小七，你再不把自己嫁出去，就只能上峨嵋山去了。
峨嵋？郭襄，滅絕，周芷若的門派。
還是算了。
本村姑無比貪戀萬丈紅塵，對出家沒興趣，還是呆在凡間，做個俗人吧。
晚上翻畢業畫冊，發了很久的呆。悠悠經年過盡，我們都變了。變的除了皮相，還有內核。
現在的我們，就像剛剛邁入老白茶門檻的2017年的白茶們。
身體裡的內質，有一些減少了，有一些增加了，有一些，穩定了。
人老了，是會變的。茶老了，也是會變的。
沒有一成不變的人，也絕對不會有一成不變的老白茶。
《2》
能稱作老白茶的白茶，至少是已經自然陳化了三年的白茶了。
老白茶當中的茶多酚，茶氨酸，咖啡鹼，可溶性糖，會隨著歲月的增加而增加或者減少嗎？
當然會！
人若是長了三歲，骨髓，皮膚，大腦細胞，內臟，都會進行著改變，跟三年前，是大大不同了。
白茶長了三歲，自然也是會變的。
顏色會變，內質也會變。有些物質會增加，有些物質會減少。
白茶當中，最為人所著稱的，最為人們所喜愛的，無非是兒茶素、茶氨酸、黃酮類物質。
它們可以達到很多保健功效。
具體的，百度搜索可以搜到一大把。這裡就不搬資料了。
那麼，一年陳的白茶，和三年陳的白茶，以及五年陳的白茶，它們的兒茶素，茶氨酸，黃酮類物質的含量，是一樣的嗎？
按事物發展的規律而言，當然是不一樣的。
一個人五歲還長著一歲的個頭，是不是很奇怪。
老白茶若是與新白茶細胞內含有的營養成分一模一樣，那就只能是作舊老白茶。
新白茶化了妝，還是新白茶。
老不了。
《3》
隨著歲月的增加，老白茶細胞內的主要生化成分，比如：茶多酚、胺基酸、可溶性糖、黃酮類等物質都不同程度地發生了變化。
以多酚類物質兒茶素為例，它的含量，總體上是呈減少的趨勢的。
兒茶素會與空氣中的氧結合，產生非酶性氧化，聚合形成一種新的淡褐色的物質，這些新生成的物質，會使茶湯色澤加深，滋味退淡。
當兒茶素大量生成新物質之後，它在老白茶葉細胞內的含量，就明顯減少了。
當然這種減少，並不是很明顯的。並不是第二年就減少一半，第三年就減少三分之二這樣顯著的減少。
它是緩慢的。令人感覺不到的。
在白茶陳化到第1-3年左右的時候，兒茶素的減少量，大約是每年1.3%。呈現一個緩慢的減少狀態。
而一旦年月漸長，比如陳化到了20年左右，兒茶素的減少幅度就增大了非常多，達到14.5%左右。
也就是說，20年以上的老白茶，它細胞內含有的兒茶素，只有百分之8.2%左右，較新白茶時期，減少了約三分之一。
如果不喜歡兒茶素，覺得它澀，覺得它刺激，覺得它收斂性強，那麼，就多喝老白茶。
當然是多喝七八年，十來年的老白茶。
在年份越久的老白茶茶湯裡，兒茶素含量越低，澀味自然就越少。
另外，粗老的大葉茶裡，兒茶素的含量也少於嫩芽和嫩葉茶。
故而，不喜歡兒茶素、不喜歡茶湯中有澀味和苦味、且喜歡坐杯悶泡的看官，不妨多選擇喝價格實惠的壽眉。
當然，如果你泡茶是快出湯，那就不必挑茶了，任何白茶都能輕鬆駕馭。
《4》
相較於兒茶素，茶氨酸，咖啡鹼，可溶性糖也呈現出緩慢減少的趨勢。
在第1-3年左右的時候，咖啡鹼、胺基酸、可溶性糖的減少幅度，是較小的。
而到了20年左右的老白茶時期，這三類物質的減少幅度，便大大加大了。
減少量幾乎是新白茶時期的三分之二。
是的，胺基酸，這種主鮮爽味，主要掌控白茶風味的物質，也會在年歲漸長之中，慢慢減少。
胺基酸中的茶氨酸具有甜鮮滋味和焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，穀氨酸具有鮮爽味。
因此，胺基酸的含量高，說明這款白茶的香氣豐富，有層次，湯感也豐富多元，有層次感。
而胺基酸的含量低，則說明這款白茶的風格單一，香氣滋味也變得單一。
這就是為什麼我們在四年，五年，甚至更長年份的老白茶茶湯當中，喝不到那種次第變化的、移步換景似的香氣變化與滋味變化的原因。
在胺基酸含量明顯降低的四年以上的老白茶茶湯中，我們往往只能感受到三四種香型，只能感受到湯水是醇厚的，是漿感濃鬱的，卻感覺不到新白茶時那種一口茶湯三種回味的豐富與玄妙。
這便是歲月帶給我們的，滄桑感。
也正是因為白茶當中胺基酸的減少導致了茶湯風味的巨大改變，才讓我們享受到了老白茶那迥異於新白茶的「徐娘半老」的風韻。
新白茶有新白茶的鮮活靈動，老白茶有老白茶的端莊醇厚。
環肥與燕瘦，都是一種美。
《5》
白茶當中，還有一些物質，是逆市而上的。
當白茶內大多數生化物質都呈現出減少的趨勢的時候，唯有黃酮類物質的含量，一直在增加。
就像所有人都在撤退的時候，有一個人，拼命在向前衝。
逆風飛揚。
黃酮類物質，在新白茶時期，含量是遠遠低於茶多酚的，卻高於咖啡鹼、茶氨酸、可溶性糖。
在白茶陳化到1-3年的時候，黃酮類物質的含量增加了0.5-1%左右。
而到了二十年陳的老白茶的時候，黃酮類物質的含量達到13.26%，是新白茶時期的兩倍多。
這說明，從新白茶變成老白茶之後，黃酮類物質，呈現著逐年上升的趨勢。這是多酚類物質減少、生成新的聚合物之後，所帶動的。
多酚類物質的氧化反應，帶動了黃酮類物質的生成。
於是，當大多數生化物質都減少的時候，黃酮類物質在增長。
黃酮類物質，對老年人比較友好。對心腦血管是極有幫助的。
這一點，很多論文都寫過，感興趣的看官可以查一查資料。
所以，如果是完全衝著白茶的功效來的，那建議直接喝老白茶就好。三年以上的，粗枝大葉的壽眉就好。
壓成餅的壽眉更好——壓餅工藝會帶走一部分茶氨酸，也會帶走大量的茶多酚和咖啡鹼。
有了這樣的「少苦澀」基礎，再陳化到三年以上，這款粗老大葉組成的老白茶餅，會呈現出黃酮類物質更加豐富的美妙滋味來。
老年人喝了，更舒服一些。
《6》
事物的發展，總歸不會是一成不變的。
村姑陳會老去，白茶也會老去。村姑陳不復小蠻腰，老白茶也不復新茶時期的那些香氣滋味，不復新白茶時期的那些生化指標。
這世間，最永恆的，就是「變」。
當然，這變化，得是往好的方向才行。
一個人若是越變越壞，一款茶若是越變味道越臭，那還不如不變的好。
願所有的新白茶，都能得到善待，變成一款上佳的老白茶。
到那時，我們再來撬餅慶祝。
人生如夢，一樽還酹江月。
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