2020年12月，上海海洋大學
食品學院鍾建副研究員在食品科學頂尖綜述雜誌Trends in Food Science & Technology（IF=11.077,食品領域最高IF雜誌）上發表題為「Gelatins as emulsifiers foroil-in-water emulsions: Extraction, chemical composition, molecular structure,and molecular modification」的論文。該論文是基於該課題組在魚皮
明膠領域近20篇SCI論文（包括5篇ESI高影響論文）基礎上的系統總結。
隨著中國人均水產品消費總量逐年穩步攀升，水產品加工供應鏈穩步增長。魚類加工過程中會產生大量魚類加工副產物（如魚頭、魚皮、魚骨、魚鱗等），這些副產物佔魚體總重的60-70%。因此，如何高值化利用這些副產物，對於減少環境汙染、提高魚類資源的綜合利用率，提高加工企業的經濟效益均具有重要的意義。鍾建副研究員課題組聚焦魚皮明膠乳液應用研究。近3年內探索了以原子力顯微鏡技術為代表的魚皮膠原蛋白/明膠結構加工與表徵技術體系（Trends in Food Science & Technology, 87: 3-13, 2019；Trends in Food Science & Technology, 87: 14-25, 2019；Food Hydrocolloids, 93: 253-260, 2019；Chinese Chemical Letters, 31: 617-625, 2020），建立了用於魚油包裹的微米級和毫米級多尺度製備體系（Food Hydrocolloids, 95: 326-335, 2019；ACS Applied Materials & Interfaces, 12（5）： 6536-6545, 2020），明晰了魚皮明膠結構、性質和乳液穩定性的相關規律（LWT - Food Science and Technology, 125: 109207, 2020）；闡明了提取方法對魚皮明膠結構、性質和乳液穩定性的影響規律（Food Chemistry, 328: 127114, 2020）；構建了多種基於明膠的物理修飾和化學修飾方法（LWT - Food Science and Technology, 117: 108654, 2020；Food Chemistry, 308: 125597, 2020; Food Science and Human Wellness,9（3）： 280-288, 2020；Food Chemistry, 309:125642, 2020; Food Science and Human Wellness, 9（4）： 320-327, 2020；Food Hydrocolloids, 108: 106041, 2020；Food Chemistry, 336: 127686, 2021）。在這些系統工作的基礎上，該綜述總結了近年來課題組的研究主線「明膠來源-提取方法-化學組成-分子結構-分子修飾-界面層結構-乳液穩定性」（圖1），為水產加工副產物高值化利用和魚皮明膠乳化劑開發提供重要的理論基礎和方向指導。
課題組聚焦魚皮明膠結構表徵、分子修飾與乳液應用的研究主線
（Trends in Food Science & Technology, 106: 113-131,2020）
鍾建2015年7月進入上海海洋大學食品學院工作，在學校「雙一流」建設的大背景下，在「十二五」農業領域國家科技計劃課題、國家重點研發計劃、上海市科委儀器試劑專項、上海高水平地方高校創新團隊和上海市高原學科經費的資助下，積極從之前的生物醫用材料方向完全轉到水產品加工與綜合利用方向。擔任了Trends in Food Science & Technology等9個SCI雜誌的編輯、客座編輯、青年編委等。以通訊作者（學校為第一單位）發表SCI論文近40篇，總IF超過200；其中以唯一通訊作者發表中科院一區論文19篇和中國科技卓越行動計劃SCI期刊論文3篇；第一主編Elsevier出版社英文專著1部。
此外，該課題組在人才培養方面也碩果纍纍。如，2014級本科生喬逸群以第一作者在ACS Applied Materials & Interfaces（IF=8.758，中科院一區）上發表研究論文1篇；2018級碩士生張婷已經以第一作者發表中科院一區6篇和中國科技卓越行動計劃SCI期刊1篇；多名畢業生獲得上海市優秀畢業生。
部分相關成果：
[1] Ting Zhang, Jiamin Xu, Yangyi Zhang,Xichang Wang, José M. Lorenzo, JianZhong*. Gelatins as emulsifiers for oil-in-water emulsions: Extraction,chemical composition, molecular structure, and molecular modification. Trendsin Food Science & Technology, 106: 113-131, 2020. 中科院一區。
[2] Cuiping Shi, Yuning He, MengzhenDing, Yifen Wang, Jian Zhong*.Nanoimaging of food proteins by atomic force microscopy. Part I: components,imaging modes, observation ways, and research types. Trends in Food Science &Technology, 87: 3-13, 2019. 中科院一區。 ESI高影響論文。
[3] Cuiping Shi, Yuning He, MengzhenDing, Yifen Wang, Jian Zhong*.Nanoimaging of food proteins by atomic force microscopy. Part II: applicationfor food proteins from different sources. Trends in Food Science & Technology,87: 14-25, 2019. 中科院一區。 ESI高影響論文。
[4] Ting Zhang, Mengzhen Ding, NingpingTao, Xichang Wang, Jian Zhong*.Effects of surfactant type and preparation pH on the droplets and emulsionforms of fish oil-loaded gelatin/surfactant-stabilized emulsions. LWT -Food Science and Technology, 117: 108654, 2020. 中科院一區。 ESI高影響論文。
[5] Mengzhen Ding, Ting Zhang, HuanZhang, Ningping Tao, Xichang Wang, JianZhong*. Gelatin molecular structures affect behaviors of fish oil-loadedtraditional and Pickering emulsions. Food Chemistry, 309: 125642, 2020. 中科院一區。 ESI高影響論文。
[6] Tingting Wu, Mengzhen Ding, CuipingShi, Yiqun Qiao, Panpan Wang, Ruirui Qiao, Xichang Wang, Jian Zhong*. Resorbable polymer electrospun nanofibers: History,shapes and application for tissue engineering. Chinese Chemical Letters,31: 617-625, 2020. 中國科技卓越行動計劃SCI期刊。 ESI高影響論文。