蛋糕的成長有原理。懂了原則才可幫出0失敗率的美味蛋糕。西點的製作原理就是各種食材的化學特性，而操作步驟就是組合在一起的化學變化。所以，西點學比作化學和物理學是最恰當的比方了。
現在我來說下戚風蛋糕的成長過程。目前，在中國，可以說大部分的朋友在家做烘焙，戚風蛋糕是第一課。首先要分離出蛋清和蛋黃。蛋清加糖打發。蛋黃加糖加水加油加植物油混合。然後再將打發好的蛋清形成的蛋白霜和蛋黃的混合液混合成蛋糕糊倒入模具進行烘烤，就成為了蛋糕。簡單吧。但真的簡單嗎？
蛋清加糖打發
我們平時煎荷包蛋的時候就會看到一個現象，雞蛋倒入到油鍋中，蛋清是不是很快就硬化了呀。這就是蛋白質在高溫下變硬的過程。那蛋清能打發成很多蛋白泡泡，泡泡中是不是含有空氣呀，高溫下，空氣會膨脹，溫度達到一定程度是不是包裹泡泡的蛋白質會變硬呀，這就是蛋糕的結構。為什麼要加糖到蛋清中呢？因為蛋清本來就很粘稠，加入了糖後蛋清在高速攪打中會和蛋清形成糖漿，這就會讓蛋白泡外面覆蓋一層糖漿，是不是像肥皂泡一樣不容易破裂呀。沒有加糖的蛋白泡可以比方成水泡，而加了糖的蛋白泡就成了肥皂泡。水泡容易破裂還是肥皂泡容易破裂呢？相信大家心裡有答案了吧。
水的作用
戚風蛋糕吃起來的口感是很潤的，這就是因為有水。當然水是液體，液體還可以是牛奶，果汁，咖啡，大家再想想，還有什麼液體能加呢？那是不是做出來的蛋糕口感會千變萬化呢。
油的作用
油能賦予蛋糕的柔軟，大家是不是發現蛋糕很蓬鬆和柔軟呢？這就是油在裡面起潤滑的作用。
蛋黃的作用
油和水是不能混合在一起的。因為油和水的分子結構不一樣。平時我們做的湯就是如此，油絕對是大部分浮在表面的。那蛋黃就是天然的乳化劑，我們可以把水比如成女人，柔情似水。油比如成男人，那這個蛋黃是不是個媒人呀。有了媒人，男人和女人就成家交融在一起了。
糖在蛋黃糊的作用
糖具有吸水性，加強水分的保持，同時讓蛋黃糊的延展性能和蛋白霜的延展性同步。
麵粉的作用
我們把打發好的蛋白泡泡比方成房子的牆壁。那麵粉分子在這個結構中就如同房子的大梁。
這就是食材在蛋糕中的相互作用。是不是有點像化學和物理的原理呀。