黃來生
第855期
摘要：績溪縣龍川胡氏宗祠木雕作為績溪火腿勞軍的史實，充分說明了績溪火腿悠久的製作歷史。績溪火腿的生產和食用歷史可追溯至新舊石器時代。漢魏隋唐以後，隨著績溪與徽州一帶飲食文化的進步，徽菜雛形的出現，績溪人對於火腿的醃製技術愈發講究，並開始伴隨徽人的流徙播遷而傳揚宇內。宋迄明清之際，又因徽州商幫的行走天下，火腿的醃製和食用愈發普遍。到清季民國時期，績溪火腿已經單獨成為一個專門行業。浙江金華著名的新味和火腿行即其中的佼佼者。關鍵詞：龍川胡氏宗祠木雕；績溪火腿；徽商徽菜；績溪黑豬；產業化建議
古徽州文化是中華文化的佼佼者，它們象郵遞信使一樣，一代又一代的傳遞著古徽州數千年來，不斷繁衍生息在這塊土地上的勞動人民所創造的文明史。徽州三雕（磚、木、石雕）又是古徽州文明的主要傳承者之一。被譽為「江南第一祠」和「木雕藝術殿堂」的龍川胡氏宗祠，以極其豐富的木雕藝術，向世人展示出徽州中古社會的燦爛民俗和民風。
國家級文保單位龍川胡氏宗祠坐落在安徽省績溪縣龍川村，宗祠面積1564平方米，始建於宋，明嘉靖年間兵部尚書胡宗憲主持擴建，清光緒二十四年（1898）再度大修，現有的一千多件木雕藝術品，忠實記錄和反映了封建社會徽州鄉村百姓的生活面貌。和心頤嚮往。
宗祠後進寢樓正中有26扇雕刻著形態各異的花瓶和花卉的隔扇門，從左至右的第22扇隔扇門的腰華板，長僅34公分，寬只13公分，畫面刻有人物三個，馬一匹，柳樹2棵，帳篷一頂，軍旗若干，路亭一座，遠近景施以山川河流，曲折沿岸以映襯，明暗虛實，遠近深淺，布局精到，主體突出。由於「文革」時期的人為損壞，主體三個人物的頭部均被削去，但是，主圖中的主要情節卻栩栩如生地被保存下來。那就是一位身著布衣的平民百姓，雙膝長跪，雙手託舉著一隻火腿，呈送給兩位身著戎裝的宋軍將士，火腿下方有飯簍一隻。一位將士雙手已接著火腿，另一位以左手拽著同伴的右胳膊肘，那意思像是在說，咱不能要這火腿。宋軍身後的戰馬，正回眸凝視著這一幕動人的擁軍場景。
就是這塊腰華板，在當地流傳著「金華火腿出績溪」的傳說，而且還以這塊腰華板上的勞軍火腿，作為一個歷史證物。據說南宋小朝廷抗金與和金之際，浙江義烏人宗澤宗爺爺卻力主抗金，他與嶽飛一起，扛起抗金大旗，南徵北討，大敗金兀朮，使金人望風而逃。嶽武穆曾在廣德牛頭山兩次救駕，大敗金兵。故皖南績溪等地人民群眾對宗爺爺和嶽元帥崇拜至極，乃以當地最好的食品「臘腿」即火腿來犒勞三軍。
宗爺爺收到績溪人民饋贈的火腿後，命人烹製菜餚食之，感覺味道好極了。於是令手下人在績溪多買一些，帶回家鄉義烏，孝敬父母，散送鄉親。宗爺爺的義烏鄉親吃了之後，亦覺其味鮮美無比，又耐貯藏，遂派人到績溪學習製作火腿之道。終於，績溪的火腿在義烏乃至金華一地到處開花。「戶自為之不輟」。尤以東陽上蔣的火腿更為出名，俗謂「金華火腿出東陽，東陽火腿出上蔣」。殊不知這上蔣的火腿竟來源於績溪呢。從此以後，績溪和皖南山區尤其是老徽州各地人民群眾家中，每逢過年要醃製火腿，或者專事做火腿生意的商家，都把宗澤宗爺爺當作神靈來供奉。每到工藝開始前，都要向宗爺爺供上一炷香，宗爺爺也就成了火腿祖師了。
明代以後，徽商進入發達旺盛期，市井遂有「無徽不成鎮、無績不成街」之說。績溪人在金華、蘭溪做生意的不在少數，於是這種皖南徽州的土風更是逐漸薰陶了金華、蘭溪，許多金華、蘭溪的火腿店及工藝製作者，都是績溪人。杭城巨賈、紅頂徽商胡雪巖就曾經以績溪火腿作為禮品，進貢朝廷，使得績溪火腿聲譽日隆。績溪高車的姜德榮先生，曾於清光緒二十四年在浙江金華開辦了首家「新味和」火腿店，以傳統的徽州火腿醃製技術唱響金華府，成為金華地區最大的火腿製作商，「新味和」成為金華火腿的金字招牌。在1919年的巴拿馬國際商品博覽會上獲得一等獎，又在1929年的西湖博覽會上獲得商品質量特別獎。從此以後，金華火腿才開始馳譽中外，成為金華、蘭溪、東陽、義烏等地的著名特產。
無獨有偶，歷史總在冥冥中巧合。正是清光緒二十四年，績溪龍川胡氏宗祠再度大修，修祠堂的設計師和藝術工匠們，在龍川胡氏宗祠後進寢樓的腰華板上，以藝術手法，用宋朝百姓犒勞宋軍抗金凱旋的歷史故事，來歌頌胡宗憲率領明朝軍隊抗倭勝利班師的現實，卻在有意無意之間，把績溪火腿犒勞三軍的歷史記錄下來，並成為績溪火腿製作歷史的實證，充分地再現了績溪火腿與金華火腿的歷史淵源關係。
君不見，至今績溪嶺南嶺北鄉村人家仍是戶戶醃火腿，過年當作珍貴禮品贈送親友，不僅農村農民做，縣城的幹部職工也會做，而且從來不用防腐劑、敵敵畏等有毒有害的化學藥品進行保鮮，一直沿襲祖上傳下來的秘籍單方。您若不信，請在陽春三月，到績溪龍川和城鄉走一走，看一看，就知道深藏其中的奧秘了。
實際上，績溪火腿的生產和食用歷史早了去了。據清嘉慶《績溪縣誌》卷三《食貨志·畜擾之屬》記載：「徽人多於臘前後宰豬，貯甕中醝醃糟沃，近兩旬，出而燎之，幹略帶糯，懸突上或當風處，名曰『火肉』，亦曰『臘肉』。」又《方輿記》云：「火肉為民之珍。」作為《縣誌》所記載的民俗風情，一定是該區域非常重要而又很普及的現象。在五至七千年前的新石器時代，績溪與古徽州他縣一樣，同屬江南古越之狩獵經濟圈，其地人民均以狩獵為主，穿溪越澗，以石制或陶製兵器捕獵為食。（績溪縣現存五處新石器時代遺址並均有出土文物）「始者，民不諳食。啖餘，皆棄之」。意思是說，當地的土著在一開始的時候，對於抓捕來的動物食物，不會弄得吃，尤其不會把剩餘的食物貯存起來，盈缺互濟，統統都扔了。
大約在三千年以前，也即到了上古時期，由於「馬家浜文化」和「仰韶文化」南北兩大文明系統的交流融合，促使績溪暨新安徽州古陸居民漸次走向文明，慢慢掌握了熟食動物食物和貯存技術。他們把動物宰殺以後，除了吃夠外，學會採取最原始的辦法，把動物鮮肉貯存起來。先是風乾、窖藏、冰藏、冷藏和水藏。而後最遲在夏商周之前，才慢慢學會並掌握醃製儲藏技術。
其時績溪地處萬山之中，野獸尤其是野豬多多（即使是現在的績溪，野豬還是特別的多）。這些績溪的先民們，就把吃不完的野豬肉和其他野獸肉一起醃製存放起來，以備不時之需。三代以後，隨著社會和文明的進步，家豬飼養宰殺食用，已經取代狩獵經濟時代而成為人們主要的葷菜食材，醃製家豬肉也已成為百姓平常事了。而且人們已經掌握了從醃肉中單獨提出豬腿進行另外的醃製加工技術，比如洗腿、削邊、加鹽、開面等等。漢魏隋唐以後，隨著績溪與徽州一帶飲食文化的進步，徽菜雛形的出現，績溪人對於火腿的醃製技術愈發講究，並開始伴隨徽人的流徙播遷而傳揚宇內。
北宋元豐年間，唐宋八大家之蘇轍（子由）知績溪縣，其兄蘇軾（東坡）自海南來視其弟。而這位大文豪蘇東坡卻是一位典型的吃貨。他在他的《格物粗談》之《飲食》篇中這樣說：「火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿於谷內，數十年不油，一雲谷糠。」蘇軾能夠如此描繪火腿的製作工藝，說明在宋代，火腿醃製加工並成為人們餐桌上的美食，已經是司空見慣的事情了。因為吃貨蘇軾好這一口（有名的「東坡肘子」「 東坡肉」即是明證），所以火腿能夠有幸成為大文豪筆下的描述對象，成為我們今天研究火腿歷史的珍貴史料。筆者猜測，當年蘇東坡來績溪看望他弟弟蘇子由，說不定他的老弟就是用績溪火腿肉來款待老哥的呢。至今來蘇渡，使人想東坡。我們績溪人想的不僅僅是來蘇渡口上文豪的風範，還有文豪舌尖上的美味——令人垂涎的績溪火腿哦。
明清之際，隨著徽州商幫的行走天下，火腿的醃製和食用愈發普遍，尤其是績溪人在外開辦的徽館，一般都自帶或自醃火腿。那時候沒有味精，用於調料的高湯往往都是以醃火腿的臀子骨與鮮肉骨頭一起熬製，徽菜刀板香以及用火腿和醃臘肉烹調的徽菜菜餚，頗受各地食客歡迎。再後來到清季民國時期，一些徽館老闆和徽州商人，看到醃火腿的前景誘人，利潤豐厚，乾脆就開辦了專門製作火腿的作坊店鋪，使之單獨成為一個專門行業。浙江金華著名的新味和火腿行即其中的佼佼者。
據邵之惠先生《績溪徽商》介紹，徽商姜德榮，字景鈞，生於光緒四年（1878），是遺腹子。姜氏自從呱呱墜地時起，就隨守寡的母親過著艱辛的生活，13歲時其母向一食素老嫗借了兩塊白洋，並在族人的幫助下，肩挎山馬袋，手持紙傘，隻身一人從水路來到金華，投奔早期在此經商的姜氏親戚，開始人生的商海生涯。他先在金華坤裕商行當學徒，因為勤奮好學，加上績溪人先天的經商腦袋，三年學徒期滿即成為店裡的得力夥計。光緒二十四年，姜德榮在金華法院街（今解放路）首開「新味和」火腿店。該店有門面三間，前店後坊，在馬路裡有二個棧房及一個火腿洗曬場。「新味和」用傳統的徽州火腿醃製技術，精心醃製火腿，一炮打響金華。嗣後經過十年的苦心經營，該店成為金華火腿生產的最大商行，「新味和」也成為金華火腿的金字招牌，姜德榮也從一個家境貧寒的山裡娃一躍而成為金華商界 的名人。
前文說過，在我們績溪，火腿的醃製是一個源遠流長的民間傳統和風俗習慣。在績溪縣傳統的過年習俗裡，有一項非常重要的習俗，就是殺年豬。殺年豬一般以過了冬至尤其是臘八以後，顧名思義，殺的豬肉是為過年準備的。每到農曆11、12月份，績溪嶺南嶺北的鄉村裡就會響起此起彼伏的殺豬聲，這種聲音一直要持續到除夕前夜。
宰殺的豬肉除了過年用，剩餘的豬腿和條肉會被醃製成臘肉，待到來年慢慢食用。特別是績溪黑豬、荊州黑鐵，那種肉，那種腿，醃製起來的臘肉臘腿，再經徽菜大師烹調出來的美味，不僅僅是舌尖上的享受，更是文化和美學上的心怡了。陳年的火腿肉炒辣椒或炒蒜苔特香特好吃，吃過總難忘懷。在我們績溪就有一道徽菜「刀板香」，明代就享譽海內。它就是用績溪黑豬的火腿烹調而成，再因狀元陳於泰的讚賞推介而名聲鵲起。
宋明以後，尤其是明清以後，績溪徽商不斷進入杭州、蘇州、金華等地，使績溪火腿也跟隨著傳入金華，帶動了金華火腿產業的興盛。至民國期間徽商的最後一抹輝煌——績溪徽館業，獨步天下，把績溪火腿連同徽州甲酒一起，推向全國各大都市，成為績溪徽館業的一道靚麗風景。
新中國成立以後，除民間按傳統習俗進行火腿醃製以外，績溪縣食品公司集中傳承了績溪火腿的醃製技術。據原績溪縣食品公司老職工、現安徽省績溪縣益民食品有限公司總經理高耀來先生介紹，績溪人醃製火腿，始於唐，盛於宋，是饋贈的上品，徽菜的主要原料。高先生祖籍績溪徽廚之鄉伏嶺下，父祖輩們都是幹這個營生的，他是童子功出身，故對於火腿的醃製技巧頭頭是道。他說，績溪火腿吃起來味道，做起來精巧，就是要求高。其工藝流程複雜，僅醃的環節中用鹽一道工序就要進行六次之多，分別稱之為「出血水鹽、上大鹽、復三鹽、復四鹽、復五鹽、復六鹽」，整個過程下來到完全成品，需要半年以上時間。他還說，陳年火腿可以直接生吃。
1968年，隸屬於績溪縣食品公司的績溪縣火腿廠正式成立，連續生產加工黃山牌火腿38年，是安徽省唯一上規模、有商標，並獲得國家質檢總局QS認證的肉類醃製加工企業，產品暢銷江、浙、滬、京、津、冀和國內各大城市。2003年改制成為績溪縣益民食品有限公司，專攻於火腿製作銷售行業，是績溪縣農業產業化龍頭企業，其生產加工的黃山牌火腿獲安徽省著名商標稱號。
績溪縣是中國徽菜之鄉，中國廚師之鄉，而績溪火腿這一歷史悠久的徽菜重要原料，在績溪又有著深厚的人文和傳統底蘊，為著文旅強縣的需要，為著產業和經濟發展的需要，也為著傳承徽州文化生態的需要，我們建議，一是結合鄉村振興戰略，大力發展績溪黑豬養殖業和績溪火腿製作業，以荊州為養殖基地，以績溪縣益民食品有限公司為績溪火腿製作基地，高度重視，政府支持與招商引資相結合，力爭在一二年內見效；二是擴大宣傳，進一步提高績溪火腿的知名度；三是大力培養專業人才，老一代績溪火腿製作人中的優秀者要申報省級非遺傳人，活態傳承這一非遺項目。
（作者系安徽省徽學會理事、黃山學院徽州文化研究所特聘研究員、宣城市歷史文化研究會理事）製作：童達清