潮菜天下 鰻魚之性本鱔

還有一種被稱為「鱔王」的蘆鰻，地方舊志也多有記載。如光緒《揭陽縣正續志》日：「產山澗中者日蘆鰻，喜食蘆芽，大者數十斤，長七八尺，皮厚肉膩，味冠諸魚，為揭產最。」光緒《潮陽縣誌》也說蘆鰻「大者長數尺，槍嘴鋸齒，遇人能鬥……能出水而陟山，食蘆萌，人知之布灰於路，遇灰體澀，移時圍殺而烹之」。後一則記載，與清代才子李調元記述廣東物產的《然犀志》所述相似，他也指出蘆鰻：「往往隨潮陟山，人知之，布灰於路，體粘灰，則澀不能行，乃擊殺之。」

蘆鰻其實就是花鰻鱺，學名叫Anguilla marmorata，已於1988年被列入國家重點保護野生動物名錄，屬國家二級保護水生野生動物。這一點請大家務必記住了，以後吃鰻魚時要多長個心眼，不能一見鰻魚就亂吃。幾年前福建三明市漁政部門處罰過一宗飯店售賣蘆鰻的案件，魚被沒收還被處罰2000元。當事人不服，以「將市場上公開出售的『鱸鰻魚』認定是『花鰻鱺』事實不清、證據不足」為由，向法院提起行政訴訟，但最後還是主動撤訴了結。

吃蘆鰻的極致應該是流行於港澳的「鱔王宴」了。每年冬天，港澳的報紙常會在顯著位置報導鱔王宴或酒家出售花錦大鱔的消息，有時還配有廚師食客與鱔王合影的相片。十多年前我第一次看見這類新聞還被嚇了一跳，好傢夥！那條巨鰻據稱有50多斤，比常人的大腿還粗！

後來看多了，才知道港澳的鱔王宴堪稱一種獨特的食鰻文化。鱔宴一般要先進行新聞炒作。發布鱔宴的消息通稱「鱔稿」，性質介於內地的有償新聞和社會新聞之間，通常由承辦鱔宴的酒家先約請新聞界通報情況，請求幫忙報導。接著是「認頭」開殺。認頭就是由食客認購鰻頭，一般認為鱔王的鱔頭最滋補最值錢，售價要相當於整條鱔王的進貨價。一旦有人認頭，酒家就會立即開殺鰻魚，因為剩下的鰻肉能否全部賣出已經不重要了，因而，源於鱔王宴的「認頭」一詞，引申義就是有人負責。

在港澳回歸祖國之後，有關鱔王宴的報導已日漸減少了。有時我想，由於花鰻鱺分布極廣，東起日本，西達東非，南至澳洲都有其蹤跡，而港澳又屬於自由貿易港，如果從其他沒有禁止食用的國家進口花鰻鱺，那麼我們在法律和道義上應該如何看待呢？

鱔王頭被認購之後，一般都是燉食。由此我們引出了鰻魚的第三種重要吃法，那就是燉食。燉食照例要加入藥引，如果是治頭風目眩的，多用天麻、川芎、白芷等；普通滋補的則用淮山、玉竹或當歸；如果是要暖腎壯陽的，則要用到洋參、蟲草或人參等一類貴重的藥材。中國人歷來注重以形治形，鰻魚及鰻頭以其酷似男性性器官和旺盛的生命力給中國男人提供了無限的想像空間，一些講述房中術的古籍乾脆用「鰻行」（如「擺若鰻行，進若蛭步」）來形容男女兩性的交合。正是在這種文化氛圍之下，鰻魚才成為一種重要的情慾食品，「性本善」變成了「性本鱔」。

張新民簡介：知名美食家、《舌尖上的中國》美食顧問、汕頭市潮菜研究會會長。

點擊閱讀原文，進入味道微社區：

味道佛山微信：

是佛山電視臺以打造大眾飲食文化，書寫南粵飲食歷史，傳播嶺南城市文化的微信平臺。

以美食、旅遊資訊為主打，開創權威美食專欄，得到中國粵菜十大名廚黃熾華、潮汕美食專家張新民、澳門廚神梁奀、澳門總督私家御廚盧子成，佛山美食專欄作家李星的鼎力支持及擔任美食顧問，權威美食專家來教你識飲識食。又定期舉辦美食之旅，鑽窿鑽罅帶你搵最地道美食！佛山有什麼好食好玩？關注我們，美食資訊一手掌握！

合作聯繫：

QQ：2413079728

微信號：fstv03