杭州首家由聽障人士創業的飯店 招牌菜奶酸菜魚醇正酸香

原標題：舉起大拇指輕輕彎曲 它的意思是「謝謝」

　　這是食通本素酸菜魚店的部分員工，有聽障人士也有健全人。大家的願望是一致的：好好工作，認真開好這家店。

　　邱蘭蘭，33歲，杭州人。吳江，41歲，新杭州人。

　　他們是一對夫妻，在濱江的中贏康康谷開了一家店，叫「食通本素酸菜魚」，這個元旦正式開業。

　　這是杭州首家由聽障人士創業的飯店。9名工作人員中，老闆吳江、老闆娘邱蘭蘭、還有4位店員，有不同程度的聽障困難。

　　讓我們從這家店開始，說一說杭州幾家好吃的酸菜魚館。

　　端上桌的這盆酸菜魚

　　滿滿當當全是料

　　「食通本素酸菜魚」的門面並不算大。算上後廚大概是百來個平方，大概有60個餐位。

　　點菜是用手機掃桌邊的二維碼，基本自助。我們自然是要點店裡主打的酸菜魚——6種口味，原味、番茄、青花椒、微辣、中辣、特辣，我們選了微辣和青花椒兩種味道。

　　養魚池直接砌在店面一角，池子裡幾十條黑魚熱熱鬧鬧擠在一起，全在3斤以上，據說是從廣東進的貨。隨手撈一條黑魚起來，尾巴甩得啪啪響，看起來很不好惹，不過二十分鐘後，就變成一盆香噴噴的青花椒酸菜魚，上了桌。

　　這一盆魚，第一感覺是料足，隨手一撈，滿勺魚片。筷子再撥一撥，萵苣、金針菇、海帶……魚片切得薄，吃一口，相當入味。

　　另一盆微辣的酸菜魚，看起來撒著紅紅火火的幹辣椒，其實湯白而鮮，可以盛一碗空口喝。配料用的是酸蘿蔔調味，魚湯裡能喝出淡淡的酸甜味，應該會很對杭州人的胃口。

　　店裡的酸菜魚價格是按分量來的，41.8元一斤，老闆推薦的吃法是先吃魚，魚片撈乾淨後，打開桌上的電磁爐，加進配菜繼續煮，配菜是單點的，算下來人均50元左右。

　　店裡9名店員

　　6位是聽障人士

　　我們問老闆吳江和老闆娘邱蘭蘭，為什麼要開這家酸菜魚店？

　　「因為老闆娘愛吃。」

　　起因是老闆娘之前去江蘇淮安，被那裡獨特的酸菜魚吃法迷住了，吃到不想回杭州。老闆急了，乾脆擼起袖子在淮安學了三個月，學會了一手燒酸菜魚的本事，才把老婆帶回了杭州，然後開了這麼一家店。

　　「學的時間最長的是切魚片。」老闆吳江比劃給我們看：魚片要切得薄，最多1.5毫米厚，不然很難入味；燒魚的順序也要記好，哪個調料先放哪個調料後放，萬一弄錯了，味道就不對了。

　　還有那個大鐵鍋！裝上魚跟水足足有50斤，剛開始學的時候根本端不動啊，一天下來，胳膊都抖。他學胳膊酸的樣子給我們看，大家都笑起來，老闆娘也笑，有點不好意思，也帶著點驕傲。

　　這些其實都是做廚師的基本功，只是現在要讓一個門外漢在3個月裡突擊學會，確實是辛苦。對老闆吳江來說，恐怕更是雙倍的困難。因為聽力障礙，學藝的時候他沒有辦法直接跟師傅言語交流，只能靠手勢和文字溝通。

　　現在開了店，他也會在不忙的時候，請店員幫忙，詢問顧客的意見：味道怎麼樣？鹹不鹹？還有哪裡需要改進？……

　　老闆和店員都說，想認認真真把店開好，這樣可以幫助更多的殘障人士。

　　比如店裡的一位女員工，自己有聽力障礙，老公得了癌症，女兒又在讀書，她一邊要照顧老公孩子，一邊要賺錢養家，特別需要一份時間自由的工作。現在吳江和邱蘭蘭開店了，就請她來幫忙——在他們看來，大家就像是一家人，互相幫一把，應該的。

　　我們結束採訪的時候，正趕上店裡部分員工聚在一起，做下午營業的準備。於是我們替他們拍了一張合影（見右上圖）。

　　認真做一盆好吃的酸菜魚，認真開一家好吃的酸菜魚店，這就是他們的願望。

　　寫在後面的一些話：

　　如果去這家店，請儘量手機自助下單。有需要時，請舉手示意，店裡的員工會在看到的第一時間，趕來為您服務。

　　還有，如果您願意，請在接受他們服務時舉起大拇指，再輕輕彎曲兩下——在手語中，這表示「謝謝」。這個動作，會讓他們很溫暖。

　　在舟山東路最熱鬧的時候，新安江奶酸菜魚的名氣，是全杭州人都知道的。

　　十多年前的九十六畝頭，還時不時能搭出個露天外場。為了吃這盆奶酸菜魚，焦急排隊等位的同學們能在每個飯點時分，攻佔這條不起眼的小巷。這盆魚好在哪裡？老闆透露，是用1斤半到2斤左右的黑魚，淡奶和蛋清作為獨特輔料，湯汁濃鬱，魚肉細滑，吃起來似乎有一股淡淡的奶味。

　　時間流逝，小店門頭依舊，內裡空間卻越來越大，還有了樓上樓下。即便這樣，尖峰時段排隊還是難免的。一天下來，店裡能賣出200條魚。靠著這盆酸菜魚，老闆在杭州買了房。

　　2017年，舟山東路拆了，大家都想知道新安江奶酸菜魚還會不會繼續做。答案是，當然會，老闆早早就找好了新址，在附近的建華商業中心，上下兩層，走進去，還是熟悉的味道。

　　同樣是在濱江，曾經被稱為「垃圾街」的啦喜街上，也有一家出名的酸菜魚：后街豪哥奶酸菜魚。

　　老闆豪哥是新安江人，從小吃魚長大。十幾歲就跑到北方學廚師，特別喜歡研究如何烹魚：「傳統的酸菜魚是四川菜，以草魚為主要原料。我們家的奶酸菜魚，用的是新鮮的黑魚，刺更少，好不好吃你嘗嘗看。」

　　這家店的招牌菜奶酸菜魚一上桌，散開氤氳的熱氣，就看到細白的魚肉被棉花狀的奶泡沫包圍著，據說這一層便是奶酸菜魚的精華。薄薄的魚肉包裹著薄薄的蛋清，吸收了酸菜的鹹鮮，可謂鮮美嫩滑。吃完魚喝一口「白如牛奶」的魚湯，也是醇正酸香……

　　豪哥說，魚肉爽滑的秘訣，就是「煮魚一定要用冷湯，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發白。當然用料、火候什麼的，那就得看廚師的本事了」。

(責編：袁菡苓、高紅霞)