漲姿勢|巧克力為什麼要調溫而不是融化再凝固?

今天我們要科普的是巧克力調溫的二三事。

為什麼巧克力需要調溫而不是簡單的融化再凝固？這裡涉及到了一點點化學知識。

我們常吃的巧克力，質地乾燥堅硬，外觀柔和、細膩，卻又入口即化。這些特性和它的主要成分——可可脂有分不開的關係。

以上可可脂的結構往往相當規則，有利於它們互相連結而形成穩定的脂肪晶體網

因此巧克力在室溫下才能保持乾燥而不易滲出遊離的脂肪分子。

但是這種穩定的結構並不總是容易達到的，事實上，要得到它我們需要小心的控制巧克力的融化和溫度，也就是調溫，因為稍不注意可可脂就會結成不穩定的脂肪晶體。

可可脂可能形成6種晶體，其中只有兩種是穩定的能結出乾燥堅硬巧克力的晶體，其餘4種都不穩定。結出的巧克力表面暗淡無光，容易由於游離脂肪分子的析出而產生白色浮斑。

6種晶體

調溫正是為了在巧克力再凝結的過程中，避免不穩定的結晶，來促使巧克力結出穩定緻密的結晶。本身脂肪結構不穩定的巧克力（例如因為天氣太熱而融化，之後又自己凝結），只要通過調溫也能夠重新獲得穩定的結構。

不穩定的可可脂晶體的凝結和融化溫度比穩定的更低，在15-28度之間，而穩定型晶體的區間在32-34度之間。

如果我們將巧克力完全融化（45-50度）後，使它慢慢降溫至穩定型晶體的區間以下（這樣部分脂肪分子會在區間內凝結出大量穩定結晶），同時又小心的將它的溫度控制在不穩定晶體的區間以上（這樣不穩定的晶體就無法凝結）。

那麼巧克力中就只會存有穩定型的晶體了，在之後的溫度下降過程中，佔絕對主導地位的穩定型晶體就會牢牢的抓住剩餘的脂肪分子，使得最後整體能結成緻密的穩定網絡。

敲黑板！

重點來啦！

一：將巧克力加熱至45-50度左右，使所有晶體融化，之後小心的攪拌巧克力直到質地變稠（溫度29度左右），然後為了避免攪拌過程中形成的不穩定晶體，需將整體加熱到最後的溫度區間（在兩種晶體凝結溫度區間之間的部分）使不穩定晶體融化。黑巧克力的最後溫度需穩定在31-32度之間，牛奶巧克力是29-30度，白巧克力為28-29度。

二：利用已有的穩定的巧克力小塊（含有穩定的晶體），當融化巧克力的溫度下降至35-38度左右時，慢慢分批投入含有穩定晶體的巧克力，同時攪拌使它們融化。這些穩定晶體會像種子一樣，引導促使巧克力產生穩定晶體網絡。最後只要將溫度控制在最終溫度區間就可以了。

還有一種情況，無需特別需要巧克力堅硬幹燥和光澤質地時，可以簡單的將調過溫的巧克力加熱至最終溫度區間，即可如調溫巧克力一般使用了。重點是溫度不要進入穩定晶體融化的區間。一般市售的一板一板的巧克力，如果沒有出現白斑的情況都是預先調過溫的。

科普完畢，感覺自己像個學化學的...