FC:南昌大學陳奕採用NMR光譜研究山茶油的氧化情況

2021-03-01 科學私享

植物油的氧化環境化學組成的變化，可能會影響植物油的感官特性，營養價值，保質期和安全性。因此，當油經歷氧化環境時，有必要探索其化學組成的演變和氧化產物的特徵。傳統上，藉助於典型指標（過氧化物值，碘值，酸值和共軛二烯值等）來評估植物油的氧化度，這需要對每種化合物進行測量。但是，這些經典技術需要對油樣進行化學修飾，並提供以一般方式反映某些化合物或官能團濃度的數據，但沒有提供有關每次測量涉及的化合物性質的具體信息，有時可能得出不可靠的結論。

另外，1 H核磁共振波譜儀已引起越來越多的關注，由於其具有多種優勢，包括較短的1H核磁共振波譜，可以作確定氧化水平，鑑定氧化產物和闡明氧化機理的一種新技術 。此外，還可通過31 P NMR技術獲得有關氧化產物分子結構的其他信息。

先前的研究證明1 H和31P NMR光譜法可能是探索油氧化過程的另一種技術。但是，關於在溫和的存儲或處理過程中，而不是通過使用這兩種NMR方法進行強高溫加熱的過程中，用不同方法生產的山茶油氧化的報導有限。

山茶油被譽為「東方橄欖油」，由於其高營養價值和促進健康的作用，現在在亞洲國家尤其是中國作為食用油被而普遍食用。與橄欖油相似，山茶油是膳食中單和多不飽和脂肪酸以及天然抗氧化劑化合物的重要飲食來源，有助於降低罹患心血管疾病的風險。茶油主要以精製和冷壓制形式提供，具體取決於榨油過程中涉及的加工步驟。到目前為止，還沒有研究比較過冷榨和精製山茶油在儲存過程中的氧化過程。

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