不斷深入與擴張:唐代甘蔗種植與製糖業發展,以及對糖作用的認知

引言

隨著更頻繁地與亞洲其他地區接觸，中國南部地區進一步納入唐的版圖，開挖縱橫交錯的運河以改善運輸，新品種的水果蔬菜、調味品和精美食物進入了中國北部，以至四川和嶺南地區的水果——如荔枝，東南亞進口的調味品——如胡椒等。

唐代在烹飪方面發現了一系列調料，當時的富裕階層大飽口福，蔗糖更多地食用是飲食變化的一個反映，意想不到的是：佛寺對蔗糖製品的興趣也在不斷地增加。

佛教與甘蔗及糖的聯繫

首先，巧合的是，印度佛教聖地在當時以及現在都是蔗糖製造業的中心。甘蔗的特性，在佛教、印度教和耆那教，引起種種的神話和傳說。甘蔗是印度教宗教儀式的吉祥物之一，大乘佛教有詳細的說明。釋迦牟尼本人據說是「Iks-vaku」（甘蔗）家族的後裔；或說當他品嘗了甘蔗汁後受到啟發，停止了絕食，後來，這一題材反映在耆那教教徒的宗教畫作中。唐朝初年佛教全盛時期，南詔國王在長安宮廷中獻演一個舞蹈，名叫《甘蔗國王》（King of Sugarcane），蘊涵了「佛對眾生的開示，一如甘蔗，眾生皆享其甜潤」。由於佛陀在一個種植甘蔗的地方生活、布道，他的格言和教義中富含與甘蔗相關的隱喻。

▲生長期間的甘蔗

例如：佛陀說讓婦女進入桑哈（sangha，僧伽），如同赤腐病（red-rot disease）暗中損毀甘蔗；佛陀把老死之屍首火葬，比作榨出蔗汁後，蔗渣被燒掉。關於佛陀前世的格言與傳說，例如「Jataka」和「Lali-tavistara」的格言和故事彙編，及巴利語的部分教規，例如「Suttapitaka」，於4世紀初譯成中文，可能為此種植物在中國北部做了相當正式的介紹。

我們不知道是由於釋迦牟尼和甘蔗之間神秘的關係，抑是糖的世俗利益而引起中國關於一個佛教和尚教中國精製白糖的傳說：

唐大曆間，有僧號鄒和尚，不知所從來。跨白驢登傘山，結茅以居。須鹽米薪菜之屬，即書付紙，系錢遣驢負至市區。人知為鄒也，取平直掛物於鞍，縱驢歸。一日，驢犯山下黃氏者蔗苗，黃請償於鄒。鄒曰：「汝未知窨蔗糖為霜，利當十倍。吾語女，塞責可乎？」試之，（果信。自是流傳其法。）

人們終於發現，鄒和尚是文殊菩薩。無論他是否是菩薩，事實上，一個在四川的唐朝和尚，應該知道如何提煉精製白糖，因為佛寺在醫藥、膳食和禮儀這三個相關方面都會使用糖。

▲唐代僧侶劇照

雖然印度佛教徒對中醫的影響，仍須充分地研究，但有大量證據表明，醫術對傳教的幫助，印度和中國的和尚很早就有認知。5世紀中期，一些醫學文獻已譯成中文。414年，法顯在取回中國的《律藏》，包含了對眾多醫學問題的討論。當時選拔和尚有四大來源，其中之一是懂得藥理的人。在印度和中國，修道院和寺院建有藥房作為慈善活動的一部分。菩薩中就有藥師佛（Bhaisajyarajan），而考古發掘也辨認出一間在Pataliputra的佛教寺院的「診所」（arogyavihara）。

唐太宗和高宗曾派遣僧侶到印度收集藥草，並帶回樣品。肉體和精神的健康之間的種種聯繫被融會到禮拜儀式之中。在寺院，為聖人和聖徒所提供的齋宴和祭品，包括藥品和食品、茶葉及香。在塔克西拉（Taxila）和那爛陀（Nalanda）的印度佛教學院和寺院，是普通教育和醫學教育的中心。

▲那爛陀寺遺址

唐朝時期對於糖的認知和使用

7世紀，中國僧侶訪問那爛陀研究印度藥典和治療的理論體系。一些僧侶，如唐僧，可能正是因為其對醫藥的濃厚興趣而來到印度，抵達後即專門研究治療的文獻和治療的技巧（cikitsa shastra）。僧侶們研究的著名印度醫學典籍，如「查拉卡」（Charaka）的摘要，「查拉卡·薩姆希塔」（Charaka Samhita，約1世紀至2世紀），「薩斯魯塔」（Susruta）摘要，「薩斯魯塔·薩姆希塔」（Susruta Samhita，約4世紀）等，將蔗糖用於醫藥和治療目的。在藥理學方面，這些典籍要求使用砂糖、「guda」、糖蜜和其他蔗糖產品，以治療各種疾病。「薩斯魯塔·薩姆希塔」經持有這樣的見解：「甘蔗有甜味、助消化，稠濃的、清涼的，具有止痛、增加體力、利尿的功能。」

一些印度的和佛教的影響，通過僧人和現已失傳的典籍的翻譯，諸如「婆羅門藥方」等進入了中國的醫學文獻中。由於文獻的缺乏，糖在唐代被作為藥物廣泛使用和印度人關於糖的特性的見解的關係是很難確定的。但是，7世紀前後，中國藥物中對蔗糖用途的認識的確與之前不同。

▲甘蔗榨汁古法製糖

南朝陶弘景僅提到：「廣州一種，數年生，皆如大竹，長丈餘，取汁以為糖，甚益人。」其隱含的益處，留待想像。另一方面，約150年後的659年，朝廷主持並由蘇敬主編的《新修本草》，得出類似印度文獻關於糖特性的描述：「甘蔗，味甘，平，無毒。主下氣，和中，補脾氣，利大腸。石蜜，味甘，寒，無毒。主心腹熱脹，口乾渴，性冷利。······煎煉砂糖為之，可作餅塊，黃白色。砂糖味甘，寒，無毒，功體與石蜜同，而冷利過之。」

無論是因為印度的影響，或是傳統觀點的發展，甘蔗汁和砂糖在往後中國的藥典中都被定為清涼劑。糖在方劑中有3種效能：作為一劑藥中某些藥或整劑藥的引子，掩蓋藥難吃的味道，以其本身固有的特性迅速提供能量的效能。第一種用法，是如此普遍，用法多端，難以估計其用量。傳入唐朝的方劑中的藥草，如又苦又酸的欖仁果（myrobalan），則須添加大量的糖，一如當時的中亞和西藏文獻中發現的極酸的藥方。酸得令人咬緊牙根的 emblic my-robalan，「庵摩勒」（anmole），含有大量的維生素C，是混合糖和蜂蜜的補品（Ayurvedic）的要素，在唐朝被認為是不可思議的返老還童的藥物。

▲田間的甘蔗

625-650年間譯成了中文的《千手千眼觀世音菩薩治病合藥經》所提供的藥方中，糖有清涼和鎮痛作用：「若有人等患喈咳者，取桃子仁一升，熱火和粉糖，呪一百八遍，頓令服盡，乃至須造三四劑，病即愈。」另一藥方寫道：「若有人患大便孔癢名，取草纏羅菓，熱細末和糖，呪一百八遍，塗孔日三即差。草纏羅菓者，菟絲子是也。」

糖的這些用法是相當普遍的。被李約瑟稱為「藥王」的李時珍，參考了約800部書，撰寫《本草綱目》，也推薦用蔗糖治療咳嗽、酸痛和瘙癢。因此，中國在唐代如同中世紀的歐洲，蔗糖作為一種藥物從藥劑師的藥架首次進入平民百姓的生活之中。

寺院中糖的特別用途

在寺院，糖別有用途，模糊了藥物和滋養品的界線。齋戒中的和尚和尼姑飲衝泡的蔗糖和蜜糖，不是濃縮的蔗糖，並不違犯齋戒。《戒律》規定：「古洛達卡」（gulodaka），一種混合蔗糖、糖蜜和水的飲料，在一般情況下是容許飲用的；而「gula」，即濃縮的糖，和尚在生病時才允許飲用」。《戒律》的其他部分，如「帕蒂莫克哈」（Pa-timokkha）和「貝沙嘉娃斯圖」（Bhaisajyavastu），建議印度水牛之奶油（已澄清的奶油）、油、濃縮糖漿（phanita）、蜂蜜及砂糖（sarkara），可作藥用。這些脂肪和糖的混合物，為遵循宗教清規戒律的修行者迅速提供能量和恢復劑。

▲保留唐風的日本奈良法隆寺

糖是有效的食品；把糖當作「藥」而不是「食品」的討論，並不限於佛教圈子。13世紀，糖的「藥性」形成了基督教神學爭論的核心，食用加香料的糖是否違反齋戒？一位與託馬斯·阿奎納斯（Thomas Aguinas）齊名的專家發現：「雖然它們本身有營養，但是，服用加香料糖並不是為了滋補，而是為了消化。因此和其他藥物一樣，他們並不違反齋戒的規定。」在中國，糖還用於公開儀式，例如「浴佛」。佛陀生日的慶祝活動（通常是四月八日），包括佛像在城市裡遊行和沐浴儀式。以糖水沐浴佛像，然後分發以福澤信徒。該典禮基於宗教的信仰：佛陀出生時，用來自天國的香甜的水以沐浴。

這個節日在中國唐代第一次被廣泛地慶祝。在洛陽，超過1000個佛像扛著遊行、沐浴，顯然所有佛教徒都參與了。8世紀，洛陽人口超過100萬，即使只有一半人得到糖水，僅在這個城市，其數量就相當可觀了。在這一節日和其他類似的場合中所耗費的糖，再加上醫學和其他用途的糖，其數量雖無確切數字，但在唐朝，開始使用蔗糖的人數應是龐大的；滅佛期間（843-845），有26.5萬名僧尼還俗，尚不算數10萬的新教徒。

▲現代浴佛儀式

後來的證據顯示，其他城市的寺院，都慶祝佛陀生日，因此在這一日，蔗糖使用者的數量至少可能達到數百萬。以糖水沐浴佛像在唐代無疑是一個相當流行的節日，甚至在佛教遭到朝廷正式禁止後仍然如此，「四月八日，佛生日，十大禪院各有浴佛齋會，煎香藥、糖水相饋，名曰『浴佛水』。」

這一時期，佛教徒在醫藥和慶典儀式用糖，產生對糖的定期需求，超過了富裕階層用糖的偶然需要。中國糖主要產自廣東、福建、彝州、雲南和四川、江東（江蘇、安徽）、西藏及其以西地區等地，數量和質量卻難以了解。貴重的石蜜和砂糖，自印度、「布克哈拉」（Bukhara）、「卡瓦裡茲姆」（Khawarizm）和波斯入貢。唐太宗對佛教也漸感興趣，647年派遣使者到印度王國的摩揭陀（Magadha）「學習製糖藝術」，事見《唐書》和《新唐書》，更詳細的記載則見於佛教史。由道宣（569-667）所著《續高僧傳》記載王玄策受唐太宗命帶回工匠：

使既西返，又敕王玄策等二十餘人，隨往大夏，並贈綾帛千有餘段，王及僧等數各有差。並就菩提寺僧召石蜜匠。乃遣匠二人、僧八人，俱到東夏。尋敕往越州，就甘蔗造之，皆得成就。

在越州，製糖業似乎很出色。據《新唐書》記載，那裡生產的石蜜作為地方貢品被送到皇帝的餐桌上。在這期間，其他地方，有些在長江北部，也開始生產蔗糖。至少9個縣，進貢蔗或蔗糖產品，包括帝國西部，例如山西的潞州；一些產地是著名的佛寺，像越州、揚州和四川的法寶院等寺院。

▲敦煌月牙泉

製糖業發展到中國西北部，如敦煌。在這些地方生產的糖，可能僅用於寺院，因為沒有提到把它作為貢品。甚至在更邊遠的寺院也種植甘蔗；法顯經由中亞前往印度途中，發現斯卡杜（Skardo）即今日的萊達基（Ladakh）東部的一個佛教公國種植甘蔗。為了特殊的供應，寺院有幾種製造業，例如為了滿足施主大量需要許願燈油而設置的油籽加工業。

寺院中的製糖業，也可視作類似的行為。8世紀，在寺院以外，由於大量阿拉伯和波斯人到來，城市對糖的需求因而增加。兗州、長安、洛陽和廣州，在印度人和東南亞人外，還有數千阿拉伯和波斯商人。許多外國人的菜餚，尤其阿拉伯人和波斯人都偏愛用蔗糖作調味品。7世紀，甘蔗由波斯傳入阿拉伯，種植和製糖迅速傳播。用香料水、蜜餞果品和酸甜的調味汁、甜澱粉質的果子凍（今日的「橡皮糖」）及香甜的飲料，當時糖在阿拉伯菜餚中具有無可匹敵的重要性。留在中國的阿拉伯和波斯商團，依然保持他們一往的烹飪風格。8世紀，一位中國人描述了在廣州的阿拉伯盛宴的盛況，該節日用了許多糖、蜂蜜、樟腦和麝香，魚雖甜，但氣味不佳。

▲唐代飲宴場景劇照

在異國情調的影響下，中國富裕階層也會增加對包括蔗糖在內的甜品的消費。大約在這期間傳入的用蔗糖醃製的「蜜筍」和「蜜姜」，至今仍受歡迎。漢代以來，用穀物酵母或酒糟、鹽和麥芽糖醃製成的肉、魚和貝類等肉醬已經很普遍。而這些食物現已改用蔗糖醃製，鹽、糖醃的蟹醬，在唐朝已十分流行。唐代喜愛的一種點心，用沸糖、米粉和水牛奶製成的糕點，一度成為時尚，但後來的文獻再沒有提及。

結語

從各種記載看，唐朝末年，蔗糖更為人所熟知，但仍不是一般的產品。唐代宗還將20節甘蔗作為「稀罕的和奇異的禮物」賜給一位臣子。直到宋代，蔗糖才成為中國城市常見的食品。

參考資料：《新修本草》《新唐書》《糖霜譜》