蔗糖的分類和糖的甜度。

2021-01-18 言西小廚

蔗糖可依色澤深淺大致區分為以下三種。

一、白糖

壓榨蔗汁或原料糖漿經過過濾、脫色處理，再經過結晶、分蜜、乾燥而成為砂糖。市售商品糖，稱為特號砂糖。

白糖又可分為以下幾種：

細砂糖 糖漿經過一次，結晶產生的糖。

特級砂糖糖漿經過兩次，以上結晶產生的糖。

糖粉 砂糖研磨成粉。

冰糖 白糖經過溶解，再經結晶而成的大塊狀的糖。

方糖 將砂糖擠壓成翻糖。

二、黃糖

榨出來的甘蔗汁或原料糖漿經過清淨過濾處理，再經過結晶、分蜜、乾燥而成的砂糖，色澤為黃色，通常作為精煉糖的原料糖。

三、紅糖

色澤比黃糖深，顆粒比黃糖細。將蔗汁放入大鍋內熬煮結晶，然後搗碎成顆粒狀砂糖。這種糖，含有甘蔗汁的全部營養素及礦物質，不過殘留許多甘蔗的碎屑纖維等雜質。

糖類甜度比較(Brix/甜度)

果糖————173%Brix

砂糖————100%Brix

葡萄糖粉——74%Brix

葡萄糖漿——60%Brix

海藻糖———45%Brix

麥芽糖———32%Brix

玉米糖漿——30%Brix

乳糖————16%Brix

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