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幾年前開始烘焙的時候，最多也就知道所謂「砂子塘」還有「紅糖」，這是普通家庭所最常接觸的。
真正學習了甜品以後，才發現，「糖」作為一種甜品裡最最廣泛的原料有如此之多的存在形式。
粗砂糖、細砂糖、綿白糖、糖粉、果糖、轉化糖等等。
從顆粒大小，到存在狀態，再到風味用途，每種糖都有各自不同的特性以及用法。
今天我們來簡單聊聊甜品中最常使用的幾種糖。
一、砂糖的分類方法
砂糖的分類主要依靠以下幾種指標：蔗糖含量、轉化糖、灰分、水份、粒徑。
幾個解讀：
1、砂糖的成分，幾乎是蔗糖，蔗糖的含量越高，表明精製度也越高。
2、轉化糖則是蔗糖分解後的葡萄糖和果糖的混合物。比蔗糖更能感受到甜度，會在嘴巴裡留下濃厚的甜味。
（值得一提的是，轉化糖的親水性很強，中國傳統的月餅裡就會用到很多轉化糖，可以保持月餅餅皮的溼潤度，使月餅吃起來更加溫潤和綿密。轉化糖也會使烤出來的月餅顏色更加好看。）
3、灰分可以理解為礦物質。礦物質本身沒有味道，但砂糖的甜味加上礦物質以後，味道會變得更加濃鬱，這就是為什麼紅糖讓人感覺很濃鬱、後味很足的原因。
4、水份可以讓砂糖顆粒更易融化，且補充某些甜品的水份，達到更好的融合效果。綿白糖就有這種功效。
二、烘焙中最常用的糖類
1、顆粒細小的糖粉
糖粉是一種由砂糖和少量玉米澱粉磨成的粉末狀糖類。（純糖糖粉也有，但是造價比較高，多用於馬卡龍，可以製作出極其細膩光滑的表面。）
糖粉多用於餅乾以及各類塔派類麵團。這類麵團含水量很少，如果用細砂糖製作的話，砂糖不易溶化，烤過以後，成品表面以及口感就會有明顯的顆粒感。
因而幾乎有三分之一的點心都需要使用糖粉製作。
製作譬如乳酪醬之類的濃稠餡料最好也使用糖粉，成品會更加細滑。
此外，糖粉也可以作為裝飾撒曬在甜品表面。
2、細砂糖與粗砂糖
細砂糖與粗砂糖組成上主要是顆粒不同。
如糖粉所述，砂糖越粗麵團越幹越難融化，因而細砂糖粗砂糖的使用需視情況而定。
如打發淡奶油的時候，可以選用細砂糖，打出來的成品奶油色澤就會更好。
烘焙中糖的種類繁多，知道了特性之後，還需要靈活運用。
今天的分享到此結束。
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（圖片均來自於網絡。）