咖啡拉花 奶泡打發技巧

奶泡怎麼打發？

在我們日常製作咖啡拉花時，為什麼有時候出來的圖案是不成型一坨坨的或是出不來圖案的？那麼你是否有想過是不是奶泡先動的手腳呢？

首先，先來介紹幾種影響奶泡的因素，希望對你的咖啡拉花有所幫助。

牛奶溫度：

（1）溫度高，牛奶甜度高，因為乳糖只能在一定溫度才能分解

（2）鮮牛奶和純牛奶的甜蜜點不同

（3）建議：鮮牛奶60-65度；純牛奶55-60度

（4）溫度高，乳脂肪容易分解，牛奶穩定性差

（5）建議：拉花55-60度，飲用60-65度

牛奶的選擇：

脫脂牛乳（5%）：奶泡比例最多，質感粗糙，口感差

低脂牛乳（5%-1%）：奶泡比例中等，質感順滑，口感較重；

全脂牛乳（3%）：奶泡比例較低，質感稠密，口感厚重

牛奶越新鮮，乳脂肪越多；常溫狀態，乳脂肪分解速度快，冷藏可以減緩乳脂肪分解。由於乳脂肪的存放時間較長，而純牛奶的穩定性差；鮮牛奶的穩定性高，建議用鮮牛奶做奶咖。

蒸汽量的大小與乾燥度：

蒸汽量越大，打發牛奶的速度越快，但相對比較容易有較粗的奶泡產生，蒸汽量大的方式比較適合較大的拉花缸，太小的缸容易產生亂流現象。

蒸汽量較小，牛奶發泡效果差，但好處是不容易產生粗大的氣泡，打綿（細化）的時間比較久，總體來說比較容易控制。

蒸汽的乾燥度越高，含水量就會越少，打出來的奶泡會比較綿密。

牛奶發泡原理：

1.利用蒸汽衝打牛奶，使液態的牛奶打入空氣

2.利用乳蛋白表面張力作用，形成更多的細小泡沫，從而使牛奶體積膨脹變成泡沫狀牛奶

3.奶泡打發時，乳糖溫度升高，溶解於牛奶，利用發泡作用使乳糖鎖在奶泡裡

4.飲用奶泡時，泡沫破裂，味道和芳香物質散發，讓牛奶變得香甜濃稠。

牛奶發泡階段：

打發：打入蒸汽，使牛奶體積產生發泡打綿（細化）：利用旋渦的方式捲入空氣，使大奶泡破裂，分解成細小的泡沫

牛奶打發步驟：

1.蒸汽棒的位置（3點鐘或9點鐘方向）

2.蒸汽棒放入牛奶液體（1cm左右）裡面，同時開蒸汽

3.尋找漩渦，使牛奶旋轉起來

4.牛奶旋轉起來之後，拉花缸下移（0.5cm左右）使空氣捲入到牛奶裡面，持續3秒（想要薄一點的奶泡持續時間就短一點，厚一點則時間加長）

5。覺得捲入的空氣夠了之後，上移拉花缸

6.保持住漩渦，讓液體表面的粗泡分裂成更小的細泡（此過程就是我們所說的打綿/細化）

7.覺得拉花缸燙手了就可以關掉蒸汽棒了。

8.每次打發完牛奶後記得清潔蒸汽棒，以免蒸汽孔堵住

一杯口感順滑，味道有層次感且拉花圖案清晰的咖啡，必定是從完美的奶泡開始的。當你按照以上步驟操作，製作出一杯擁有完美奶泡的牛奶時，對咖啡拉花一定是事半功倍。