對於烘焙初學者來說，看到「蛋白打發」、「全蛋打發」、「黃油打發」、「鮮奶油打發」的字眼會感到很迷惘，也可能傻傻分不清它們的區別。在烘焙的過程中，蛋白的打發至關重要，它可以決定你能不能做出一個完美的戚風蛋糕。小編給大家整理了蛋白的打發和注意事項。
蛋白打發階段。要學會判斷蛋白的打發階段，因為從理想到過度的打發狀態，一不小心就會前功盡棄。一般做戚風蛋糕和裝飾用蛋白要打到乾性發泡；做慕斯蛋糕和天使蛋糕，打到溼性發泡就可以。
溼性發泡：拿起打蛋器，蛋白形成向下垂的尖錐。
2.乾性發泡：也叫「硬性發泡」，蛋白堅固有光澤，提起打蛋器，能拉出一個短小直立的尖角。
蛋白打發步驟。
1.準備材料和器具，分離蛋白和蛋黃，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不鏽鋼盆。
2.用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖。
3.繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。
4.再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
5.再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了溼性發泡的程度。
如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
蛋白打發注意事項。
1.打發用的工具、盛蛋白的盆要保證無油無水。
2.要選用新鮮的雞蛋，越新鮮越好。
3.要把握溫度，室溫的雞蛋比較容易打發，而冷藏後的雞蛋可以令打發的蛋白更穩定。
4.蛋白、蛋黃分離要注意，蛋白中絕對不能混有一點點蛋黃。
5.糖要分三次加入，如果一次把糖放進去，打發時間會很久。