都不會煉豬油了
我也是才注意到這個現象，驚出一身冷汗。不敢吃豬油滿共也就40來年，在此之前，不僅是我們的主力食用油，更是整個農耕區域人民的食用油。世世代代吃過來的豬油，如今竟然都不知道怎麼煉了，當然更不懂得怎麼用。直到前幾年國際上有權威為豬油正名，「肥豬肉是世界健康食物第8名」，我們才恍然大悟，開始拐回頭重新享受豬油的香。
豬板油和豬肥肉，在感覺上，肥膘肉煉出的油要香些，只是出油率沒有豬板油的高，煉出的油要少。但在實際上，兩者煉的油沒有任何的區別，品質完全一樣。即便有味道方面的差別，也是煉油操作帶來的。本文要說的還不是怎麼煉豬油，主要是要分享豬油的小常識，讓我們接上40年的斷檔，找回本來的吃豬油經驗。包括怎麼區分和使用生豬油、熟豬油？豬板油和肥肉膘在不同地區為什麼有不一樣的待遇？想知道東北人為什麼少吃東坡肉嗎？我們從煉豬油開始分享。
豬板油和肥膘肉的基本煉油方法
我平時是這樣做的：豬板油衝洗乾淨，切成坨坨下鍋，有兩種煉油方法可選擇，一種是倒碗水裡，水幹了油也練出來了；一種是直接煉，因為裡面的油不斷被高溫析出，根本不會糊鍋。
就這樣，把握住中火，一直煉到油出來，油渣漂上面，燒到油麵起煙時關火。然後漏勺撈起油渣，用鍋鏟子壓著擠出裡面含有的油。油渣放一邊，留著做餃子餡。油裡面撒把蔥花，油溫正好把蔥花炸到焦香。待到油不燙了，盛到油罐或油壺裡，平時做菜隨用隨取。
豬肥膘煉油，不同之處在於不是切坨，切成一分厚的片。煉法一樣，保持中火，不要怎麼多翻動，根本不會糊鍋。然後油出來，肥膘片漂在上面，待到油麵起煙，撈出肥膘片，不需要豬板油那樣擠去殘油。然後撒把蔥花，炸到焦黃出香，油溫也降低了。
豬油的味道特點
豬油有個特性，煉得好了很香，煉得不好很腥。豬油的腥味還跟肉腥不同，是那種毛腥夾雜著尿騷味，味道敏感的人聞著就反胃。這也是有人不喜歡吃豬油的原因，不是油不好，是沒有煉好，乾脆不會煉豬油。
煉豬油，看著很簡單，切成坨扔鍋裡，不管它就行。等到油渣飄起來，撈去油渣就是油。其實煉豬油有學問，不那麼簡單，否則都去吃豬油，像幾十年前那樣，豬油價比豬肉貴。
前面分享的做法，已經說到煉油的關鍵處理：撒蔥花。這做法好像沒多少人知道了，想起來從西方傳來不讓吃豬油，還是1970年代的事，已經40多年了，兩代人沒怎麼吃豬油。兩代人的時間，足以使得絕大部分人不會煉豬油，起碼不知道煉豬油的細節和經驗。比如為什麼要撒把蔥花？油煉出來不就完事了嗎？
生豬油和熟豬油
事情不是那樣簡單。在農村，食用油——包括植物油和動物油——統分兩種：生油和熟油。譬如花生油、芝麻油，炒熟了榨油是熟油，農村油坊都是這樣的方式，出來的是熟油。工廠化生產不會把花生炒熟，絕大部分也不是油坊的冷榨工藝，出來的是生花生油。
豬油的生、熟就在於怎麼煉。如今家庭煉豬油，油出來了就盛起來，這樣的豬油是生豬油。像我那樣做，煉出油了，繼續燒到油麵起煙，撒把蔥花燒到焦香，才是熟豬油。
生豬油和熟豬油從表面上，也能看出區別，凝固後的生豬油雪白，熟豬油泛黃色。但在使用上，區別就大了。突出表現在生豬油不能直接吃，必須燒熟了才可以吃。譬如美食家蔡瀾先生愛吃的豬油飯，剛出鍋熱騰騰的米飯，拌了豬油，那是香得狠，稻產區的人都愛這一口。但是不能拌生豬油，否則就是毛腥伴著尿騷味，根本沒法吃。
還有炒菜，用生豬油炒菜，必須先把豬油燒熟，也就是炒菜前把炒油燒到起煙，爆香蔥姜才算熟油，可以往下進行了。不然的話，植物油那樣熱鍋冷油，或者冷鍋冷油、熱鍋熱油炒菜，必定是菜帶騷腥味。熟豬油就沒這事了，怎麼用都不會帶騷腥味，因為異味已經去掉了。
豬油異味的去除方法
用蔥去除動物腥味，是中餐烹飪的傳統方法，也是經典做法。到目前為止，沒有發現有更好的替代物，只是在蔥的品種上有選擇。淮河以南廣大地區，普遍用香蔥。蔥的品種，淮河以南只有兩個品種，豫南叫做「分蔥」和「火蔥」，分蔥就是香蔥，因為細小，也叫小香蔥、小蔥。火蔥具有淮河以北的大蔥特點，但是植形比大蔥小，味道比大蔥衝，所以叫火蔥。
三個品種，大蔥味甜，蔥味不濃，火蔥味道濃烈，香蔥味道適中。所以在淮河以南地區，包括江南，小香蔥成為魚、肉去腥調料的首選。而且大多情況下單選，尤其是特別腥味的食材，只用小香蔥去腥。從南方人愛吃的清蒸魚就可以看出，如果沒有蔥被熱油澆了，味道會是不可想像的差；如果不是香蔥是大蔥，味道也是不一般的差別，可見蔥的去腥效果多麼的顯著。
煉豬油去腥臊，除了香蔥，還有用到其他調料的做法。實踐中，尤其是市井的麵店、湯店、飯店、酒店，有很多的煉油去腥做法。比較有代表性的是重慶火鍋底油，牛油用到多種香料燒熟而成，沒有了絲毫的動物油腥味。豬油也是很多處理，除了蔥，用到不同調味料燒熟。不過，嚴格地說，那些做法的熟豬油，就不叫熟豬油了，叫「味料豬油」。也就是說，在食材的分類上，不再是純豬油，而是不同用途的調料豬油。就像重慶火鍋底料油，再不能叫做牛油，叫火鍋底料油。
豬板油渣和肥肉油渣
豬板油渣的各地用途基本一致，南北統一剁餃餡，有地方會用來當零食，不過是淺嘗輒止，吃兩口嘗個味，畢竟多吃很膩。肥肉油渣就不一樣待遇，有著明顯的地區性用途，大體上南北完全不一樣用法。
豬肥膘肉，也就是過去農村散養的土豬，一年多出欄，長成幾百斤的大肥豬，肥膘都有五指厚。如今飼料豬，又是瘦肉型品種，想吃肥膘也沒有。這還不是主要的，南北對待肥膘肉的吃法截然相反，而且南起已不在淮河，起碼到了黃河為界。在黃河以南，肥膘肉是很多大菜的材料，不會用來煉油，根本捨不得。不然的話，扣肉、粉蒸肉、東坡肉、紅燒肉、把子肉都沒了。所以，在山東往南直到港澳，極少用肥膘肉煉油的。
過了山東再往北，尤其是遼闊的東北地區，肥膘肉油渣不僅是一道硬菜，而且衍生出多種吃法。只是覺得用肥肉油渣，換取了紅燒肉、把子肉、粉蒸肉，好像得不償失。不過一方水土養一方人，食物本無優劣，適者為珍，愛吃就是美食。