作者：曹泳春
中國自改革開放之後，由於長期大量地施用化學農藥和肥料以及除草劑，不僅汙染了環境，破壞了土壤，而且消耗了土壤裡面的有機質，直接殺死了土壤裡面的有益微生物菌，造成了土壤鹽漬化、鹼化、酸化、板結等，同時也導致了農產品的產量和質量逐年下滑。因此，政府和有關部門積極倡導廣大農民增施有機肥和生物有機肥。
在此期間，有某些技術人員開始大肆渲染，全盤否定化肥的功效，要求用有機肥全面代替化肥，說什麼「化肥是無機鹽，施用之後會轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是強致癌物質，如今的癌症患者之所以增多與化肥的施用直接相關」。真的如此嗎？下面就讓我們共同了解一下硝酸鹽、亞硝酸鹽和硝酸銨之間的關係。
一、真正的致癌物質是亞硝銨，亞硝胺是強致癌物，是最重要的化學致癌物之一，是四大食品汙染物之一。
食物、化妝品、啤酒、香菸中都含有亞硝胺。在燻臘食品中，含有大量的亞硝胺類物質，某些消化系統腫瘤，如食管癌的發病率與膳食中攝入的亞硝胺數量相關。當燻臘食品與酒共同攝入時，亞硝胺對人體健康的危害就會成倍增加。
所有動物，沒有一種能耐受亞硝胺不致癌的，不但長期小劑量可以使動物或人致癌，而且只要一次較高劑量的「衝擊」就可引起癌症發生。大量的動物實驗還表明，亞硝胺能通過胎盤和乳汁引發實驗動物後代發生癌腫。
二、只不過生成亞硝胺的前體物質是亞硝酸鹽以及硝酸鹽和胺類。
化肥很多都是無機鹽，氨水和尿素是化肥，但不屬於無機鹽。無機鹽不都是硝酸鹽，硝酸鹽是硝酸衍生的化合物的統稱，一般為金屬離子或銨根離子與硝酸根離子組成的鹽類。常見的硝酸鹽有：硝酸鈉、硝酸鉀、硝酸銨、硝酸鈣、硝酸鉛、硝酸鈰等。硝酸鹽在還原菌和還原酶的作用下可以被還原為亞硝酸鹽，在高溫蒸煮，或者長期置於有氧環境下，硝酸鹽會轉化成亞硝酸鹽。
什麼是亞硝酸鹽？主要指亞硝酸鈉，就是我們平常所說的「工業鹽」，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微鹹，易溶於水，其與我們生活中的食用鹽相似，食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導致死亡。這裡要注意，工業鹽是亞硝酸鈉，分子式是NaNO2，食用鹽是氯化鈉，分子式是NaCl，食鹽是指來源不同的海鹽、井鹽、礦鹽、湖鹽、土鹽等，我們經常用食鹽來炒菜或醃菜。我們不能把工業鹽的亞硝酸鈉和食用鹽的氯化鈉混為一談。
亞硝酸鹽廣泛存在於自然界環境中，尤其是在食物中。例如蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4mg/kg，肉類約為3mg/kg，蛋類約為5mg/kg，而豆粉的平均含量可達10mg/kg，鹹菜中的平均含量也在7mg/kg以上。在人們日常膳食中，絕大部分的亞硝酸鹽在人體內像「過客」一樣隨尿排出體外，只有在特定條件下才轉化成亞硝胺。所謂特定條件，包括酸鹼度、微生物和溫度。所以，通常條件下膳食中的亞硝酸鹽不會對人體健康造成危害，只有過量攝取，身體內又缺乏維生素C的情況下，才能對人體引起危害。此外，長期食用亞硝酸鹽含量高食品，可能誘發癌症。
硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於人類環境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。新鮮蔬菜含很少的亞硝酸鹽，而蔬菜在室溫下存放則在細菌及酶的作用下硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。醃製蔬菜由於硝酸鹽還原菌的作用可將硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽，醃製一周以後亞硝酸鹽含量增加，在半個月時達高峰，在10℃以下，可持續到第三周。在比較酸泡菜與醃菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽時發現，以醃菜中的亞硝酸鹽含量較高。
由不致癌性的亞硝酸與二級胺在pH2－4的正常胃酸條件下生成亞硝胺。亞硝胺可以在人體中合成，是一種很難完全避開的致癌物質。實驗證明，維生素C有抑制亞硝胺合成的功能。與上皮細胞分化密切相關的維生素A亦有抑癌作用，因此每天多吃蘋果、獼猴桃、胡蘿蔔和西紅柿是非常有益的。
三、化肥很多為無機鹽。
無機鹽不會致癌所以化肥不是致癌的罪魁禍首；即使是硝酸鹽也不會致癌，只有在特定條件下才可以轉換為致癌物；亞硝酸鹽也不會致癌，其只是致癌物亞硝胺的前體物質，但過量則可以中毒；只有亞硝胺是強致癌物。
如何防範亞硝胺？如何控制亞硝酸鹽的食用量？如何避免硝酸鹽的轉化？
1、國家允許肉製品添加少量的工業鹽，但是國家職能部門一定要加強對肉製品的監督、監測，嚴格控制亞硝酸鹽的使用量。
2、少吃或不吃隔夜剩飯菜和腐爛食品。因為剩菜、剩飯和腐爛食品中的亞硝酸鹽含量明顯高於新鮮製作的菜。
3、少吃或不吃煎炸食品。因為煎炸食品在高溫下容易產生大量亞硝胺，特別是反覆使用過的食油所煎炸下的食品。
4、少吃或不吃鹹魚、鹹蛋、鹹菜。因為其中也含有較多的亞硝胺。
5、少喝或不喝蒸餾水或長時間經過高溫製作的純淨水。因為蒸餾水中含有大量的亞硝胺。
6、在醃製食品時，要注意掌握好時間、溫度和食鹽的用量。由於食鹽在醃製食品過程中有抑菌防腐的作用，因此醃製時間過短、溫度過高或食鹽用量不足10%，都容易造成醃製食品中的細菌大量繁殖，使醃製食品中的亞硝酸鹽含量增加。當濃度在10%～15%時，只有少數細菌生長；當濃度超過20%時，幾乎所有微生物都會停止生長。一般醃製10天後，醃製食品中的亞硝酸鹽開始下降。就是說，吃醃製食品要在醃製15天之後。
7、廣泛宣傳亞硝酸鹽的毒性，督導食品加工者莫把白色粉末的工業鹽當食鹽使用。
8、多食用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜、茶、富含維生素C和維生素A的蔬菜和水果，比如蘋果、獼猴桃、胡蘿蔔和西紅柿等。