本期導讀：「辣椒」的辣味從哪裡來？有方法能測量不同辣椒的辣度嗎？
紅彤彤的辣椒是料理中增加辛辣調味最好應用的食材，辣椒的品種多，有大有小，而每種的辛辣度都不同，辣椒的辣味是什麼，辣味又是從哪裡產生的？單看辣椒的外觀似乎無法直接分辨辣椒的辣度，但有趣的是，辣度其實已被農學家近一步研究測量區分制訂而出，到底他使用了什麼方法來測量辣度：
產生辣味的物質
一說到辣椒，大家腦中最先想到的就是辣味，不過並非所有的辣椒都是辣的，前面介紹過的亞戈斯塔神父，在十六世紀走遍中南美洲各地，寫下『新大陸自然文化志』，書中記載「（辣椒）有性味溫和者，也有味甜、可塞滿整張嘴者」。從他的記述可知，十六世紀時不只有辣味的辣椒，也有不辣的辣椒了。
依我多年來嘗試的經驗，果實小的野生辣椒，性味都非常辣。從這一點來看，野生辣椒原本是辣的，經過長年栽培後，才漸漸選出了不辣的品種吧。所以辣椒有的辣味猛烈激嗆，有的沒那麼辣，更有完全不辣的，形形色色的辣味便說明了這一點。
說到這裡，辣椒到底是從哪裡產生辣味呢？辣椒辣味的主成分是辣椒素，這類的有機化合物叫做生物鹼，一般是由植物根部製造出來，再運送到地上的枝幹。但是，辣椒的辣椒素是在果實中製造。
辣椒的果實形狀獨特，果皮下是中空的，因此辣椒屬的學名Capsicum源自於拉丁語的Capsa ，是箱子的意思。中空果實的正中央，也就是結出種子的果芯部分會製造辣椒素。事實上，即使果皮不辣，但是咬到果蒂下方的白色部分，就會感到辣味。這部分叫做胎座，辣椒素就是從這裡製造出來的（圖1－7）。
有趣的是，辣椒有果實越小，辣味越強烈的傾向。實際上，果實小的野生種，幾乎全部都非常辣。相對的，甜椒或青椒等大型的辣椒幾乎不辣。這應該是長久以來的栽培下，人們從辣味椒中選出不辣的辣椒而導致的結果。
然而，辣椒的辣味未必與果實大小成反比，果實越小確實有越辣的傾向，但是反之卻未必正確。因此，應該不少人有咬了一大口辣椒，辣得跳起來的經驗吧。
那麼，有沒有方法可以測量辣椒的辣味呢？似乎只要以辣度作為標準的話就能測量。這是因為同一品種的辣椒，辣度也參差不齊。測量辣度的想法，是由美國農學家威爾伯．史高維爾(Wilbur Scoville)率先提出來的。
他在進行辣椒藥理性利用的研究時，發現無法預測手邊辣椒的辣度，感到十分不滿。於是，史高維爾開發了測量標準，以便客觀的測量辣度，它叫做「史高維爾感官測試（史高維爾指標）」，並且獲得官方承認。
史高維爾指標的原理極為單純，首先他從當時以辣聞名的辣椒中，找來幾種代表性的商業品種，有日本產、尚吉巴產、蒙巴薩產等。辣味的主成分辣椒素可溶於酒精，所以將這些辣椒個別浸泡在酒精中一晚，這樣就會抽出辣椒所含的辣味化學物質。他的方法就是正確測得抽出物含量，然後加入一定比例的糖水，直到舌頭嘗不出辣味為止。
以日本產的辣椒來說，在抽出物中加入稀釋兩萬倍到三萬倍的糖水時，便幾乎感受不到辣味，所以他對日本辣椒標示了二萬到三萬的史高維爾單位。尚吉巴產為「四萬到五萬」，蒙巴薩產的是「五萬到一〇萬」。由此排行可知，蒙巴薩產的辣椒最辣，其次是尚吉巴產，然後是日本產。
史高維爾當時是選擇人的舌頭作為測量工具，不過，現在已有現代化機器，可達到與舌頭相同的感度，取代嘴巴進行測試。只是為了方便起見，還是有不少人使用史高維爾單位，作為辣度單位。
表1－3列出主要辣椒品種的史高維爾單位，以供參考，根據此表可知，燈籠椒和青椒等品種的史高維爾單位為零，表示它們完全不辣。相對的，哈瓦那辣椒品種的史高維爾單位是三十萬，極度辛辣，因而認定哈瓦那辣椒是辣椒品種中最辣的一種。但是，最近發現比哈瓦那更辣的品種，但我怕太辣，所以還沒有試過。