大閘蟹為什麼這麼好吃?世界上四種絨螯蟹中,就它個頭最大肉最多

「海蟹吃肉，河蟹吃黃」，大閘蟹最值得說道的，還是蟹黃；「九雌十雄」，尤以農曆九、十月最為鮮美。

大閘蟹。圖/視覺中國

「蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗」

歐陽修說，「是時新秋蟹正肥」，中秋到了，又是一年吃蟹的季節。

蟹類家族十分龐大，僅我國就有800餘種，這其中最受歡迎的莫過於大閘蟹了。

今天我們就來嘮嘮，為什麼是偏偏大閘蟹？

河蟹河蟹

大閘蟹，學名中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis），也就是俗稱的「河蟹」。

美味的秘密，就藏在這個「河」字裡。

古籍中的大閘蟹的特徵就是那毛茸茸的大鉗子，「絨鰲蟹」，意為螯足上長滿了絨毛的蟹。絨毛有點像鬍子，每次蛻殼才會多長一些。雄蟹螯足上的絨毛更為發達，啥作用還沒搞清，有學者推斷它大概有觸覺的功能。繪/鄭秋暘，圖/《海錯圖筆記·叄》

通常認為，世界上有四種絨螯蟹，但就屬中華絨螯蟹（大閘蟹）個頭最大，肉也最多。

世界上四種絨螯蟹的背甲區別。分別是中華絨螯蟹、日本絨螯蟹、臺灣絨螯蟹、狹額絨螯蟹。繪/鄭秋暘，圖/《海錯圖筆記·叄》

大閘蟹住在江河裡，各條河流之間往往有天然或者人工的溝渠相互連通，大閘蟹就藉助著這些河流擴散開來了。以長江和淮河為中心，南至珠江，北至鴨綠江，都有大閘蟹的身影。

《梅園介譜》中的日本絨螯蟹。繪/毛利梅園

梁實秋說，「蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗。」

大閘蟹在中國的分布。製圖/monk

大閘蟹生活在水底，是體寬大於體長的動物，所以橫著走更為方便。它們爬行時，一隻腳彎曲，另一隻向外伸展，用指尖抓住地面後，彎曲的一隻腳便馬上把身體推向另一側；8隻步足的先後活動次序都很有規律，非常協調迅速。

大閘蟹肌肉收縮迅速而有力，加上前端尖銳的指節，它甚至可以垂直上爬，所以也經常會發生大閘蟹「越獄」的事故。圖/視覺中國

在河水裡生存，橫行直撞的大閘蟹練就了一身發達的肌肉，肉質彈性很好。肉裡富含丙氨酸、甘氨酸等鮮味物質；作為一種甲殼類動物，大閘蟹的肌肉只有橫紋肌，肉質細嫩且持水力強。比起在海裡生活的同胞，大閘蟹又少了幾分鹹腥，多了幾分鮮甜。

秋風起，蟹腳癢

「海蟹吃肉，河蟹吃黃」，大閘蟹最值得說道的，還是蟹黃；「九雌十雄」，尤以農曆九、十月最為鮮美。而這，還要從5000萬年前開始說起。

大閘蟹屬於方蟹科，根據現有化石顯示，5000萬年前它的祖先就出現了，那時螃蟹們還都終生棲息在海洋裡。

到第四紀時，地球進入了冰期和間冰期，發生了海侵和海退、地殼上升和下降等幾次輪迴性的交替變化，大概就在這一過程中，大閘蟹的祖先進入內陸溪水水域生活。但幼體仍然只能在半鹹水的河口淺海中生活，所以成蟹必須回到淺海裡繁殖。

德國北萊茵河裡的中華絨螯蟹，鰲上淺色的毛表示它剛剛脫殼。中華絨螯蟹為當地入侵物種。圖/《海錯圖筆記·叄》

自然界裡，生殖和繁育是頭等大事。為了長途遷徙和繁育後代，大閘蟹可謂做好了充足的準備。

蟹古名「無腸公子」，其實大閘蟹長有腸子，只是很細小，許是為了彌補這一缺陷，蟹長出了發達的中腸腺。中腸腺就是大名鼎鼎的「蟹黃」，它相當於蟹的肝，是蟹用來存儲營養和吸收養料的器官，所以也被稱為肝胰腺。

就像鵝肝一樣，「蟹黃」存儲的大部分都是脂類物質，十分肥美。雌雄蟹都長有肝胰腺，從夏天就開始儲存能量，為接下來的後代繁育做準備。

蟹黃與蟹膏。圖/視覺中國

「秋風響，蟹腳癢」，大閘蟹的繁殖之時，便是秋冬之交、水溫下降之時。降低的水溫就是給大閘蟹的信號，它們開始發育性腺，集合成群，順流下遷至河口生育後代。民間常言「水不夠冷，蟹就不好吃」，也正是因為這個原因。

吃母蟹時，如果仔細觀察，你會發現兩種「蟹黃」；一種是黃色的，質地較軟，另一種是偏橘紅色的硬塊。前者公蟹也有，就是俗稱「蟹黃」的肝胰腺；後者也被稱為「紅膏」，其實是母蟹的性腺，也就是卵巢。

雌蟹內部構造。製圖/西湖醋魚

雌蟹要肩負著繁衍後代的重任，所需能量更多，農曆九月時，肝臟裡的養分便慢慢轉移到了性腺裡，這時候兩者大概各佔一半，最為美味。

而雄蟹的性腺則較小，增大的主要是副性腺和輸精管發育，蒸熟時呈乳白色的膠質，也就是「白膏」。因而比雌蟹發育慢，要在更晚一些的農曆十月才更好吃。

雄蟹內部構造。製圖/西湖醋魚

都說「九雌十雄」，便是這個道理。過了這兩個月，大閘蟹的性腺反而會過熟和退化，體積縮小。

還有一個時節也可以吃蟹，「六月黃」。大閘蟹的蟹黃主要是為了蛻殼和性腺生長提供能量，六月時性腺還未發育，就可以單獨享受肝胰腺的香味。在江南，大閘蟹一生約要經過20次蛻殼才能完全長成，六月還經常能吃到「雙殼蟹」，外層是硬殼，內裡還有一層未完全成熟的軟殼，吃起來別有一番風味。

「六月黃」的大閘蟹腥味較重，肉質細嫩，更適合做香辣蟹。圖/視覺中國

如何挑蟹吃蟹？

關於怎麼挑螃蟹，「博物君」張辰亮介紹了一個好方法，「頂蓋肥」：大閘蟹的屁股，也就是掀蓋的地方，和下面的臍之間有個縫，越寬就說明越肥，因為蟹黃多到把它頂起來了。據他所說，這是「本科時去洪澤湖，養殖大閘蟹的人教的，這個方法還是挺管用的，我現在也還在使。」

大閘蟹。圖/視覺中國

另外，挑蟹時還可以注意這幾點：

顏色：青色背、白色蟹肚的大閘蟹最佳。蟹是底棲生物，生活在環境較好的水域裡的大閘蟹，才能長出青背白肚

重量：捏捏蟹腿，硬實飽滿的更佳；同樣大小的螃蟹，掂著更重的說明肉更滿

活力：死蟹體內的組氨酸會被分解為有毒的組胺，故可以摸摸蟹眼睛，能動的說明還活著

海錯圖中的大閘蟹。繪/聶璜

從良渚文化開始，中國食蟹歷史已有4000多年了。深諳烹飪之道的中國人，在烹蟹的方式上崇尚樸素的方式，清蒸，這是食蟹而不失原味的最佳方法。周作人說，蟹別無什麼好的吃法，只是白煮剝了殼蘸姜醋吃而已。

蟹是天下至鮮，卻也是一種非常「難吃」的食物，不僅要小心挑出蟹鰓、蟹胃和蟹心等不能吃的部位，還有兩大難題：吃相難看、吃不乾淨。

大閘蟹。圖/視覺中國

挑剔的江南食客們，便用起了「蟹八件」。用圓頭剪刀逐一剪下兩隻大螯和八隻蟹腳，將腰圓錘對著蟹殼四周輕輕敲打一圈，再以長柄斧劈開背殼和肚臍，之後再拿釺、鑷、叉、錘，或剔或叉或敲，取出金黃油亮的蟹黃或乳白膠黏的蟹膏，取出雪白鮮嫩的蟹肉。

蟹八件。製圖/西湖醋魚

「蟹八件」早在明朝時期就已在蘇州盛行，是江南閨閣的高雅用品，甚至有用金銀打造用作嫁妝的。

它的最初來源已不可考，很可能是人們在吃蟹的實踐中逐步摸索出來的；根據需要，前天他製作一件，昨天你製作一件，今天我製作一件，便慢慢組成了這「蟹八件」。今天，「蟹八件」已是尋常之物了，不過真正要用起來，其實只剪刀、蟹鉗、蟹針三樣，就已經非常足夠了。

大閘蟹。圖/視覺中國

袁枚在《隨園食單》裡寫：「蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。」

自己動手，確實別有一番樂趣，中國人的吃蟹花樣也多的是。

大閘蟹拼出的蝴蝶。圖/《海錯圖筆記·叄》

張辰亮在《海錯圖筆記3》裡考證了一種古時的「拼蝴蝶」玩法：把螃蟹能活動的那根手指（可動鉗指）掰下來，會帶出兩片骨片，這是用來附著開鉗、閉鉗的肌肉的。大的那片叫「閉肌內突」，小的那片叫「開肌內突」。

把兩個可動鉗指並肩貼好，指尖朝下，一個向左，一個向右，把中間溼漉漉的絨毛使勁一摁，絨毛彼此糾結，幹了之後就結為一體，變成蝴蝶形狀了。細長的開肌內突是觸角，寬大的閉肌內突是前翅，後邊兩個指尖就是蝴蝶後翅上的鳳尾。

為何吃蟹總繞不過陽澄湖？

說起大閘蟹，總會想起陽澄湖。民國時期，章太炎夫人湯國梨親自蓋章「不是陽澄湖蟹好，此生何必在蘇州」。

中國古代三大名蟹，勝芳蟹（原產白洋澱）、花津蟹（原產古洪澤大湖）、陽澄蟹，只陽澄湖的大閘蟹一家獨大。為什麼偏偏是陽澄湖？

大閘蟹的主要產區。製圖/monk

江南，地勢平緩，河流湖泊星羅棋布，水草豐茂、氣溫適宜，一直就是大閘蟹的主產地。其實陽澄湖在宋代之前曾是一片陸地，後可能因婁江河道阻塞，洪水泛濫等原因，才形成了如今的湖泊。

因此湖底淺平，平均水深不過1.9米，正適宜大閘蟹生長。如果水深過淺，太陽一曬，蟹容易性早熟，又容易長不大了。

陽澄湖陽光晴好，長滿了豐茂的水草，慢慢的，魚蝦螺螄和浮遊動物也聚集了起來，這些正是大閘蟹最喜愛的美味食物。

陽澄湖上捕魚的漁船。圖/視覺中國

水草可以提供氧氣、淨化水質，還是大閘蟹的絕佳躲避場所。大閘蟹是底棲生物，都住在湖底，蟹能「隱居」在草叢裡生活，捕食其間的小魚小蝦為食，肉質鮮嫩，青背白肚。

陽澄湖是離長江口最近的草型湖泊，大閘蟹們便紛紛「搬家」到這裡定居。再加上這裡離長江出海口不遠，湖水含鹽量較高，這裡的大閘蟹蟹肉微鹹，反而更能激發出鮮甜。

再加上這裡離長江出海口不遠，湖水含鹽量較高，這裡的大閘蟹蟹肉微鹹，反而更能激發出鮮甜。

陽澄湖上的蟹農。圖/視覺中國

因此，陽澄湖出產的大閘蟹，可謂青背白肚、黃毛金爪，個兒肥大，肉質香嫩，玉脂紅膏，格外鮮美。

但在幾十年前，由於建壩築閘、水域汙染、河道整治和氣候變化，長江口的野生大閘蟹變得非常稀少了。今日河海生態改變，人工養殖只得以運輸取代了洄遊。

上世紀80年代後，大閘蟹的養殖技術得到突破，蟹農們便開始蜂擁養蟹，導致陽澄湖容量過載，蟹的質量一度嚴重下降。後來經過科學養殖，減少產量，補充水草和小魚螺螄，才得以恢復。

陽澄湖近年來水質和環境變好後，又有水鳥在這裡棲息了。圖/視覺中國

直到今天，陽澄湖大閘蟹仍然供不應求。但也不必只盯著陽澄湖，解決了大閘蟹養殖難題的「蟹學泰鬥」、上海海洋大學教授王武坦言，「現在最好的大閘蟹在東太湖，上海、安徽甚至臺灣，都有很好的蟹。」

大閘蟹近年來如此受歡迎，甚至內陸地區也能很方便的吃到，除了養殖技術和冷鏈運輸的成熟，價格下降更能被大眾接受以外。背後還藏著一個很重要的原因，大閘蟹特別能「扛」。

大閘蟹是一種兩棲蟹類，能主動調節體內滲透壓、適應外界環境，在淡水、半鹹水或海水中都不會脫水或膨脹，甚至可以離水短暫生活。大閘蟹的「蟹黃」發達而滿貯養料，因此十分耐飢，扛個幾十天不吃東西也能活著。

有實驗觀察，大閘蟹甚至可以在可以在泥地裡生活30多天。圖/視覺中國

低溫還能降低它的代謝，因此在冰箱裡放幾天也不成問題，只是保存大閘蟹時最好覆蓋上幾塊乾淨的溼抹布，保持溼潤。實驗記錄，就算是暴露在空氣中，大閘蟹都可以挺過6-9天才會陸續死亡；死亡主要原因是鰓脫水後，蟹無法呼吸。所以大閘蟹運輸時往往要加溼布和一瓶冷凍水，也是因為這個道理。

蟹與月餅、菊花，歷來是中秋的象徵。圖/視覺中國

看到這裡的你，先不用急著下單，今年大閘蟹還在最後的蛻殼階段。再過十幾天，等到它們膏滿黃肥之後，叫上你的三五好友，拿出準備好的蒸鍋、生薑、料酒、紫蘇，還有，已經積攢了一整年的胃口，來一場盛大的大閘蟹之宴。

掀開後蓋的瞬間。圖/視覺中國

特別支持：張辰亮，專注科學傳播的「博物達人」，《博物》雜誌策劃總監，中國科普作家協會會員。

參考資料

《海錯圖筆記·叄》張辰亮

《地道風物·蘇州》

《蘇州風物誌：大閘蟹》

《中華絨螯蟹生物學》 陳立橋 堵南山

《海南島潮間帶物種資源調查與研究》

《膠州灣與青島臨近海域底棲甲殼動物》

《東海深海甲殼動物：東海大陸架外緣和大陸坡深海漁場綜合調查》董聿茂

《味·道》

《魚蝦蟹貝這樣吃》

《舌尖上的中國》

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作者丨蘇小七

特別支持 | 張辰亮

部分內容來源 | 《海錯圖筆記3》

設計 | 西湖醋魚

地圖編輯 | 程遠

封圖 | 視覺中國