對於很多剛剛接觸烘焙的新手來說，蛋白霜的打發總是個大難題。經常會失敗，要不是打發不到位，打發過頭，要不就直接無法打發。要想成功的打發蛋白霜需要注意很多的問題，接下來我就把打發蛋白的幾個要點分享給大家，從選雞蛋開始，統統教給大家，希望可以對你有所幫助，那感興趣的夥伴們就一起看下去吧。打發蛋白所有的要點都在這裡，從選蛋開始，通通教給你，保證成功。
1、選雞蛋
雞蛋一定要選擇新鮮的，新鮮的雞蛋相對比較濃稠，蛋打出來是鼓鼓的，有立體感。
2、溫度（常溫or冷藏）
常溫下的蛋白打發和冷藏之後的蛋白打發速度、狀態會不會不一樣呢？答案是不一樣的。冷藏之後的蛋白會打發的更加快一些，而且保持的會更好，所以大家在打發蛋白之前可以先放到冰箱裡冷藏一段時間，會更容易打發哦。
3、醋或者檸檬汁（加or不加）
很多人會在打發蛋白的時候滴上幾滴白醋或者檸檬汁，去腥是肯定能去腥的，那它能幫助蛋白快速打發嗎？做過一個實驗，其實不放醋或者檸檬汁的蛋白會打發的更快更好一些。但是為什麼大家都要放醋或者放檸檬汁呢？這是因為白醋或者檸檬汁這樣的酸性物質可以很好的增加蛋白霜的穩定性，剛打好的時候看著好像是不加醋打發的比較好，但是放置一段時間就會發現，放了醋的打發好的蛋白會更加穩定。所以大家在打發蛋白的時候最好加上幾滴白醋或者檸檬汁，既可以去除腥味，又可以增加蛋白霜的穩定性。
4、白糖（分次加入or一次性全部加入）
做過蛋糕的都知道，白糖要分3次加入到蛋白中，那為什麼不能一次性全部加進去呢？效果有什麼不同呢？分次加入白糖明顯會比一次性加進去打發速度要更快一些，所以打發蛋白白糖要分次加入哦。第一次是將蛋白打發至粗泡之後加，然後打發成細密的小泡泡再加一次，打發至有紋路之後再加最後一次，最終打發至你想要的狀態，溼性發泡、中性發泡或者是乾性發泡。
5、蛋白中摻有蛋黃無法打發？
很多做蛋糕的教程教我們打發蛋白的時候一定不能摻有蛋黃，否則無法打發，真的是這樣嗎？實驗結果表示，如果蛋白中只是不小心留有一點點的蛋黃，是不會影響打發的，但如果是直接把雞蛋打破了，那自然就不會成功了。
6、盆子裡有水有油不能打發？
很多人打發蛋白的時候非常強調的一點就是打發蛋白的容器一定要無水無油，那是不是有水有油就無法打發成功了呢？其實雖然我們要儘量洗乾淨容器，並且把它擦乾，但是也不必過分緊張，蛋白霜還是很強大的，沾上一點點的水或者油還都是可以成功打發的，但大家最好還是要把容器處理乾淨，這樣最好了。