燒烤圈:燒烤刷油~其實燒烤美味的秘密,好多都藏在這油裡!

2020-12-06 燒烤圈

燒烤絕對是門手藝活。燒烤可以選擇花生油、棕櫚油、茶籽油、各種調和油及動物油等。

不同的油有自己匹配的烹飪方法。如用烤箱烤制的烹飪方法,油煙相對少一些,專業的燒烤店用的燒烤油即燒烤刷油就豐富的多。

燒烤時候刷油有三個目的:

1:因為油的傳熱速度快,所以刷油可以加快成熟的速度。

2:刷油可以減少水分和營養的流失。

3:增加食物的味道和顏色。

燒烤刷油有很多種,常用的有四種:

1:最常用的就是豆油或者色拉油。刷豆油或者色拉油的目的是加快成熟度,增加食物的色 澤並且能減少食物中水分的流失。用在海鮮、魚類的比較多。

2:佐料油,佐料油一般用蔥姜花椒大料榨出來的,這種油比豆油多了增加食物香味的作用。大多用在烤青菜或者豆製品上。

3:動物油,一般用牛油或者羊尾油。這種油大多用在牛羊類的食材上。也有的燒烤店從成本考慮,選用雞、鴨等油

4:紅油,一般用辣椒榨的油,也有用豆瓣醬榨的,其目的就是增加食物的顏色和辣味。

所以,一般燒烤油,指的絕不是普通的豆油或者色拉油,看完這些燒烤配方你就會更清楚地知道:其實燒烤的秘密,好多都藏在油裡。在燒烤過程中,食物發生的糖類熱解、油脂分解、胺基酸分解等都會產生一些香氣物質。好的烤油對燒烤口味形成作用很重要。燒烤要想烤的顏色比較漂亮和香,對油的使用也是有一定要求的。

「現場榨制花生油」,就算是燒烤油也絕不含糊,隨著時代變化不斷完善口味,更是在用料上一絲不苟下足了功夫。在有了這醇厚味道的加持後,於是燒烤味道才更好。

每個地方的燒烤味道是略有不同的,可以根據自己所在地方人們的飲食文化及飲食習慣,調配適合當地人群喜愛的燒烤油料,正所謂好吃不如對口。燒烤店在做燒烤油的時候,在油裡面加入少量的桂皮、八角、山奈、花椒這四種天然藥材,用水把它們清洗乾淨之後,再入鍋裡面和花生油、大豆油、金龍魚等這些油慢慢熬製,最後再放適量的紫草添加顏色即可。熬製出來的燒烤油絕對顏色漂亮,而且比你直接刷沒有經過任何處理的花生油還要香至少兩倍。

燒烤刷油一般都是由多種香料煉製而成,所以才會燒烤菜品的香味變得很獨特,很美味。燒烤油和老油一般都是提前批量煉製的,具體的做法如下:

飄香油的做法

配料:

泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、郫縣豆瓣醬200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、特鮮一號40克、雞精100克、白糖20克、鹽40克、色拉油1500克。

做法:

把芝麻醬、花生醬、大蒜仁、花椒粉、特鮮一號、雞精、白糖、鹽混合在一起,放入容器中,將泡椒、郫縣豆瓣剁成泥,放入油鍋中,中小火炒出紅油後,倒入裝有調料的容器中攪拌均勻,密封12小時待用。

秘制燒烤油的做法

用色拉油1000克、 芹菜段100克、 青椒塊20克、 大蔥白30克、 去皮姜拍破50克、 蒜瓣 30克 、乾花椒10克、 八角3克、 香葉5克、高良姜5克 白芷3克、甘草3克 、白豆蔻3克 、草果3克

製作方法:

把香料用水泡5分鐘 撈出過濾掉水 備用鍋中倒入色拉油

燒至4成熱,放入芹菜段,大蔥,姜,青椒塊,蒜,炸至金黃

撈出,在加泡好的乾料投入油鍋慢火熬出水分再關火自然冷卻

濾出的油就是燒烤油

萬用燒烤油的做法

淨鍋內倒入豆油六斤,燒至八成熱煉去生油味,離火靜置,待油溫降至六成熱,下入大蔥段250克、薑片200克、蒜片150克,上小火浸炸出香,投入八角80克、花椒40克,待花椒香味溢出後離火,打淨料渣即可。

燒烤老油的做法

菜籽油5000克,牛油1000克,雞油1000克,豬油1000克,幹辣椒250克,青花椒100克,郫縣豆瓣1500克,生薑100克,蒜瓣200克,大蔥300克,冰糖150克,醪糟500克,八角50克,山奈20克,桂皮20克,小茴香30克,草果3個,香葉5克,丁香2克。

1、把菜籽油和雞油先分別放鍋裡煉一遍,目的是要讓它們更香。接下來把牛油切成小塊,把郫縣豆瓣絞成茸。另把幹辣椒放沸水鍋裡煮約5分鐘,撈出來再放入清水盆裡浸泡10分鐘,最後撈出來瀝水並絞成餈粑辣椒。與此同時,取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果(拍破)、香葉、丁香、青花椒等香料,先放入沸水盆裡泡5分鐘,然後再撈出來瀝水待用。

2、炒鍋置中火上,先倒入菜籽油和雞油燒熱、再加入牛油和豬油熬化,待投入生薑、蒜瓣和大蔥爆香後,撈出料渣,另外下入郫縣豆瓣、餈粑辣椒和青花椒,然後轉微火炒約2小時,等到把豆瓣的水分炒幹時,再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉和丁香,小火續炒約30分鐘後,另把冰糖和醪糟汁加進去,慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸

發後,才將鍋端離火口並加蓋焐至油變涼,最後過濾出料渣即得老油。

燒烤紅油的做法

原料:

色拉油2500克,郫縣豆瓣250克,大蒜250克,蔥姜各15克,花椒200克,老乾媽辣醬500克,辣椒麵400克,豆蔻150克,八角150克,桂皮100克,紫蘇30克,孜然10克。自製蔥油配方:

1、洋蔥500克去皮,切長10釐米的粗絲;幹蔥頭、京蔥各400克分別拍松;姜塊300克拍松;小香蔥1千克挽成結。

2、取一不鏽鋼捅,放入色拉油、菜子油各5千克,燒至四成熱時,放入處理過的原料和30克八角、50克花椒,中火浸炸至原料金黃,過濾取油。

錦州燒烤刷油的做法

料油熬製方法(一)

鍋內放入油2.5千克,下入蔥末100克,薑末100克。小火炸至金黃撈出殘渣,接著放入泡溼的大料(八角10克,桂皮10克,香葉10克,小茴香10克,花椒10克)小火炸幹出香味。撈出殘渣留油即可

料油熬製方法(二)

生雞油10斤,切成大塊,放入鍋中,加蔥姜蒜各200克,花椒八角各100克,香菜芹菜各100克,40分鐘熬香即可,【保持原材料溼潤便其不發乾,不糊,增香】也可以在當地買炸雞店裡炸過的油!

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