泡菜生花怎麼辦?教你2招,消除白膜,還原原來的樣子

泡菜罈子容易起白，怎麼辦才能解決？做泡菜起白是因為泡菜酸水中進入了雜菌，尤其是夏天氣溫高，雜菌繁殖快，防不勝防，稍有疏忽，雜菌便乘虛而入。在咱們的日常生活中，人們往往喜歡夏天做泡菜，一是夏天天熱食慾差，做些泡菜調劑，下飯開胃，理所當然；二是夏天泡菜食材多，且價格便宜，辣椒、豆角均為經典的泡菜食材，受到大眾的青睞；三是夏天的高溫促進了泡菜快速發酵，縮短了泡菜醃製時間。

正因為大多數人選擇夏天進行泡菜，所以遇到泡菜起白的情況更多，即使是一些老手也會「中彩」，更不用說新手小白了。做泡菜起白似乎成了泡菜愛好者的一個難點、痛點，要解決泡菜起白的問題，咱們首先要了解泡菜起白的原因，也就是雜菌為什麼會進入。

——【造成泡菜起白的原因分析】——

泡菜上面的白色漂浮物就是咱們所說的起白，俗稱生花或白醭，是雜菌和其他微生物聚集在一起形成的，造成泡菜起白的原因有多種，具體表現在以下幾個方面：

1、沾水沾油

生水和油脂裡隱藏著大量的細菌，一旦進入泡菜中便開始興風作浪。沾有生水和油脂大致分為三種情況：一是食材在做泡菜之前，表面水分沒有瀝乾，將生水直接帶入到了壇內。二是夾泡菜的筷子或者拿筷子的手未洗乾淨或未抹乾水分，沾有生水和油脂。三是揭壇蓋時不小心將壇上的生水帶入，四是罈子未清洗乾淨，留有油汙和髒物；

2、密封不嚴實

密封不嚴實等於給雜菌進入提供了綠色通道。密封不嚴實是指盛泡菜的容器密封不嚴實，一方面罈子質量欠佳，緻密性不好，有孔隙漏氣，另一方面是人為的沒有操作好，如壇蓋沒蓋緊，壇沿口未及時加水，還有就是頻繁的揭開壇蓋等。

3、鹽分不夠

鹽分不夠也是造成泡菜起白的主要原因之一，鹽有很強的抑菌殺菌作用，在泡菜酸水中鹽放少了，抑菌殺菌能力就減弱，讓雜菌有了喘息的機會，另外在取走部分泡菜或添加新的食材泡製時，鹽分也會減少。

4、食材露出水面

食材暴露在空氣中，這個問題是在泡菜製作過程中經常遇到的。暴露在空氣中的食材，直接與空氣接觸，充當了雜菌傳播的媒介，不出幾天水面就會起白，而且中招率為100%。水的浮力大，當食材太少，未填滿水體時，大部分食材會浮在水面上，部分露出水面，食材太多，往往會超過水體，也有的輕質食材特別容易竄出水面，暴露在空氣中。

5、高溫細菌多

夏天溫度高，細菌繁殖快，雜菌無處不在，泡菜處於被雜菌重重包圍的困境中，如履薄冰，唯有突圍至低溫陰涼的環境方可安全。

——【防止泡菜起白的具體措施】——

1、切忌直接用自來水製作泡菜酸水是泡菜，自來水不僅細菌多，而且所含的氯氣會阻礙乳酸菌發酵，所以一定要將自來水燒開冷卻後才能使用，並且期間不能進一滴生水。泡菜的食材洗乾淨後，必須晾乾其表面的水分，這一點非常重要，往往被人忽視。夾泡菜的筷子定期進行消毒，最好是專用，拿筷子的手也要洗乾淨，擦乾水分。

2、盛泡菜的罈子，一定要洗乾淨，做到無油無水，泡菜前在太陽下暴曬一日消毒。當泡菜放入後，壇口用塑料薄膜封好再蓋好蓋子，壇沿需倒入清水，保證壇內與空氣隔絕，若壇沿的水減少或者幹竭要及時添加，同時保持壇沿水的清潔度，若髒了需更換。

3、第一次泡菜時，鹽分要放足，情願多放也不宜少放。每次夾走泡菜後要補充一點食鹽，因為被夾走的泡菜，也帶走了一些鹽分，使壇內總體鹽分減少，添加新的食材醃製時，必須按照添加食材的份量加鹽。在加鹽的同時還需加入幾滴高度白酒。

4、如果泡菜食材有露出水面的，要想辦法用筷子將其壓下去，或者讓食材間互相纏繞，卡在水下，若這樣還是無濟於事的話，就將洗淨的鵝卵石，用沸水煮5分鐘冷卻後，壓在露出食材上面，使之完全浸入水中，也可以將竹筷子消毒卡在壇口，阻止食材伸出。

5、泡菜容器應放置通風陰涼處，避免陽光直接照射，泡菜的最佳溫度在25℃左右，氣溫太高，泡菜不僅易變軟，而且易產生雜菌，氣溫太低，乳酸菌不容易發酵。若是用玻璃瓶泡菜，因其透光性的影響，需放置冰箱裡冷藏。

6、並非所有的菜都適合做泡菜，儘量不要選用含水量大的蔬菜。像黃瓜類因含水量大，泡好後應及時夾出食用，最好單獨泡，以免影響其它食材。

——【起了白的泡菜有什麼補救辦法？】——

起了白的泡菜有辦法補救嗎？需視起白的輕重情況而定。倘若起白面積大，佔據了整個水面，而且壇體內酸水變得渾濁，部分食材感染白色的斑點，甚至發黑髮軟，這樣的泡菜是沒有辦法補救的，要果斷全部丟棄。倘若起白面積小，只佔水面的部分，壇體內的酸水仍然保持清澈，且食材完好，這樣完全可以採取補救措施，消除雜菌，還給泡菜一個良好的發酵環境。

此圖來自網絡

辦法一：用消過毒的勺子，將白醭慢慢舀出來，勺子儘量淺入，貼著水面舀，並且每舀出來一次白醭就要清理一次勺子，舀乾淨後還要將最上層的酸水舀掉，清除肉眼看不到的隱藏的餘孽，最後再加入一勺食鹽和幾滴高度白酒徹底消毒滅菌，白酒不宜多加，否則影響泡菜的風味。

辦法二、將上面起白的酸水倒掉，將餘下的酸水倒出，再添加一些礦泉水，替補倒掉的酸水，然後放入鍋中煮沸5分鐘，進行高溫消毒，冷卻後倒入壇內，再加入食鹽和高度白酒以及幾片晾曬後的生薑。

——【關於泡菜製作相關知識點的分享】——

★ 泡菜酸水要怎樣做才好？

泡菜的味道由酸水的質量決定，酸水做的好，泡出來的菜風味濃鬱好吃。具體做法：鍋內放入清水大火燒開，加入適量冰糖煮5分鐘，再加入濃度為5%的食鹽和少量花椒，關火冷卻，將冷卻的水倒入容器裡，依次加入濃度為3%的高度白酒、適量生薑片和大蒜籽，這便是新酸水。然後將容器密封好，待一個星期後新酸水冒泡開始發酵，再加入食材泡製。若有老酸水勾兌在一起，發酵快可直接放入食材

★ 為什麼起白一般只在水面上，水下卻沒有？

咱們現在已知起白的主要原因是雜菌的侵入造成。水體內乳酸和鹽有較強抑菌功能，雜菌一般難以突破這些防線，在水體內為弱勢群體，而在水面上則不同，由於接近表面上的空氣（含量），給雜菌提供了喘息生長的條件，乳酸菌是一種厭氧菌，只要接觸空氣它們的增殖就會受到抑制，所以雜菌在水面上更有優勢，一般在水面聚集起白生花，不過嚴重時，水下有的食材也會有雜菌依附，起白色的斑點。

★ 老酸水應該怎樣保存？

老酸水可以反覆使用，而且越陳越醇香，即使老酸水裡面沒有食材了，也要定期加入食鹽和高度白酒殺菌，壇沿一樣放水密封好。老酸水可以代替一些菜酸加入到菜餚烹飪中，用老酸水泡雞爪，味道非常不錯。

——結束語——

在製作泡菜時儘量按照上面小雅介紹的方法執行，把握四個要點：冷開水泡製，保持鹽分，白酒消毒，全程衛生。把準備工作做在前面，防範未然，不要等到起白生花才想起補救，很多時候羊亡羊補牢晚矣。

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