五月扒龍船，
娘噠有孕笑吧紋；
君噠問娘食乜物，
要食魷魚來燜糯米飯。
首先我要提醒大家，魷魚燜糯米飯，這道舊時民謠所吟頌的潮菜美食，很可能已經在潮汕的傳統食俗中消失了。現在無論是潮人的日常生活或時年八節的飲食，還是茶樓酒肆所賣的菜點，甚至於記錄潮菜的那些食典菜譜，都已見不到它的蹤跡了。這種現象很奇怪，因為潮汕是我國魷魚的主產區之一，有很深厚久遠的食魷民俗，將這種優良傳統丟棄了是很可惜的。
魷魚在清代被列入「海八珍」，算得上是乾貨海味中的佳品。揭陽舊志說魷魚「似烏賊而身長，須腳皆相似，腹亦有墨，獨中軟骨為殊。生食不及脯，以火炙之，肉條條有紋如銀絲，此海味之絕佳者……越人甚重之」。說明潮人對烏賊和魷魚的種類與食法早有心得。就出產而言，潮汕以墨魚（烏賊）、魷魚（槍烏賊）、軟匙（萊氏擬烏賊）和章魚為大宗，其中章魚又稱厚水或八爪魚，就是韓愈在《初南食貽元十八協律》中提到的章舉。潮人還將烏賊幹製品稱為墨脯，魷魚乾製品稱為魷魚脯，在南北乾貨行檔中，產於南澳的「宅魷」和產於達濠、潮陽、惠來、海豐和陸豐一帶的「本港魷」赫赫有名，與產於九龍的「吊片」並稱為魷中上品。這也是潮汕人常掛在嘴邊的「本港」稱謂的由來。在現代，「本港」常被用來泛指潮汕沿海出產的海產品，一般來說同樣品種要比外港出產的貴一些。
我小時候有一次斫墨脯時傷了左食指，血流如注。這本來沒什麼，但後來吃滷墨脯時恰巧吃到被自己砍掉的那一小角指甲，當即反胃嘔吐。這事現在說出來並非要倒各位的胃口，而是為了現身說法：一說潮汕民間的確有吃魷魚墨脯的舊俗，最常見的是墨脯滷豬腳；二說我本人對美食是下過童子功的：再以烹製魷魚常用的「麥穗花刀」來說吧，說難不難，但的確難倒過無數家庭主婦，而這種刀法我從小就已掌握了！
「麥穗花刀」完全可稱得上中國菜的標誌性技法，而且很可能就是在烹製魷魚時創造出來的。其法要領有二。一是要認準肉麵。魷魚剖開後有兩面，一是皮面，一是原先懷骨藏墨的肉麵。剞花時只有刻在肉麵上才能成穗，否則魷魚片會變成難啃的洗衣板。二是鍥上人字花紋。打花時要用直刀法，先橫後斜，要求刀紋均勻，深淺一致，然後改成斜三角形小塊，熟後自然就會捲曲成美麗的麥穗狀了。
為了撰寫此文，在前天的一次美食聚會上，我將魷魚燜糯米飯失傳的問題提了出來。林自然大師不愧食識淵博，他回憶說，以前潮汕是有這麼一種香糯米飯：做法是先將水發過的魷魚剪成絲，與香菇等炒香盛起候用；另準備些炒鬆脫皮的花生仁和蒜白茸；待糯米浸軟蒸熟之後，與配料拌勻略燜即成。這種魷魚香飯可直接食用，也可作為時年八節桃粿的內餡。他又說，這道菜的特點是魷魚耐嚼昧香，花生鬆脆爽口，糯米粘綿甘軟，而且也不難製作，下次聚會他可以做出來讓大家品嘗。
在動物分類上，墨魚和魷魚雖稱魚但其實非魚，而是屬於軟體動物門的貝類。潮汕還有另外一些關於魷魚類的謠諺，如「蔫魚無蔫墨」，是說墨魚和魷魚不像魚那樣容易腐敗發臭。在一些物產歌中也有經常提到魷魚類，如「十一月墨斗收煙幕」和「十一月是冬節天，魷魚墨斗罵軟章」等等。
延伸閱讀：墨斗和魷魚
墨斗和魷魚分別稱為烏賊和槍烏賊，都屬頭足綱動物。潮汕一帶海域是我國烏賊和槍烏賊的主產區之一，以品質優良、歷史悠久著稱，它們是當地出口創匯的主要海產品。
張新民簡介：知名美食家、《舌尖上的中國》美食顧問、汕頭市潮菜研究會會長。
點擊閱讀原文，進入味道微社區：
味道佛山微信：
是佛山電視臺以打造大眾飲食文化，書寫南粵飲食歷史，傳播嶺南城市文化的微信平臺。
以美食、旅遊資訊為主打，開創權威美食專欄，得到中國粵菜十大名廚黃熾華、潮汕美食專家張新民、澳門廚神梁奀、澳門總督私家御廚盧子成，佛山美食專欄作家李星的鼎力支持及擔任美食顧問，權威美食專家來教你識飲識食。又定期舉辦美食之旅，鑽窿鑽罅帶你搵最地道美食！佛山有什麼好食好玩？關注我們，美食資訊一手掌握！
合作聯繫：
QQ：2413079728
微信號：fstv03