做人勿以貌取人，吃魚也一樣。海洋生物，形態千奇百怪，美若天仙不一定好吃，天生醜陋的亦會是人間美味。（大地魚）比目魚就是「很醜但很好吃」的代表！
大地魚：雲吞湯鮮滋味來源
雲吞麵要做得出色，一要麵靚，二要湯甜，三要雲吞香。
後兩者，都和大地魚有關。因為湯底的甘甜，全靠大地魚乾吊起。雲吞的鮮香，是大地魚末的功勞。兩者要做出色，首先要捨得。捨得入最大最厚肉的大地魚才夠甘香。其次要識用，一定要用明火烤過，香味才出來。
所以雲團面鮮香幕後的功臣是誰，非大地魚莫屬。這麼重要的角色偏偏為人忽略，大抵是它早已被磨成粉撒進餡裡、投身湯底，把精華奉獻出來，是以粉身碎骨，誰也看不到它的存在。
但有要求的雲吞麵店，都不敢小覷這大地魚這腳色。
大地魚奇貌不揚，甚至可以說醜，體形單薄，加上肉質粗，連漁民都不愛吃，只會曬乾製成調味品，亦是一眾漁民及水上人嘅「味精」，從前多由本地漁民曬制後售賣給雲吞店，現在有工廠大規模加工製作，但味道被一些老饕所不喜，認為沒有人工曬制的鮮味。
漁艇交來的大地魚，相當新鮮。
「天氣晴朗的時候空氣夠乾爽，最適合曬大地魚。」
筆者走到碼頭不遠處的海邊，頭上是藍天白雲，吹著微風，掛滿了大地魚，幾支竹枝插著數十條大地魚，整齊地排列著，隨風搖晃。
大地魚乾鋪內一角是人工曬房，用太陽燈曬制大地魚。
在陽光底下，一條條手掌般大小的大地魚，色茶褐泛金黃。
想不到，這魚前一天還在大海裡。
「大地魚要新鮮即劏至靚，魚昨晚剛捕到，今朝送到，即劏即曬。」
只看處理大地魚的人快如閃電，手起刀落，沿脊骨剖開，去除魚內臟，水洗一洗，用竹穿好，放架上曬。「就系咁簡單！
每次曬五六十條，細條曬一日半，中條曬兩日，大條曬四日。」
曬大地魚這活看天吃飯，九月至翌年二月曬最佳，天氣夠乾爽。
「而家仲有好少漁民喺漁艇曬大地魚，遇上回南天、天氣溼、落雨，會將大地魚放入機房，放幾放，吸左啲油渣味，搞壞曬啲大地魚。」
所以她在鋪內設一角人工曬房，遇上天氣不佳，用太陽燈和風扇來吹乾，大地魚無異味。
雲吞麵湯底用大量大地魚熬，鮮甜鹹香
包雲吞的鮮蝦撈了大地魚末，鮮味更彰。
大地魚，除了原條售賣給雲吞麵店用來做餡和熬湯，還會拆骨起肉，方便家庭客。
魚肉分面肉和底肉，面肉硬身，用來熬湯、煲粥。
底肉較腍甜，價錢最貴，經烤烘或油炸，會散發甘香鮮甜，潮州人煮方魚肉碎粥，廣東人做鯆魚淨面，或磨成粉末加進雲吞餡內，味道一絕。大地魚不耐放，一般曬好在室溫下放十來日便會走味，必須放進雪櫃保存。
轉載聲明
本文轉載自飲食男女，有刪改，如需轉載，請註明原文出處。