戚風蛋糕以它綿軟、柔潤、入口即化的特點，一直佔據著烘焙界第一位置，是烘焙小白必學的入門課程。它雖然不如海綿蛋糕的承重力強，但它的口感和海綿蛋糕相比還是更勝一籌。
「烘焙隊伍」日漸壯大，但是，仍有些烘焙小白們當初興衝衝地買了烤箱、工具、各種模具，做了一兩次戚風蛋糕失敗之後，所有的有關烘焙的一切都被「束之高閣」。
在烘焙界，戚風蛋糕又叫「七瘋蛋糕」、「氣瘋蛋糕」，意思是，做這款蛋糕做到要失敗7次，快要把人氣瘋的時候，你的蛋糕就成功了。哈哈哈，當然這是玩笑話。
做戚風蛋糕，有的人一次成功，有的人屢戰屢敗。我聽說過失敗最多的一個小夥伴，做了30多次還沒有成功。不得不佩服這位小夥伴的毅力，但這位小夥伴肯定是沒有尋找問題、總結失敗原因，一而再的失敗肯定是避免不了的。
我第一次做戚風蛋糕的時候就成功了，也許是「瞎貓碰見死耗子」？撞上了？蒙對了？但是在做過大概六七次的時候，有一次突然就失敗了。那次我像往常一樣，滿心歡喜地想把烤箱裡鬆軟噴香的戚風蛋糕取出來。打開烤箱的那一刻，我有點想哭：表面大坑、底部凹陷一個大洞，這是我做戚風蛋糕以來第一次失敗。
當時我沒有重新做，我給了自己半天的時間解決這個問題。上網、翻書，查資料、找原因，經過自己不懈的努力，終於查到，也許不是自己的原因。烤箱經過一段時間的使用，溫度不準確、忽高忽低，再用以前的經驗去判斷烤箱的溫度也許已經不管用了。買來溫度計測試，結果，以前溫度基本準確的烤箱竟然低了60度！此後，每隔一段時間，我就要測試一下烤箱的溫度，雖說每一款烤箱都有溫差，（上下30度是符合國家標準的），掌握烤箱的準確溫度才能夠出成功的烘焙美食。現在，我們來逐項解析戚風蛋糕中遇到的問題。
一、戚風蛋糕模具
做戚風蛋糕，一定要用陽極鋁合金材質的模具，尤其不可以用不粘模具，因為蛋糕需要藉助四壁攀爬，不粘模具沒有抓附力，會影響蛋糕的爬升。蛋糕長不高，除了蛋白的打發不夠，那一定是模具用的不對。新手建議用煙囪模具，煙囪模具不僅利於蛋糕爬升，也更容易烤熟。
二、蛋糕出現蘑菇頂、嚴重開裂
我們所說的嚴重開裂並不包括一般開裂，戚風蛋糕允許正常開裂。那戚風蛋糕為什麼會嚴重開裂呢？
1、多半是蛋糊裝得太多，蛋糊裝到模具的8分滿就好了，再多就會嚴重開裂，形成「東非大裂谷。蛋糊裝得太滿，蛋糕膨脹出了模具，四周沒有了抓附力，與模具分離，就造成蘑菇頂，形成爆炸式開裂。
2、可能是烤箱的空間太小，上管溫度太高，蛋糕表面會過早的結一層硬殼，但是，內部的蛋糕還要繼續膨脹，把這層硬殼撐裂了，所以蛋糕會形成大裂紋。
三、蛋糕頂部塌陷
蛋糕塌陷的原因，首選沒有烤透。沒有烤透的蛋糕內部溼粘，水分過多，蛋糕沒有承重力，所以會造成蛋糕頂部塌陷。蛋糕一定要烤熟、烤透，8寸蛋糕大約1小時左右，6寸蛋糕50分鐘左右。烤的時候一定要看到蛋糕升高到最頂端，然後開始慢慢回落，回落到一定程度不再回落，再烤10幾分鐘就好了。
還有一個原因就是上火太低，就像我當初失敗的蛋糕一樣，蛋糕上火溫度太低，蛋糕就沒辦法爬升，內部溼氣不能散發，造成蛋糕頂部塌陷。
再有就是蛋白的打發問題了，蛋白打發程度不夠，蛋糕也會頂部塌陷的。蛋白糊一定要打發到硬性發泡，也就是輕輕拉起打蛋器的頭，呈現的是直立的尖角狀態，蛋白才算是打發成功。
四、蛋糕底部凹陷
蛋糕底部凹陷，形成倒環山狀窟窿，這個也是我僅有的一次戚風蛋糕失敗的狀況。主要原因就是下火溫度太高，或者是距離下火太近了。可以降低下火，或者模具和下火之間再隔一個烤盤，這樣也會有降低下火的作用。
五、蛋糕收腰問題
蛋糕收腰，最主要的原因是沒有烤透，內部溼氣過多，無法散發，造成縮腰。其次就是太著急了，沒有等到蛋糕涼透就脫模，蛋糕內部大量的熱氣迅速吸收空氣中的水分，從而導致蛋糕收縮。還有一個原因，就是蛋糊在攪拌的時候不小心起筋了。
蛋糕要烤透，內部水汽烤乾，晾涼後再脫模，加入麵粉後，要「Z」字形攪拌，或「一」字形攪拌，沒有乾粉就停止。這樣蛋糕就不會縮腰了。
六、蛋糕組織有大氣泡，不夠細膩
這個問題的最大原因是蛋糊倒入模具時捲入了大量的空氣，最正確的做法是：將蛋糊從20cm的高度倒入模具，輕震幾下，把氣泡震出來，表面的大氣泡可以用牙籤劃圈攪拌一下。
七、蛋糕長不高、內部溼粘
蛋糕長不高，一個是溫度不夠，或者是溫度太高。烤箱溫度不夠，造成蛋糕無法攀爬，內部水分太多自然會溼粘。烤箱溫度過高，表面已經烤焦了，內部水分難以散發，造成溼粘。還有一個原因就是蛋白的打發不夠，蛋白沒有打發到乾性發泡，蛋白泡的支撐力不足，造成蛋糕溼軟，蓬髮力不足，難以長高。還有一個問題就是糖量不能太少，4個雞蛋的蛋白最低糖量不能少於45克。蛋白中含糖量越高就越容易打發，蛋白的支撐力越強，氣泡越穩定。
還有蛋糕模具問題，烘焙新手一定要使用專業的陽極戚風模具，不要隨便用一個什麼不鏽鋼盆什麼的代替，要想做出成功的蛋糕，首先要選對工具。
八、最後說一說蛋白的打發問題吧！
有的小夥伴經常會問，我的蛋白為什麼會打發不起？分離蛋清蛋黃的時候，蛋清盆一定要清洗乾淨、用紙巾擦乾，要求無油無水，這點很重要。蛋白內不可以摻入一絲的蛋黃，否則也是打發不起的。還有，蛋白不要打發過度，過度打發的蛋白會結塊，蛋白不夠細膩，並且沒有光澤，再打下去就會變成水汪汪一片，無法再打發了。
好了，關於戚風蛋糕的問題就總結到這裡吧！小夥伴們還有什麼問題歡迎留言私我。
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