土豆——世界上最成功的植物之一，沒有它可能就沒有人類文明

古希臘哲學家阿基米德曾提出一個雄心勃勃的科學命題，即用槓桿原理撬動地球，但卻沒有找到合適的支點，這成為一個懸而未決的案例。然而，就對地球的影響而言，也許生物力量比物理力量更具戲劇性。馬鈴薯起源於南美安第斯山脈，具有撬動地球的傳奇魔力，深刻地改變著或正在改變著世界歷史進程和文明潮流。

追溯土豆的「坐標原點」

土豆學名馬鈴薯，是一種一年生草本植物，塊莖可食用。土豆的家鄉在南美洲的安第斯山脈。在海拔3800米的卡卡湖周圍，到處都是茂密的野生土豆。大約7000年前，一個古老的印第安部落從東部遷徙到高山湖區的卡卡，開始了漫長的狩獵和採集生涯。惡劣的環境促使他們尋找新的食物來源，並開始在地下挖掘新的食物。土豆就是在這種情況下被發現的，但當時土豆的味道還是很差，不太受歡迎。

到目前為止，在美國已經發現了大約200種野生馬鈴薯品種。真正有助於將野生馬鈴薯馴化為栽培品種的是印第安人。考古學家在印度墓葬中發現了許多帶有馬鈴薯圖案的陶器，可以推斷南美馬鈴薯的種植歷史可以追溯到公元前幾千年。

在實踐中，印第安人慢慢發現了馬鈴薯的無性繁殖特性，並以不可思議的方式培育和改良了馬鈴薯品種，為馬鈴薯的生存提供了豐富的營養。

在印第安人眼裡，土豆是神的禮物，所以他們把土豆看成是有靈魂的莊稼。在當地土著人民的祭祀活動和慶祝活動中，「土豆節」是不可或缺的節日。他們視土豆為「收成之神」，每年都要祭祀。祭祀儀式上，當地族長帶領孩子們捧著土豆，婦女們把土豆的花和葉穿在服裝上，一起歡快地跳舞。即使在祭祀祖先時，土豆也經常被用作祭品。它顯示了土豆在印第安人眼中的地位。

發現「巴巴斯」的伯樂

土豆在印第安語中被稱為「巴巴斯（Babas）」，意思是「生命的食物」。然而，土豆的食用價值尚不為外界所知。

哥倫布發現新大陸後，土豆終於走出了故土，引起了外界的關注。然而，這是一次艱難而曲折的世界之旅，也是土豆撬動地球的傳奇之旅。」土豆被船隊帶回了歐洲，並不是看中了它的食用價值，而是出於對這種地下果實的好奇。

在歐洲，人們對土豆塊莖不感興趣，但莖上的淡紫色花卻備受推崇。法國女王鍾愛土豆花，甚至經常用土豆花裝飾自己的紐扣和帽簷。為什麼被印第安人視為「收成之神」的土豆在歐洲受到冷遇？一方面，在歐洲人眼裡，美洲原住民是野蠻人。自然，他們的食物是「魔鬼的化身」。另一方面，它們對土豆這一新的外來物種了解不多，它們的塊莖看起來很醜，不能與食物聯繫在一起。更重要的是，聖經中沒有馬鈴薯的記載。

土豆被歐洲人視為「魔鬼」的另一個重要原因是，土豆，特別是有長了芽的土豆含有毒素，如果誤食會導致中毒。土豆毒素是土豆在進化過程中為抵禦真菌和害蟲的威脅而形成的一種天然防禦功能。一般來說，土豆莖葉和芽眼一般含有高濃度的有毒物質，這是一種叫龍葵鹼的糖生物鹼。馬鈴薯塊莖中龍葵鹼的含量普遍較低，且大部分集中在皮下。一般來說，每100克土豆中含有的龍葵鹼只有10毫克左右。吃完整好的土豆不會引起中毒。在未成熟的馬鈴薯中，以及貯藏過程中因光照而導致表皮發綠和發芽的馬鈴薯，茄鹼的含量顯著增加。如果不小心吃這種土豆，可能會引起急性中毒。

第一個為土豆打抱不平的是法國人安東尼·帕蒙蒂埃，他是法國軍隊的軍醫。在著名的「七年戰爭」中，帕蒙蒂埃被關押在普魯士監獄。在蒙地亞監獄裡，他被強迫吃土豆。而在當時土豆是用來餵豬的，作為一名醫生，帕蒙蒂在吃土豆時發現了土豆的營養和美味。1763年，帕蒙蒂埃被釋放並回到巴黎，在那裡他開始了他長期的營養研究生涯。

1772年，巴黎醫學院宣布了吃土豆的價值。在巴蒙蒂埃的不懈努力下，法國上層社會逐漸認識到馬鈴薯的價值，開始擴大馬鈴薯的種植面積。1785年，法國農業大面積減產，法國北部發生嚴重饑荒。由於馬鈴薯種植面積的擴大，法國克服了困難。因此，帕蒙蒂埃被譽為馬鈴薯的「伯樂」和促進馬鈴薯在世界各地傳播的「功臣」。

為了紀念帕蒙蒂埃為推廣土豆所做的貢獻，法式菜餚中仍然有「帕蒙蒂埃」一詞。歐洲國家高層啟動了馬鈴薯發展戰略，俄羅斯彼得大帝大力推廣土豆種植，使土豆成為俄羅斯人餐桌上的主食。馬鈴薯的大規模種植為解決饑荒作出了重大貢獻，也為當時許多歐洲國家的糧食安全提供了有力保障。

「世紀大移民」的土豆之緣

愛爾蘭人對人類和土豆之間的密切關係印象更深刻。他們以血淚為代價，得出了「成也土豆，敗也土豆」的結論。

愛爾蘭人是最早接受土豆的人。貧瘠的土地和多年的戰爭使他們毫不猶豫地接受了土豆。馬鈴薯的引進徹底改變了愛爾蘭農業的面貌。到18世紀末，馬鈴薯已成為愛爾蘭的主要糧食作物，幾乎所有的土地都種植了土豆。長期沒有解決的溫飽問題得到解決，隨之而來的是人口劇增，經濟繁榮。然而，愛爾蘭人犯了一個致命的錯誤，他們把所有的食品安全都壓在土豆上。

1845年，愛爾蘭馬鈴薯爆發嚴重的枯萎病，一種真菌災害，可以使馬鈴薯變黑並在地下死亡。由於這種真菌的傳播，全國各地的土豆都被從瘟疫中根除，導致愛爾蘭發生了數年的饑荒。

馬鈴薯瘟疫帶來的災難，為人們上了一堂生動的自然哲學課。在土豆的起源上，聰明的印第安人知道在同一塊地裡種植不同種類的土豆，以避免病蟲害。為了增加土豆的產量，愛爾蘭人只引進了產量最高的品種。正是由於他們對高產土豆品種的過度依賴，他們的土豆在遇到病蟲害時就徹底被毀了。

隨著食物鏈幾近崩潰，大約110萬愛爾蘭人死於飢餓，超過100萬人選擇移民。雖然愛爾蘭遭受馬鈴薯饑荒，但也為愛爾蘭人創造了千載難逢的海外發展機會。馬鈴薯饑荒引發的世紀大遷徙不僅改變了愛爾蘭和美國的人口分布結構，而且對愛爾蘭和美國的社會也產生了深遠的影響。

託起「生命的方舟」

隨著世界人口的增長，地球資源和環境的制約因素更加明顯，飢餓和貧困的挑戰極其嚴峻。人類應該用什麼來託起「生命方舟」？聯合國大會決定將2008年定為國際土豆年。時任聯合國糧食及農業組織總幹事的雅克·迪烏夫（Jacques Diouf）預計，「土豆將在與世界飢餓和貧困作鬥爭的最前線發揮作用」。

這種難看的土豆一直被稱為「樸實無華的塊莖」著稱。它能承擔這麼重的責任嗎？它是如何進入聯合國的視野的？原來，土豆從安第斯山脈到世界六大洲，深刻地改變了世界歷史進程，逐漸成為世界人口飲食中的主食。這種主食已成為全球糧食體系的重要組成部分，將在加強世界糧食安全、減少貧困方面發揮越來越重要的作用。

土豆是一種營養豐富、用途廣泛的食品。它還具有穀物、蔬菜和水果的共同功能。新鮮土豆含有約80%的水分和20%的乾物質。60%-80%的乾物質是澱粉，即碳水化合物。從乾重來看，土豆的蛋白質含量與穀物大致相同，但遠高於其他類型的塊莖和塊莖，馬鈴薯蛋白質的胺基酸結構非常適合人類的需要。

土豆的脂肪含量較低，富含多種微量營養素，具有多種功能。馬鈴薯富含維生素B1、B3、B6、C、鐵、鉀、磷、鎂等多種礦物質，並富含膳食纖維。例如，馬鈴薯的維生素含量高於蘋果，其維生素C高於番茄。馬鈴薯作為一種主食和蔬菜，其生產和食用方式多種多樣，因此受到全世界人民的歡迎。

根據聯合國糧農組織的數據，21世紀世界土豆產業正經歷著深刻的變化。上世紀90年代初，大多數土豆產自歐洲、北美和蘇聯。早在2005年，發展中國家土豆產量首次超過發達國家。國際土豆年要求人們重新認識土豆作為「埋藏的寶藏」的價值，並應對全球挑戰，包括飢餓、貧困和對環境的威脅。

在全球淡水資源短缺的形勢下，降低農業用水強度具有重要意義。在過去的一個世紀裡，人類淡水使用量的增長率是人口增長率的兩倍多，其中農業用水佔70%以上。有數據顯示，在世界主要糧食作物中，土豆單位耗水量生產更多的食物，用同樣數量的水生產更多的膳食能量。由此可見，種植土豆可以大大提高糧食單耗水量，從而保證糧食生產充足，減少對地球淡水資源的消耗。

根據數據顯示，用1立方米水，土豆可以產生5600卡路裡的膳食能量，而玉米、小麥和大米則能產生3860、2300和2000卡路裡的熱量。用同樣量的水，土豆可以產生150克蛋白質，是小麥和玉米的兩倍；鈣540毫克，是小麥的兩倍，是大米的四倍。據估計，土豆、花生、洋蔥、胡蘿蔔等食物對水的需求量僅為每人每天1000升，遠遠低於其他含有動物產品的飲食。

土豆大國的「土豆夢」

至於土豆何時傳入中國，學術界尚無定論。有學者認為，土豆是17世紀通過絲綢之路、傳入中國的，後來逐漸在全國各地引種栽培。不同地區也形成了各自的土豆消費習慣。然而，在中國，土豆的消費大多以蔬菜為名。雖然不乏「食材兼備」的宣傳，但土豆並沒有被納入主食。

在世界範圍內，科學家們把土豆定義為地球的「未來食品」，並在世界範圍內掀起了一場主食革命，顯示了土豆發展對世界糧食安全的重要性。目前，全球有148個國家種植土豆，總種植面積1838萬公頃，總產量近3億噸。截至2019年，我國土豆種植面積約8000萬畝，總產量8000多萬噸，約佔世界總產量的26%。據估計，到2025年，馬鈴薯的主食消費量將達到50%以上，屆時土豆將成為除大米、小麥、玉米之外的第四大主食。

事實上，在國際土豆年前後，中國已經成為世界上最大的土豆國。當時，我國還提出了幾項主糧轉主糧的方案，並進行了深入探討。早在2015年初，土豆主食戰略開始進入國家戰略層面，對保障國家糧食安全、緩解生態環境壓力、解決消費者營養不均衡問題具有重要意義。

土豆雖然一直是中國人的食物，但對「主食」和「副食品」的界定卻有很大不同。馬鈴薯主食的內涵是將土豆加工成饅頭、麵條、米粉等適合中國人消費習慣的主食產品，實現從副食品消費向主食消費。

要實現這一目標，就要從技術層面解決土豆的貯藏、加工、運輸、消費等問題。鮮土豆含水量約80%，不利於保存和運輸。實現土豆主食產業化，要做好土豆麵粉的加工和貯藏，進一步發展馬鈴薯饅頭、包子、麵條、麵包等產品。古秘魯人曾把土豆做成「昌諾」食品，這是世界上第一種冷凍脫水的土豆食品。

中國實施馬鈴薯主食戰略面臨的最大挑戰可能是改變傳統的飲食習慣，真正讓土豆成為老百姓餐桌上的「主食」。當中國馬鈴薯夢想成真，不僅對中國的可持續發展具有非常重要的意義和深遠的影響，而且對世界的可持續發展也將產生深遠的影響。