「吃什麼食物能致癌」，「什麼食物能防癌」，一直是備受大家關注的話題。近日，網絡上一張「舌尖上的癌症」圖譜迅速走紅，短短幾天內就被轉發上千次。不僅普通老百姓關心，許多與健康有關的專業人士也紛紛轉發，更有多家媒體對此做出報導。這張圖譜的全名是《舌尖上的癌症：那些增加或降低腫瘤風險的食物》，一共列舉了近20種食物和15種癌症的關係，分別用紅色、黃色和藍色顯示食物增加或降低某種癌症風險的可能性。圖譜上說得到底有沒有道理，哪些可以讓我們在生活中提高警惕？《生命時報》記者拿著這張圖譜走訪了多位權威腫瘤專家。
酒精：5張紅牌1張黃牌，已確證可增加口腔癌、食管癌、結直腸癌、絕經前乳腺癌、絕經後乳腺癌的風險，可能增加肝癌的風險。
專家態度：有可能。為什麼酒精會導致如此之多的癌症？北京大學腫瘤醫院肝膽外科主任郝純毅告訴記者，其實國外有研究發現，酒精就像致癌物的「催化劑」，它不會直接導致癌症，但能促使致癌物癌變，還能抑制人體免疫系統功能。此外，酒精的強刺激性很容易對人的消化系統造成創傷，讓身體出現慢性炎症反應。美國丹佛癌症檢測中心就曾提醒大家，每天喝3次酒會增加口腔癌的風險。而醫生在臨床中也發現，大量飲酒的人容易患上食道癌。
黃麴黴素：1張紅牌，已確證增加肝癌的風險。
專家態度：正確。黃麴黴素的毒性是砒霜的68倍、劇毒物氰化鉀的10倍。它容易在花生、玉米、堅果上滋生，一般的水洗、烹調難以去除。郝純毅解釋，黃麴黴素主要與人體中蛋白質和DNA結合，所以對每一個器官都有可能造成危害。由於毒素容易在肝臟內積累，因此對肝臟的毒害最大，只需要1毫克/千克的劑量，便可誘發肝癌。但在乾燥的環境中，黃麴黴菌不容易生長。所以他建議大家，平時存放糧油和其他食品必須保持低溫、通風、乾燥、避免陽光直射，儘可能不囤積食品，不吃剩菜剩飯、黴壞的食品。
紅肉和加工肉：各1張紅牌，已確證增加結直腸癌的風險。
專家態度：正確。北京大學腫瘤醫院結直腸腫瘤外科副主任李明教授指出，一般紅肉指的是豬、牛、羊肉及內臟製品，這些食物富含蛋白質和脂類，所以會與結直腸癌掛上鉤。像火腿、臘肉、培根等加工肉，為了防腐和有賣相，添加了大量的亞硝酸鹽成分，這樣一來，也很容易誘發大腸癌。所以，他提醒大家應儘量少吃加工肉，紅肉每天的攝入量應在50克以下為好。
β胡蘿蔔素：1張紅牌，已確證可增加肺癌風險。
專家態度：反對。一直被看作健康營養素的β胡蘿蔔素在圖譜上也被亮了一盞紅燈，讓人頗感意外。南京醫科大學公共衛生學院莫寶慶教授指出，這個結論來自於一次研究。研究的目的是看一下補充β胡蘿蔔素能不能降低消化道腫瘤的風險，結果意外發現，消化道腫瘤風險降低了，肺部腫瘤風險卻增加了。對此，有些專家卻提出了異議。衛生部中日友好醫院中醫呼吸科（中醫肺病科）首席專家晁恩祥教授指出，有研究表明，不吃胡蘿蔔的人比大量食用胡蘿蔔的人，肺癌發病率要高7倍。這是因為β胡蘿蔔素在人體內可加倍分解為維生素A，保護黏膜細胞，防止其受到細菌傷害。
含砷飲用水：1張紅牌，已確證可增加肺癌風險。
專家態度：有可能。李明教授介紹，砷是一種無臭無味、毒性非常強的重金屬，氧化砷古時候常拿來做砒霜。砷的毒性眾所周知，但如果說到致癌，也許需要長時間的積累。老百姓生活中接觸到的砷，主要來自於飲用水汙染。正常自來水經過處理，含砷量符合國家飲用水標準，屬於安全範圍，大家不必過分擔心。
廣式鹹魚：1張黃牌，可能增加鼻咽癌風險。
專家態度：正確。實驗表明，廣式鹹魚中的亞硝胺等化學物質是導致鼻咽癌的重要原因。中國醫學科學院腫瘤醫院頭頸外科主任醫師王曉雷指出，鼻咽癌確實和廣式鹹魚有密切的關係。不僅如此，魚乾、臘腸、蝦醬、酸菜、泡菜等都會增加鼻咽癌發病的危險性，而多吃新鮮蔬菜、水果則可降低發病率。
鹽、鹹食：1張黃牌，可能增加胃癌風險。
專家態度：正確。鹽分攝取過多，會損壞胃黏膜，增加對致癌物質的易感性，導致胃癌高發。中國抗癌協會胃癌專業委員會秘書長季加孚教授指出，吃得太鹹的人不僅容易血壓升高，鹽中大量鈉離子更會對人體細胞造成破壞，為了修復受損部位，細胞會出現代償性增生，增加癌變風險。由於胃是食物進入人體後停留的第一個器官，所以成為首當其衝的「受害者」。
高鈣飲食：1張黃牌，可能增加前列腺癌風險。
專家態度：不必擔心。雖然最新研究指出，與鈣攝入最低的人相比，鈣攝入最多的人晚期前列腺癌的發生率幾乎增加了一倍。不過，李明教授認為，中國人鈣攝入量目前普遍不足，只要不是過度補鈣，暫時沒有太大的風險。
水果：4張藍牌，可能降低口腔癌、食管癌、肺癌和胃癌風險。
綠色蔬菜：3張藍牌，可能降低口腔癌、食管癌、胃癌風險。
專家態度：正確。目前已證實，足量的蔬果纖維可預防結直腸癌，並減少乳腺癌、食道癌等多種癌症的發生率。西紅柿可降低前列腺癌危險；西蘭花、捲心菜和豆芽能降低消化系統癌症風險。美國癌症協會建議，6歲前兒童每天應攝取5份新鮮蔬果（1份蔬菜約為100克，水果約為150克），6—13歲之間兒童及女性每天要吃7份蔬果，13歲以上青少年及男性成人則應每天攝食9份蔬果。
葉酸食物：1張藍牌，可能降低胰腺癌風險。
專家態度：有可能。莫寶慶指出，國外研究證明，多吃富含葉酸的食物能降低胰腺癌風險，但服用葉酸補充劑卻沒有作用。因此，藉助葉酸防癌，最好通過日常食物補充，深綠色葉菜、十字花科蔬菜（如花菜、西蘭花等）、豆類（如扁豆、蠶豆、豌豆等）、柑橘類水果、全穀類食物中都含有豐富的葉酸。
膳食纖維：1張藍牌，可能降低患結直腸癌風險。
專家態度：正確。食物中缺乏膳食纖維是近年來癌症增加的重要原因。膳食纖維可以「清洗腸道」，促進腸蠕動，減少致癌物被吸收的可能。含膳食纖維最多的食物就是各種粗糧和蔬果。