「好蟹」將有全國標準!中華絨螯蟹商品蟹行業標準有望明年出臺
2020-11-27 騰訊網大閘蟹好不好，各地「好蟹」標準不同。明年起，這種情況將徹底改觀。記者最新了解到，大閘蟹養殖專家、上海海洋大學成永旭教授帶領的專家團隊已經研究完成中華絨螯蟹商品蟹等級行業標準，初擬全國「好蟹」10大標準。經過一系列測試、評判、檢驗並論證後，「好蟹」將有全國標準！
成永旭透露，目前正在全國各地測試的大閘蟹行業標準，主要從體重、肥滿度、外觀和營養特徵4個方面反映大閘蟹的好與壞，行業「標準」將蟹的重量分成5個規格，蟹越重規格越高。其中重量只是判別蟹好與壞的必要條件，而蟹的肥滿度則是「好蟹」最重要的重要條件。
在外觀方面，「標準」主要從活蟹的體色（背部）（腹部）、甲殼（蟹背上的殼）、螯足(蟹鉗)、蟹黃和蟹膏顏色等方面進行說明。以背部和腹部的體色為例，背部墨綠色比青灰色好，腹部白色比乳白色好，依次類推。在螯足標準上，蟹鉗上的絨毛最好是棕色，灰色、灰黑色也不錯，而且雄蟹絨毛覆蓋大螯內側掌節表面積在70%以上屬好蟹。
標準的營養特徵包括氣味和滋味等，是等級劃分的輔助指標。氣味和滋味實際上是對體重、肥滿度、外觀等判斷等級的驗證。
目前，專家研究完成的行業標準正在全國各大閘蟹產地進行測試和評判，並在蟹都匯、蘇蟹閣、江蘇好潤，上海龍勍等5家全國最有影響力的大閘蟹養殖、銷售企業內進行重點全面檢驗。
該標準方案測試、評判、檢驗後，還將由農業部下屬的全國水產標準化技術委員會組織專家進行論證。進一步論證通過後，將成為目前規格最高的全國性大閘蟹行業標準。
中華絨螯蟹被習慣上稱為大閘蟹。近兩年，全國大閘蟹的年產量在80萬噸上下徘徊。目前，全國大閘蟹主要產自江蘇、湖北、安徽、江西等地，其中江蘇產量佔全國總產量40%左右。近年來，全國各地以及不同行業紛紛出臺「好蟹」標準，以至於在「好蟹」標準上出現了「公說公有理、婆說婆有理」情況。
中國高級水產工程師楊維龍等專家認為，不能說太湖蟹就一定比寶應湖蟹好，黃河大閘蟹就一定比蘇南蟹、上海蟹差，蟹的好壞關鍵是看養殖、管理水平。成永旭教授的研究成果，將改變這一中華悠久、聞名美食的好壞標準之爭。
成永旭表示，「標準」正式出臺後，將首先在「中華好蟹」試用。據悉，「中華好蟹」由上海海洋大學、東海水產研究所、中國漁業協會水產商貿分會等於3年前共同創立的大閘蟹品牌，目前全國各地約40餘家大閘蟹養殖、銷售企業掛牌「中華好蟹」。
初擬全國「好蟹」10大標準：
1.「靚」：體表乾淨，無汙洉。具清水大閘蟹「青背、白肚、金爪、黃毛」特徵，尤以青色、墨綠色為佳。
2.「健」：將蟹放在平板或玻璃上能迅速翻身後爬行，說明其靈活度高，身體強健。
3.「實」：手揑蟹腳堅硬，說明蟹已長足實。
4.「重」：同樣大小的蟹拎在手裡有明顯下沉感，輕者為次。
5.「肥」：體厚，肥滿度高，膏脂豐滿。頭胸甲後端與蟹臍之間的縫隙增大、寬厚，且越寬厚越好，說明肥滿度高，性腺發育好。
6.「紅」：雌蟹腹部、雄蟹腹甲三角處露紅色(俗稱一點紅)，為紅膏上品蟹。
7.「大」：蟹2兩(100克)及以上。
8.「腥」：活蟹具有濃烈的蟹腥味，無味者為次。
9.「鮮」：肌肉中游離胺基酸等豐富。
10.「甜」：蟹燒熟後，品嘗時蟹肉有微甜感覺。
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