在日常烘焙中
除了食材比例要精確無誤外
蛋白打發是關鍵步驟之一
也是烘焙入門新手必學課程
更是新手最頭疼的一件事
要麼打發不足
要麼打發過了
做出來的蛋糕慘不忍睹
今天小王哥總結出蛋白打發
需注意的一些難點問題
掌握了這些
你也能輕鬆做出完美蛋糕了！
打發的定義
要想打好蛋白必須先了解它的原理，什麼是打發？
「打發」聽上去很抽象，其實就是通過攪打使得空氣充入從而體積膨脹像發起來一樣，我們之所以打發蛋白也主要是為了獲得這團受熱以後幫助蛋糕膨脹的空氣。
那麼看似液體的蛋白，又為什麼會如此變性呢？
蛋白中有２種主要的蛋白質：球蛋白與粘液蛋白。球蛋白的作用在於減少蛋白的表面張力，使得空氣被攪打入蛋白後可以產生泡沫，增加表面積就此膨脹開來；粘液蛋白則是使形成的泡沫發生熱變性，從而凝固，這樣蛋白內的空氣能夠被包住不外洩。簡而言之，球蛋白使得空氣進入後蛋白得以膨脹，而粘液蛋白形成保護膜以保證空氣不會漏出去。
選材與設備
1、雞蛋的挑選
首先要選擇新鮮的雞蛋蛋清，蛋白特別粘稠的雞蛋是不太新鮮的了，新鮮的雞蛋蛋白很稀，不新鮮的雞蛋很難打發 ；其次蛋白不能沾水、蛋黃和油，夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鐘後再打。
2、打蛋器攪拌打發或拌勻材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發奶油、鮮奶油等，鋼圈數愈多愈易打發；螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油；電動打蛋器最為省時省力。
影響蛋白打發的因素
與其說是影響蛋白打發，不如說是阻礙空氣進入（蛋白打不起來）和破壞保護膜（蛋白容易消泡）更好理解一些。
油脂與水分：
這兩樣是打發蛋白的頭號天敵。倘若容器中有水和油，蛋白液就沒有辦法很好的附在攪拌頭上旋轉，就好比人在水池裡面劃圈圈，再怎麼劃都只是把水劈的越來越開，粘稠的蛋白液無法被真正攪打，到最後任憑你怎麼打也不會打發。
區別錯誤的容器：
打發蛋白最好的容器是銅器，因為銅的酸性成份會中和鹼性的蛋白，從而使得蛋白越穩定。家裡沒有銅器，可以用不鏽鋼盆代替。
禁止使用塑料盆和玻璃碗。塑料盆很容易吸附水分，再吸都吸不乾淨，而玻璃碗因為碗壁太滑，蛋白掛不住容易滑落。
還有一種鋁製的盆，長的很像不鏽鋼盆，也不能用，因為鋁容易有氧化鋁，打蛋白的時候，會使得蛋白變色變灰。
糖份加入的時機、分量、手法：
打發蛋白的時候，是需要加入砂糖的。正常球蛋白的作用是減小表面張力，表面張力越小，蛋白越容易打發，但是這樣的打發，氣泡很粗大而且不穩定。加入糖以後，雖然糖份遇到水形成糖液，會使得球蛋白表面張力變大，但是如此反覆後打出的泡泡才夠細膩才夠穩定。
糖一般是分３次均勻加入，第一次在蛋白呈粗泡泡時，第二次在蛋白呈細泡泡時，第三次在呈稠液狀但還未溼性發泡之前。一定要跟著這個節奏來加糖，過早加入，砂糖與水會吸收大量水分結塊，會使得蛋白打發不了；太遲加入，那蛋白已經溼性發泡，體積已經膨脹，可能使其消泡。
一般打發一個蛋白需要４勺的糖，加入過少糖會使麵糊裹入的空氣不夠，是會回縮的。如果實在不想攝入太多糖的話，那就在攪拌的一開始一定要加入，不要再分三次了。加糖時，切勿把糖集中灑到蛋白中央，而是分撒在邊沿讓它緩緩流下來。
放置很久再攪打：
打發好的蛋白要儘快和蛋黃麵糊融合，放置過久會導致消泡，更加不能試圖在消泡以後繼續攪打希望再把它給打起來，這已經是不可能的事了，反而會進一步破壞薄膜。
蛋白打發的技巧
蛋白打發不起來怎麼辦 ？
打發蛋白需要耐心，急躁不得，不然會影響蛋糕的起發。
1、先打出蛋清，用筷子或攪蛋器順同一方向打，盛蛋清的容器不能有水、油和蛋黃。蛋白打起泡後再將糖分2-3次加入打發，如果一次加入糖，打發時間會延長且組織較稠密。
2、糖加完後繼續攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時即為溼性發泡，約7分發。
3、溼性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏乾性發泡，約9分發，為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態。
4、如打發成蛋白霜即為打發過頭，呈棉花狀且無光澤，不易與麵糊拌合。
蛋白打不發怎麼補救：
在蛋白打發不成功時，可以採取一定的方法來補救，例如說可以放入泡打粉或一點醋，這樣有助於打發成功。
蛋白打發小貼士
蛋白的攪打質量是製作蛋糕的關鍵，影響蛋白發泡的因素也很多。
1、分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔淨，不能沾有油脂。
2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定，這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白的PH值降低至5～7，而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%。
3、因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放砂糖就成了必須，砂糖的用量和加入時機很關鍵。
4、砂糖具有抑制蛋白質空氣變性的作用，所以理論上，打發蛋白時砂糖的用量越少，就越容易產生滲水情況。
5、攪打蛋白的方法要先慢後快，這樣蛋白才容易打發，蛋白的體積才更大。
6、特別要注意蛋白的發泡程度，即達到硬性發泡。攪打蛋白可分為泡沫狀、溼性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。
至於新手該如何區分
蛋白的打發狀態
小王哥之前也有跟大家分享過喲
漲姿勢！溼性/中性/乾性…打發蛋白這幾種狀態原來是這麼判斷的
看了這篇超詳細解析
相信你肯定更加深刻了解了蛋白打發
後續小王哥會繼續為大家解析其他技巧
如果大家有什麼想知道了解的技巧
都可以在下方留言分享
小王哥會竭力為大家解答喲~
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