做過蛋糕的朋友都知道，有一種叫戚風的蛋糕流行了很多年，但始終感覺它是高高在上的，新手跟他死磕了無數次，依然不得要領。
小寧作為一個多年的烘焙從業者，今天分享給你一款不會被氣瘋的戚風蛋糕，而且從手法和配方可能都有點顛覆你的想像。
你會發現，原來做戚風那麼簡單，你曾經特別留意的注意事項統統都沒什麼用。並且幫您總結把經常遇到的問題也來一一解答。
我的方子很多人都一次成功了，希望你看完也可以。話不多說，先分享，最後答疑，及注意事項。
【8寸戚風蛋糕】
食材：低筋麵粉50克，玉米油50克，牛奶50克，玉米澱粉13克，細砂糖66克，鹽1克，檸檬汁2大滴
做法：
1，今天的戚風第一個不同點就是，小寧比較懶，所以總結了只用兩個盆就能做蛋糕的方法，不需要洗那麼盆盆碗碗，提高烘焙的樂趣。
準備一個小一點的盆，放入玉米油和牛奶，先攪拌均勻，讓玉米油乳化，表面看不到油花的狀態。
2，廚房秤上放一張廚房紙，再放上粉篩，稱取低筋麵粉和玉米澱粉，然後過篩到玉米油的液體中，加入鹽，攪拌均勻。
3，準備一個大一點的碗來打蛋清，要求這個碗是無油無水的，將蛋清和蛋黃分離，蛋黃直接打入之前的麵糊裡，攪拌均勻即可。今天咱們用到的是後蛋法，這種做法，可以避免攪拌麵糊的時候起勁，組織更加綿密更好吃。也是近幾年流行的戚風手法。
4，蛋清中一次性放入砂糖和檸檬汁，開始打蛋，因為家庭用料比較少，所以分次加糖和單次加糖是不會有明顯區別的，所以說什麼時候加糖，並不會影響你蛋糕的成品，但是打發蛋白的狀態是要注意的，先低速打發，打到變白轉中速，打到變成綿密的狀態轉高速，然後繼續打發，直到蛋白可以看到明顯的紋理，提起打蛋器呈現小彎鉤的狀態，這個狀態叫中性發泡，他可以製作戚風，但是狀態不是很穩定。
所以需要將打蛋器調回中速，繼續打發幾分鐘，你會慢慢感受到打蛋器有一定的阻力，蛋白變得有光澤，提起打蛋器有小尖角，這個狀態介於中性發泡和硬性發泡之間，是最佳的戚風蛋糕的蛋白狀態。
5，取一部分蛋白混合到蛋黃糊中混合均勻，再一起倒回蛋白糊中，利用翻版的手法混合均勻即可。這一步要注意的是手法，採用翻拌的方法，刮刀從中間立著插入，平著貼邊舀起，同時轉動盆子，只需十幾下，就可以混合均勻，混合好的麵糊看不到明顯的蛋白和疙瘩就可以了。
6，今天的8寸配方我把它分成了兩個六寸來製作，六寸的模具就是平時用到的模具，不能用加高款。一個是活底不粘模具，一個是活底陽極模具，可以更直觀地看到模具對於蛋糕的影響。分別裝入麵糊，然後用刮刀將麵糊整理成邊緣高中間低的狀態。再從高處震動幾下，震出大氣泡。
7，烤箱提前預熱，上火150，下火160度，將蛋糕放置在烤箱的中下層，烤40分鐘左右。
這裡沒有給出具體的時間，是因為每個人的烤箱不同，所以要學會看蛋糕的狀態，蛋糕會在20多分鐘的時候漲到最高，然後不斷上色，內部成熟，等它成熟的時候會微微回縮，此時的蛋糕用手按壓沒有沙沙聲，用牙籤插入帶不出蛋糕屑，就說明可以出爐了。這是最佳的狀態。如果蛋糕繼續烤，它會繼續回縮，蛋糕會發乾發硬。
8，烤好的蛋糕迅速倒扣，直到徹底放涼脫模即可。這裡很多朋友有個疑問，是說為什麼沒有震模，其實烤好的蛋糕內部是沒有多餘的水汽的，而且部分模具比如不沾模具，震模的步驟會導致蛋糕脫離側壁，造成蛋糕回縮，塌陷。
脫模後的蛋糕平整，組織細膩，口感溼潤，入口即化，就像輕盈的雲朵一般，所以驗證一個好戚風最佳的方法就是是否輕盈，溼潤。
下面咱們來答疑的部分。
1，蛋糕回縮，塌腰。
溫度過高，過低，麵粉起筋，都會造成這種現象，而選用不沾模也有可能。
2，蛋糕開裂
溫度過高，蛋白打發過硬都會造成開裂，但是開裂的蛋糕不影響食用。
3，布丁層
蛋糕溫度過低，烤箱沒有提前預熱。
還有關於戚風的問題，歡迎評論區給小寧留言。