蘭州拉麵勁道好吃原來是放了蓬灰，經常吃會影響身體健康嗎？

2020-10-18 星辰大海種花家

前幾年拉麵界出了個大事，某電視臺曝出了一個行業內幕：蘭州拉麵中被曝使用一種叫做蓬灰的添加劑，而且每家拉麵館都使用，被各種添加劑弄到風聲鶴唳的民眾們紛紛聲討，造成很多拉麵館不得不停業！蓬灰到底是什麼東西，這東西加在拉麵中真的有害健康嗎？

拉麵是怎麼做出來的？它為什麼能拉那麼長？

拉麵其實大家都吃過，爽滑、筋道，加上精心熬製的麵湯，再襯上幾大片牛腩，然後撒上一把蔥花和香菜，再澆上一瓢辣油，那一定是一種享受！

在享受拉麵的同時，也很好奇這拉麵怎麼能拉那麼長，而且反覆拉伸都不會拉斷！記得央視某節目中還有個拉麵穿過繡花針的鏡頭，一團拉麵在拉伸十幾次後變成了一根能穿過針眼的細麵條，這技術真不是蓋的！

拉麵的麵粉選擇

一般做麵條都是高筋粉，做饅頭蛋糕就用低筋粉，可能有很多朋友不知道麵粉還有那麼多道道，但在家裡用烤箱烤過蛋糕的朋友肯定知道，因為麵包和蛋糕需要低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。低筋粉的水份13.8%,粗蛋白質9.5%以下，一般用作餅乾點心或者酥皮點心等。

而高筋粉則是蛋白質含量平均為13.5%左右的麵粉，一般蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麵粉。高筋麵粉顏色比較深，本身比較光滑，手抓也不易成團狀！做麵條需要高筋粉，否則容易糊湯，不筋道！

農村的手擀麵大都是不加任何添加劑，反覆揉面，甩到麵皮啪啪響，然後刀工切成條條，直接下鍋，水開一會，直接起鍋，這樣的熱湯麵吃起來很帶感，但筋道上總有所欠缺，並且麵團揉搓的再多次，也不能拉扯，一拉麵條就斷了。

拉麵的靈魂：蓬灰

高筋麵粉和低筋麵粉中差別大的就是蛋白質的差別，麵粉中的蛋白質有兩種，一種是谷蛋白，另一種是醇溶蛋白，這兩種蛋白都不溶於水，但和面時這些蛋白會跑到一起，聚集成團形成麵筋蛋白，麵粉加水成團就是這個原因！

麵粉中澱粉是佔絕對優勢的，但澱粉根本就一團散沙，各位用過澱粉勾芡時就會發現，那根本就是一碗湯，澱粉加多了也只是糊，不可能會變成團，但麵筋蛋白在整個麵團中起到作用就是骨架，我們吃麵條的筋道就來自於整個骨架的口感！

但麵筋蛋白的成分也比較複雜，需要有一個統一的協調來控制它們的作用，而蓬灰正是起到了這個滷水點豆腐神奇的作用，所謂的蓬灰其實就是蓬草的灰燼，而在其中真正起作用的卻是裡面所含的鹼！

鹼在中間起到的作用非同小可，當和面的水鹼性增加時麵筋蛋白中的谷蛋白中的胺基酸，在鹼性水中會讓麵筋蛋白更容易發生交聯，也就是說麵筋網絡形成會更多，相當於這個骨架中瞬間有增加很多手拉手的連接！

當然作用很明顯，就是麵團能耐拉扯，在揉面均勻的條件下，將拉麵拉成能穿過針眼的粗細，也就有了理論基礎，當然這也是要拉麵師傅的基本功到家才可以！

蓬灰安全嗎？有沒有替代品？

上文說了，蓬灰就是乾燥蓬草的灰燼，除了和面需要的鹼性物質碳酸鉀以外，還有其他礦物質，比如砷等元素富集問題，但其實所有的農作物都有砷等有毒元素富集問題，但這個所謂的有毒元素富集在我們日常食用的條件下，基本是個偽命題，因為含量實在太低了，天天吃，吃一百年也不會有事！

當然無論怎麼說都是增加了一個砷等攝入的來源，能避免嗎？當然完全沒有問題，科學思想的本意就是去查找背後的原因，而不是尊崇上古方子，死抱著蓬灰不放！真正能讓麵筋蛋白更筋道的物質是「碳酸鉀」，那麼直接加入碳酸鉀可行？

當然可行，市售的拉麵劑就是按蓬灰的有效成分調製的，並且不含無效以及有害的雜質！還有麵粉改性劑，能讓麵粉更蓬鬆適合做蛋糕麵包，或者更筋道，適合做拉麵等！比如穀胱甘肽就能讓麵粉蓬鬆！

碳酸鉀是否有毒？

想必看到了最後，各位肯定很好奇，碳酸鉀這種蓬灰的主要有效成分是否有毒呢？準確的說碳酸鉀大量攝入的話是會引起鹼中毒的，但小量攝入對身體並沒有影響！

我國《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-2014)規定：可在面制食品中按生產需要適量使用。通常在製作麵條、餛飩時可以適量加入！那麼會不會需要擔心：為了製作更筋道的拉麵，死命加彭灰或者麵粉改性劑呢？也不能，因為加的太多會死面，根本就做不成拉麵，所以各位就放心吃拉麵吧，如果真中毒了，那肯定也是其他因素引起的食物中毒！

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