辣椒的食用被認為是「人類歷史中離經叛道的行為」。我們很容易理解人類為了果腹和追求味覺享受將許多野生植物進行「馴化」以讓其以一種安全穩定的狀態端上餐桌。但以辣椒為首的灼燒嘴唇並誘惑大腦的植物從「馴化」的初始，似乎便充滿弔詭：它從美洲的一株野生植物出發，搭乘16世紀殖民者的航船去向世界各地，如同「撒馬爾罕的金桃」一樣帶著鮮明的異域氣質，在中國它首先以其「色紅，甚可觀」的外表被納入觀賞植物和藥譜中，而在歐洲，辣椒最初因其辛辣被教會認為「對靈魂有損害」並作為一種魅惑的象徵介入當地的文化變革。
作為植物中最不平易近人的種類，辣椒承載了人類賦予其的許多負面象徵：比如將辣椒和毒品、魔鬼、縱慾相聯繫；辣椒作為食物重要調味劑的流傳不僅意味著某地飲食的移風易俗，也常輻射到更大範圍的文化的變遷；而縱觀辣椒傳播的過程也伴隨著國別流傳上的殖民史和在某一國中階級地位變遷。由此，近些年對於辣椒的研究並不拘泥於一種學科，常常是從傳播史、烹飪史、文化史，政治經濟學、植物學乃至心理學等多重視閾進行研究。
如4月新出版的由飲食文化史學者、作家斯圖爾特·沃爾頓寫作的《魔鬼的晚餐：改變世界的辣椒和辣椒文化》一書，就分「生物」「歷史」「文化」三個章節進行介紹。去年出版、並受到好評的曹雨寫作的《中國食辣史》分「中國食辣的起源」「中國文化中的辣椒」「辣椒與階級」，同樣關注到生物意義上的辣椒物種和更深層的文化意涵。這也符合20世紀以來重物質文化史的史學研究路徑。
《餐桌植物簡史：蔬果、穀物和香料的栽培與演變》書封。
不是針對人，是針對所有哺乳動物
辣椒的各種文化象徵立論的前提是：辣椒能引起一種天然的灼燒、甚至是疼痛感，辣椒為什麼這麼辣就是我們首先要討論的。在《餐桌植物簡史：蔬果、穀物和香料的栽培與演變》中，作者約翰·沃倫提出，「從生物學角度講，果實的一切動機就是吸引一隻飢餓的動物來吃掉自己，由此充當傳播內部種子的裝置。」所以好看的外表、甜美的味道都是為了這一次遠行做準備，但辣椒卻是其中的異類，因為如果種子被錯誤的動物吃掉並消化，它搭順風車找一堆合適的肥料安家的夢想就破滅了。
「辣椒是這方面真正的天才。它們一邊擊退只想食用果實的討厭的哺乳動物，一邊設法吸引能為它們傳播種子的鳥類，辣椒素是一種專門刺激哺乳動物神經末梢的化學物質，它賦予辣椒熾熱的辣味，使大腦產生完全如同火燒般的感覺。然而，辣椒素對鳥類卻特別友好，鳥類因而成了辣椒的高效播種機。」約翰·沃倫在書中談道。辣椒生物學意義上的防禦機制原本是為了自身的繁衍考慮，但卻機緣巧合地引起人類的受虐欲，並開啟了它從南美洲老家全球遷徙的命運。
當然，隨著研究的進行，有學者研究發現辣椒素的出現也並不完全歸咎於「討厭的哺乳動物」，在《魔鬼的晚餐：改變世界的辣椒和辣椒文化》中，作者記述道，2001年，由約舒亞· 圖克斯伯裡領導的一個研究小組在野生辣椒的原始腹地——玻利維亞東南部進行了一項開創性的研究。他們研究發現辣椒素產生的真正幕後功臣可能是一類被稱為真蟲的半翅目昆蟲。這類昆蟲以野生辣椒為食，它們用尖針刺穿辣椒的果皮，攝取果實裡的汁液。然而，似乎與哺乳動物一樣，真蟲對辣椒素很敏感。研究小組發現，辣椒的辣度越低，被昆蟲咬噬刺傷的概率就越高。
而真正令辣椒恐慌的是，當辣椒被昆蟲咬破或刺穿時，熱帶地區常見的潮溼環境使得空氣中的真菌乘虛而入，入侵的真菌在辣椒種子上形成了菌群，這對辣椒則是滅頂之災，辣椒素就是在這種情況下誕生的，在辣椒素的攻擊下，植物體內的真菌難以生長。這也可以解釋為什麼超級辛辣的辣椒一般都出生於溼熱地區。
而最早食用辣椒的人可能並非在口味上有什麼獨特的怪奇癖好，早期的美洲人通過自己的觀察選擇向辣椒靠近，或許他們已經發現那些嘗起來更辣的辣椒品種很少含有，甚至是基本不含有真菌。食物中的微生物感染是導致嚴重疾病甚至死亡的常見兇手，直至今天，在保鮮技術特別落後的地方，微生物感染仍然可能帶來致命的後果。而由於辣椒中的辣椒素是對抗感染的良藥，因此可能是在接近辣椒的過程中，人類逐漸適應了辣椒的滋味。如果以上來自圖克斯伯裡團隊的猜測不假，那麼辣椒被人類馴化，以及辣椒最終的傳播，就是人類和植物在進化過程中步調一致、共同和諧發展的一個很好的例子。
《中國食辣史》書封。
社交鄙視鏈底端的不能吃辣的人
雖然我們長期稱辛辣為一種味覺，但它實際上是一種痛覺。人在攝食含有辣椒素的食物時，辣椒素通過激活口腔和咽喉部位的痛覺受體，通過神經傳遞將信號送入中樞神經系統。通過神經反射，心率上升、呼吸加速、分泌體液。
在關於嗜辣的心理學溯源的文章《舌尖上的「自虐」——食辣中的心理學問題》中，幾位作者提出了以下幾種猜測，首先是「純粹接觸效應」，研究表明，喜愛辣椒的個體和討厭辣椒的個體在早期經驗方面的差異主要在於喜愛者的父母在飲食中更頻繁地使用辣椒，因為刺激的頻繁出現，導致個體對其產生偏好。其次是被引用最多的「良性自虐」：個體食辣導致的灼痛感使身體誤報危險，但個體同時意識到危險並不真正存在，這使得食辣帶來的灼痛、流汗、流淚成為了刺激的享受。另外，社會文化的壓力、攝入後產生的依賴效應等也是導致人類嗜辣的原因。
這裡面社會幹預的層面頗值得一談。網上曾有一條戲謔：不能吃辣的人處於社交鄙視鏈的底端。《中國食辣史》中有一段文章是對這種判斷的解釋：人類吃辣的行為與飲酒的行為有類似之處，都是通過對自我的傷害來獲得同伴的信任的一種社交行為。學界對飲酒行為帶來信任的解釋是由於人類從血緣社會過渡到地緣社會時，遇見陌生人的機率大大提高，因此相互之間的交往要付出更高的「信任成本」，酒在這個時期作為一種昂貴的產品，勸酒就變成了一種犧牲自己的經濟利益來換取同伴的信任的行為。吃辣的行為和信任關係產生的機制與喝酒類似，但是吃辣並不導致持續的傷害而只是產生臨時的痛覺，共同吃辣的行為也就隱喻著「我願意與你一同忍耐痛苦」，這種共情造成了信任的產生。
食辣的心理效應也常存在於日常的隱喻之中，尤其是「具身隱喻效應」：溫度、 觸感等身體的感覺運動經驗通過隱喻的作用，影響著認識加工和判斷。就食辣的隱喻效應而言，吃辣與個體的心理交互主要體現在感覺尋求、冒險、攻擊、易怒幾個方面，同時也將隱喻的範圍擴大到害羞、經驗老到、手段兇狠、麻煩難辦等。
《魔鬼的晚餐：改變世界的辣椒和辣椒文化》書封。
辣椒的性隱喻
在《魔鬼的晚餐：改變世界的辣椒和辣椒文化》與《中國食辣史》中作者都注意到辣椒的性隱喻。
圖爾特·沃爾頓認為，香料會刺激性慾的這種疑慮最早可以追溯至羅馬時代。而在辣椒傳入歐洲前的很多年中，胡椒、肉桂、生薑、丁香和肉豆蔻這樣的東方香料在體液學說中都被歸類為「熱」和「幹」。對於「熱性」體質的人來說，具有「熱性」的香料當然會為他們的肉慾衝動火上澆油。《舊約· 雅歌》中，情人幽會的密所總是飄散著辛香料的芬芳；伊斯蘭的天堂花園裡也擺滿了異國風味的食物。因此，正如香料歷史學家傑克· 特納所寫的那樣，「辣椒所代表的性感是顯而易見、無須贅述的事實」。
16 世紀，當辣椒開始全球之旅時，所到之處並不是總有鮮花掌聲。如當時歐洲文化面對辣椒時的態度十分謹慎，甚至恐懼，他們認為來自低等文明的辣椒可能會讓那些毫無戒心的人產生類似的行為退化，在殖民主義者的文明社會引起道德上的騷動和倒退。辣椒給生理上造成的火辣感受讓人不自覺地緊張甚至恐懼，同樣地也蔓延到了天主教的中心。瑪麗亞·帕斯·莫雷諾就曾在她有關馬德裡烹飪史的筆記中指出：「西班牙耶穌會傳教士、博物學家何塞·德·阿科斯塔雖然建議食用辣椒來促進消化，但也反對人們濫用辣椒，尤其是青少年，吃過多的辣椒對其健康，特別是靈魂都有損害，因為辣椒會提升食用者的肉慾。」
在《中國食辣史》中，曹雨認為，中國文化中將食物與性慾聯繫在一起的主要依據是物態，而不是香辛味。比如韭菜的挺立的姿態和花椒、石榴的簇生物態分別被認為「壯陽」和「滋陰」。因此現代中國文化中以「辣」作性慾的隱喻的文化範式，應是受外來文化的影響，而非本土文化的產物。
從江湖到廟堂：辣椒的階級流動
曹雨《中國食辣史》的第三部分將辣椒放在飲食的政治經濟學解釋語境下，主要談論了辣椒在中國飲食中的階級地位的變遷。他提出，辣味的流行是近三十年來的一個突出飲食現象，是伴隨著中國飲食的商品化過程、中國的快速城市化進程而產生的現象。
辣椒和以辣椒作為主要調味料的菜餚屬於江湖菜和庶民菜，是傳統中國社會底層的飲食習慣，比如，曹雨認為，辣椒在西南飲食中的流行，其實與當地社會貧困缺鹽有關。辣椒在中國用於食用的最早記載，現在所能查到的就是康熙六十年（1721）編成的《思州府志》：「海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。」到道光年間（1821-1850），貴州北部已經是「頓頓之食每物必蕃椒」，「居民嗜酸辣，亦喜飲酒」（《清稗類鈔》）。此外，光緒《四川鹽法志》卷十的一條記載也值得參見：「黔省地瘠民貧，夷多漢少，夷民食鹽在可有可無之間，家道稍豐者向商賈買鹽以資食用，其窮夷則概食山菜所釀辛酸之物，或曰辣子，或曰酸漿，竟不食鹽。」人口的增殖使得農民不得不將越來越多的土地用於種植高產的主食，加上山區獲得食鹽成本高昂而不便，此時辣椒作為一種用地少、對土地要求低、產量高的調味副食遂受到越來越多的歡迎。
在1949年以前，這種飲食習慣僅限於社會中下層，即使在傳統食辣區域的城市中，辣味菜餚也並不佔優勢。在傳統的飲食文化階級格局碎片化之後，辣味得以打破階級局限而發生流散，但辣味飲食仍然局限於傳統的食辣地理區域內，未能擴散到全國範圍。
辣椒和甜味、酸味、鹹味的對比中更可看到其獨特性。首先，甜味作為一種在前工業化時代比較高價的調味品，在中國一直沒有能夠形成普遍的流行，也就是說，甜味並非中國傳統平民飲食的味覺特徵，即使在工業化時代甜味變得廉價而易於取得，中國人這種流傳已久的味覺偏好仍然有強大的韌性維持下去。因此在歐洲和北美零食中居於絕對主導地位的甜味，在中國並不盛行。而辣味和鹹味或者酸味的搭配是中國人最為習慣的調味。在中國前工業化時代，零食的主要口味是鹹味和酸味，如各種炒豆子、豆乾、花生、瓜子等物，都是鹹味的，而辣味的添加又能夠促進唾液分泌，增進食慾，致使食用者有種「停不下來」的感覺，更促進了辣味零食的流行。
辣味的流行可以用工業化時代普遍出現的平民階層的「士紳化」概念進行解釋，辣椒原是貧農的食物，而當中國進入工業化時代，這種食物被大量的來自農村的移民帶入了城市的飲食文化中，反而成為了新移民的象徵性食物。辣椒原本的鄉村食物的標籤被逐漸地剝離，反而成為了工業化的城市中的標誌性的食物，隨著食用辣椒的人群的社會地位的不斷上升，經濟狀況的不斷改善，成為飲食文化的重要部分之一。
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