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上一期，我們談到雞蛋在受熱過程中的變化。今天我們開始討論另一種主要的雞蛋基礎料理：打發。
打發雞蛋為什麼會發泡，是因為打入了空氣造成的，但這只是現象並非原理。
通常，我們用打蛋器攪打雞蛋，打蛋器上的金屬絲會拉起部分液體，產生拉力，將蛋白質分子拉開，空氣與蛋白簡單的混合，造成力的不平衡，也會將蛋白中的蛋白質拉開。這些拉開的蛋白質就會往空氣和水的交匯處聚集，形成鍵結。連續的攪打就會形成蛋白質網，將水和空氣固定住。總得來說，是壓力促使蛋白質的的鍵結集合。
打發出的泡沫最終都會消失，分離。我們在甜品製作中，最怕的就是消泡。打發完成後，一定要在第一時間來強化穩定泡沫。比如加入麵粉、可可粉、澱粉或者吉利丁等等材料。我們還可以利用熱度，讓泡沫變成固體，比如烤制蛋白霜。這是因為打發對蛋白中的卵白蛋白的鍵結其實沒有作用，這種蛋白質對熱度非常敏感，受熱後才會展開再凝結。
以上分享的原理，如果不是理科生，要完全理解，會有點難度，但是我們要知道，打發蛋白關鍵點始終在蛋白質上。