吃涼麵 更清涼(川味篇)

2020-12-01 人民網

原標題：吃涼麵 更清涼（川味篇）

　　涼麵又稱冷麵，是指涼吃的麵條，不少地區都有自己的特色涼麵。炎炎夏日來一碗清爽的涼麵，既解饞又解暑。以下介紹的兩款涼麵是川味小吃的代表。

　　雞絲涼麵

　　雞絲涼麵是四川傳統小吃，相傳始於北宋時期，距今已有一千多年了。雞絲涼麵麵條鬆軟有筋力，清爽利口，多味調和，可按其需要作出調整，適宜各方食客。

　　製作雞絲涼麵主料是麵條，輔料是白斬雞數塊、黃瓜，調料需要芝麻醬、麻油、糖、醬油、辣椒粉。

　　雞絲涼麵做法很多，比較家常的做法是將麵條煮熟，煮時不能煮得太軟，撈出，放入冷水中衝涼，平鋪在餐盤中。將白斬雞切絲，黃瓜洗淨、切絲，均放在煮好的麵條上。將芝麻醬放入碗中加入麻油攪勻，再加入醬油、糖及2大匙冷開水稀釋，淋在雞絲涼麵上即可。

　　後來，人們又發展出綠豆芽涼麵：綠豆芽在沸水中煮到半熟，保持脆嫩，放碗中，上面蓋上涼麵，再澆上和雞絲涼麵相似的味汁；還有三絲涼麵，就是將單調的雞絲豐富為雞絲、火腿絲和豬肉絲。

　　川北涼粉

　　川味涼粉素以川北涼粉最有名，是我國第一批獲評「中華名小吃」的特色小吃。之所以叫川北涼粉是因其發端於四川北部的南充。相傳，川北涼粉肇始於蜀漢，興盛於清末民初。朱德、羅瑞卿生前回南充視察工作時，曾特意品嘗了川北涼粉。

　　川北涼粉主要以豌豆為主，也有用土豆、綠豆、大米等作主料的，輔料以辣椒、花椒、生薑、蔥葉、紅油、醬油、醋、蒜泥。

　　製作方法也很簡單，將豌豆去殼，用水浸泡後，磨成細漿，然後過濾去渣，沉澱脫水，製成豆粉。再經加熱攪拌成糊狀，裝入盆、盤抹平，放涼即可成型，也可以放入冰箱中冷藏。將成型的涼粉倒扣，切成薄片，或筷子粗細的條絲，裝入碗裡，再加上精鹽、味精、蒜水、花椒麵，再淋上色彩鮮紅的辣椒油，撒上少許蔥花，即可食用。

　　小貼士

　　生冷食品飲食禁忌

　　冰鎮飲料、涼拌菜、冷麵、冰激凌成為許多人夏季飲食的首選。然而生冷食品卻不宜貪吃。食用冷食最重要的一點是注意衛生，要保證烹調工具清潔，食材新鮮，以防引起腸胃及消化系統疾病。

　　◆冰箱內的生、熟食品要分開放置，避免交叉感染。刀、案板及其他餐具等也要生、熟分開，及時清洗消毒。

　　◆自製涼麵時，最好將麵條煮熟撈出後過涼開水瀝乾，不要直接用自來水。

　　◆自製涼拌菜要將蔬菜徹底清洗、浸泡，必要時用開水燙一下，防止細菌滋生，另外涼菜需現拌現吃，不要在冰箱裡長時間冷藏。還可以在菜中加入姜蒜、醋等調料，既能調味，又能起到殺菌作用。

　　◆夏天吃冰激凌、雪糕等甜食需適量，不能在飯前飯後吃，最好選擇在兩餐間食用。已融化的冰激凌切勿放回冰箱重新冷凍後食用。孕婦、兒童、糖尿病患者及腸胃功能不好的人宜少食、慢食。王明峰

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