解讀茶分子之「品質功臣」胺基酸

2020-12-04 存萃文化

荼見：

歷盡滄桑終有蘊，歲積月累方有成。酡紅醇香，戀不舍。脾胃曖昧，耐人味。不分九等喝亦得，解乏去疲沁人心。一啄一飲，莫非前定。一壺陳普話因果….

茶葉中的胺基酸

胺基酸是茶葉中具有氨基和羧基的有機化合物，是茶葉中的主要化學成分之一。茶葉胺基酸的組成、含量以及它們的降解產物和轉化產物也直接影響茶葉品質。胺基酸在茶葉加工中參與茶葉香氣的形成，它所轉化而成的揮發性醛或其他產物，都是茶葉香氣的成分。此外，有些胺基酸本身也具有一定的香味，特別是某些胺基酸與茶葉的滋味及香氣關係密切，是構成綠茶品質的極重要的成分之一。

1、茶葉中發現並鑑定的胺基酸有26種，除20種蛋白質胺基酸均發現存在於游離胺基酸中，另外還檢出6種非蛋白質胺基酸。

天然胺基酸通常根據分子中氨基與羧基的數目分為中性胺基酸、鹼性胺基酸及酸性胺基酸三類。

中性胺基酸包括：甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、半胱氨酸、絲氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸等。其中甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸為必須胺基酸，在茶葉滋味的協調中具有重要作用。

酸性胺基酸主要包括穀氨酸和天冬氨酸。它們是茶葉中最重要的一類胺基酸，在茶葉中含量高，是構成茶葉鮮爽滋味的重要成分。

鹼性胺基酸主要有精氨酸和賴氨酸。

2、茶氨酸 除了組成蛋白質的20種常見胺基酸外，在茶樹中海發行了其他一些胺基酸，其中最主要的為茶氨酸。是茶葉游離胺基酸中的主體部分，並大量存在於茶樹中，特別是茶芽、嫩莖和幼根中。

主要特性：極易溶解於水，具有焦糖的香味和類似味精的鮮爽味，味覺閥值為0.06%，而穀氨酸和天冬氨酸的味覺閥值分別為0.15%及0.16%。在茶湯中，茶氨酸的浸出率可達80%。對於綠茶滋味具有重要作用，與綠茶滋味等級相關係數達0.787~0.876，為強正相關。茶氨酸還能緩解茶的苦澀味，增加甜味。可見茶氨酸不僅對綠茶良好滋味的形成具有重要的意義，並可作為紅茶品質的重要評價因子之一。

茶葉中的胺基酸的營養價值

茶葉中的胺基酸種類豐富，多達25種以上，其中的異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸，是人體必需的八種胺基酸中的六種。還有嬰兒生長發育所需的組氨酸。這些胺基酸在茶葉中含量雖不高，但可作為人體日需量不足的補充。

茶葉中的胺基酸的呈味

草酸等有機酸 酸味

游離脂肪酸 陳味鹹

胺基酸類 鮮味帶甜

茶氨酸 鮮爽帶甜

穀氨酸 鮮甜帶酸

天門冬氨酸 鮮甜帶酸

穀氨纖胺 鮮甜帶酸

天門冬酸胺 鮮甜帶酸

甘氨酸 甜味

丙氨酸 甜味

絲氨酸 甜味

精氨酸 甜而回味苦

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