原標題：高雅淮海路有「憨大練身體」，這個櫃檯連一勺芝麻醬都賣還創下傳統食品零售坪效第一！
為了食客們一份「醬愛」，淮海中路雁蕩路口，上海全國土特產食品商店東南角的醬菜醬料櫃檯數十年未換過姿勢。在「零拷」服務幾近絕跡的上海，這裡哪怕一勺芝麻醬、一塊玫瑰腐乳也照賣不誤，每天至少應對1300名顧客，硬生生做出3.4萬元的銷售額，創下上海傳統食品商業零售坪效第一。
15平方米櫃檯，日均銷售額3.4萬元，這樣的坪效，在上海傳統食品商業零售中，謙虛言是「前三甲」，說是冠軍似也無人質疑。不過，它開在時尚高雅的淮海路，賣的竟是醬菜醬料。
為了食客們一份「醬愛」，淮海中路雁蕩路口，上海全國土特產食品商店東南角的醬菜醬料櫃檯數十年未換過姿勢。
李茂君攝
商店每日9時開門，但無論炎夏隆冬，8時半左右，必有阿姨、爺叔從這個城市各個角落聚攏來等候開門，即便站累了找一旁鐵椅坐下，彼此間也會自覺地分清先來後到。櫃檯一天至少2個高峰，上午10時至12時，下午2時至5時。原先，櫃檯只有8平方米，尖峰時段要排隊1小時。2018年4月20日商店重新裝修後開張，櫃檯面積幾乎翻倍，但尖峰時段候時仍需半小時。如此排隊，已風雨無阻持續多年，可見並非「人來瘋」。有懂經的阿姨說，「此地醬菜賣得快，所以新鮮，加的都是白糖，可不是啥甜味劑」。也有上海爺叔看出名堂：「這裡的蝦籽腐乳生產周期要60天，非得等到長出絨毛來，味道才醇，寧可斷貨不賣也不偷工減料。」
生產有良心，服務亦有匠心。醬菜醬料單價不貴，也少有出手闊綽的顧客，單客平均消費不足26元。這也就意味著，櫃檯每班5位營業員，其中3位千手觀音般地上秤，另2位不停理貨補貨，每天至少應對1300名顧客，才硬生生做出3.4萬元的銷售額。而且，面對每一位顧客，營業員一律三步操作——先「去皮」，即無論顧客自帶瓶還是用店內提供的食品級塑料罐，容器本身均不計分量；再去汁，為讓顧客得實惠，醬菜汁液同樣不能計分量；最後加滷，為更好保存醬菜風味，滷汁額外奉送。三步一步不少，賺的全是辛苦錢，以至營業員們總自嘲，所謂「憨大練身體」。然而，恰是這小小15平方米櫃檯，獲評全國商貿流通先進集體，也堪稱店內「第一訓練營」——從這裡走出的營業員，手勢迅速精準，腦中60餘單品價格切換自如。
李茂君攝
更難能可貴在於，在「零拷」服務幾近絕跡的上海，這裡哪怕一勺芝麻醬、一塊玫瑰腐乳也照賣不誤。淮海路旗艦店副經理陳志豪曾替一位營業員代班半天，整個下午幾乎要將他逼瘋——無數顧客隔著窗口各種發號施令，甚至有人要求，「小醬瓜、醉麩、芝麻醬、牛肉醬、玫瑰腐乳……10樣東西各來5元，一分錢不能多哦！」
李茂君攝
標準化包裝旨在去繁就簡，而這「零拷」服務，無論其勞動強度、對衛生的要求還是稱重的精準度，無疑都在「自找麻煩」。但正是數十年如一日如此發「戇勁」，捍衛了美味與新鮮，也磨練出難以被取代和超越的「上海服務」，它傳遞著「上海文化」。而今，櫃檯單單花生醬的年銷量，用35公分高的白桶裝，便能堆出3座東方明珠來。近年，醬菜醬料櫃檯以僅佔全店3%的面積，貢獻了20%的營業額，且生意愈發興隆，櫃檯日均銷量已是10年前的7倍。營業員們頗感欣慰：「憨大的肌肉總算練出來一些來了。」
然而顧客盈門背後的堅守談何容易？多年前便有反對聲音，說淮海路主打「高雅牌」，怎能賣醬菜醬料？可是商店經營層卻堅持認為，既然叫「土特產食品商店」，就該一土到底。而隨著城市轉型和產業升級，與商店搭檔多年的老牌供應商漸漸不再親自動手，而是找外地代工。為確保品質，「上海全土商店」不得不另覓夥伴，部分拳頭品種也因種種原因漸漸隱退。譬如上世紀80年代由「上海全土商店」自主研發的蝦籽醬油，曾暢銷不衰，但至上世紀90年代後便暫停供應了。顧客不斷來店反映希望恢復，為了這份舌尖上的懷念，商店將當年專制蝦籽醬油的老師傅、有著「皇帝舌頭」之稱的培麗醬菜醬料第三代傳人戴立貴請出山，委託靠譜的供應商經反覆試驗和顧客試吃，確保「跟過去味道一模一樣」，終於在2016年6月27日實現完美回歸，並於2017年被中華老字號協會認定為上海伴手禮。
上海全國土特產食品商店供應商的生產車間。（供圖）
眼下，醬菜醬料櫃檯正在堅守中尋求品種、位置和空間之變。陳志豪告訴記者，櫃檯目前60餘個品種中，有10%為新品，旨在迎合年輕顧客口味和消費需求之變。「譬如，考慮到年輕人蘸餃子、拌麵、吃火鍋等場景，我們新研發了蝦籽腐乳、乾貝蝦米醬、八寶辣醬、大塊牛肉醬等新品，蘑菇醬、香菇醬等也在謀劃中。而考慮到佐餐、烹飪等多元使用場景，故而開發了大塊腐乳等。」位置之變，即努力實現櫃檯「從轉角走出去」，目前已在南京東路三陽南貨店和五角場萬達食品一店開設「上海全土商店」醬菜醬料專櫃。更大挑戰在於銷售空間之變。2018年起，「上海全土商店」開設微信商城，顧客在微信商城購物滿99元，可實現以淮海路旗艦店為中心10公裡內免費「閃送」，凡下午4時前下單，確保當天送達。這無疑是又是一件「傻事」，因為10公裡內，「閃送」起步價16元，最遠運費達26元，一單99元的訂單，商店幾乎無利可賺。商店沒有忘卻初心，之所以未考慮其他廉價快遞，之所以不將範圍擴至10公裡外，仍在於那份對時效、新鮮和品質的守護。「還是那句話，現在看起來是在『練身體』，沒準今後就能練出了不得的肌肉來。」陳志豪說。
上海全國土特產食品商店，現為黃浦區供銷社旗下全資子公司。今年，上海市供銷總社將全力打造10家「供銷e家」老字號品牌集成店，集結系統內歷史悠久的上海本土老字號品牌，如上海全國土特產食品商店、邵萬生、三陽、黃隆泰、鼎豐、丁義興、鬱金香等，為上海的城鄉居民和八方來客品嘗正宗的上海美食提供更多便利，為擦亮滬上老字號金字招牌，助力上海「四大品牌」建設，再次亮出上海購物的城市名片。看起來，擦亮老字號招牌，貴在堅持，堅持商品質量、服務質量。寸土寸金的淮海路上，做出特點和特色，才是一件「高雅」的事情。