hpx瀟湘晨報網
「木捶酥」是湘西特產，是用花生、核桃、芝麻、蜂蜜、瓜子與熬好的麥芽糖或白砂糖手工捶打而成，香甜酥脆、入口可溶。圖為吉首德夯一對夫妻製作當地特產「木捶酥糖」。 攝影/盧七星（特約）hpx瀟湘晨報網
2015年1月13日上午，在前往石門縣白雲鄉的途中，路經幾個鄉鎮，都有零星販賣糕點的小攤。那些糕點多由大米製成。其中，碗兒糕又叫娃兒糕，因個大味甜，清爽可口，娃兒糕正中那道口炸得象笑岔了嘴的大胖娃娃而得名。hpx瀟湘晨報網
據當地老人稱，娃兒糕是山寨人見人愛的主打副食，又是家家戶戶不可或缺的饋贈品。逢年過節、走親戚、看人家、定庚、求喜、做生、整「竹米酒」……哪一樣喜事都離不開它。誰家辦喜事要是缺了娃兒糕，就像缺了沒了面子，缺了情意，用土家山寨的俗話說，就是禮性沒到堂。hpx瀟湘晨報網
在此前後，我們還在各地看到更多的米製品，如湘西的餈粑、湘東的米粑。米製品的盛行，出於湖南盛產大米。儘管湖南人變著花樣做出各種米製品，但餈粑、米粑這類食物的口感並不敢恭維。以糖油粑粑為例，食油的作用是為將其烹熟，加糖是為改良其口感。這是一種簡單得不能簡單的食物，它所暗含的意思是，大米製成的塊狀主食，要是沒有菜餚，最好還是加點糖，讓它變得甜一點，不然真的很難下咽。hpx瀟湘晨報網
乍看起來，此類大米製品讓我們品嘗到了更多的甜味，但細究起來，這種食甜之法又是無奈之舉。hpx瀟湘晨報網
hpx瀟湘晨報網
並不盛產蔗糖的湖南，仍需要一條與廣西、雲南等地相連的「糖路」hpx瀟湘晨報網
與湖南人不愛吃甜食相比，廣東、浙江、雲南等地卻大多愛吃甜食。一個合理的解釋是，這些地方多雨，光熱條件好，盛產甘蔗。人們被糖類「包圍」，自然也就養成了吃甜的習慣。hpx瀟湘晨報網
在糖類的家族裡，最常見的是白砂糖、綿白糖、黃糖、冰糖等。白砂糖由甘蔗提煉出來的白糖，因質感像砂而命名，是最普遍的食用糖。綿白糖是從甜菜提煉的白糖，由於地理環境，甜菜一般都生長在偏寒冷的地方。黃糖是沒經過漂白加工的天然糖，甜度比白糖稍低。冰糖以白砂糖為原料，經過再溶，清淨，重結晶而製成。hpx瀟湘晨報網
最近幾年，甘蔗種植面積佔我國常年糖料種植面積的85%以上，食糖總產量中的92%以上為蔗糖。湖南也有適於蔗糖的環境。據季羨林《中華蔗糖史》，早在宋代，甘蔗的種植在湖南已經出現。2014年12月，湖湘地理在桑植採訪期間，正值當地一些農村收割蔗糖時期，很多農戶的甘蔗種植面積上10畝。在整個湖南，甘蔗種植較為密集地區是在環洞庭湖地區，如在益陽南縣千山紅鎮有近萬畝。據湖南糖業協會秘書長龍松林介紹，洞庭湖地區土地肥沃，陽光充足，水利條件好，日照時間長，晝夜溫差大，有利甘蔗生長和上糖。hpx瀟湘晨報網
不過，就全國來看，湖南的蔗糖產能較小。甘蔗分布南從海南島，北至陝西漢中地區，東至臺灣東部，西直到西藏東南部的雅魯藏布江，主要分布在北緯24°以南的熱帶、亞熱帶地區。在20世紀80年代中期以前，中國甘蔗的主產區在東南沿海，隨著產業結構升級和農業結構的調整，蔗糖產區迅速向廣西、雲南等地區轉移。近年來，我國最大的蔗糖基地廣西甘蔗年種植面積穩定在1500萬畝左右，蔗糖產量佔全國的67%以上。hpx瀟湘晨報網
據統計，2012年末，湖南省規模以上製糖企業達5家。以2011/12榨季為例，僅產糖1.51萬噸，不能滿足湖南本省的食糖消費需求，仍然需要從廣西、雲南等蔗糖主產區採購。hpx瀟湘晨報網
事實上，湖南自廣西等地購入蔗糖，古已有之。hpx瀟湘晨報網
2014年初，湖湘地理在通道採訪期間，多次路經該縣境內坪坦河。這是一條源自廣西的河流，過去曾是溝通湘桂兩省的通道。位於坪坦河的中流的坪坦村即是過去的水陸碼頭。據村裡一些老人回憶，從廣西運入湖南的貨物中，糖屬大宗。hpx瀟湘晨報網
此後，在靖州又查閱到一本《靖州鄉土志》，據其記載，在清末期間，「本境僅制米糖，其白糖、片糖、冰糖，由廣西之長安水運至林溪，改陸運三十裡至坪坦，仍由水運入本境，每歲銷數約五千石。其轉運至會同、洪江、武岡及黎平銷行者約五千石。」廣西長安的蔗糖由湖南、湖北等省商人長途運銷湘黔兩省數額為一萬石左右，流通範圍較廣。hpx瀟湘晨報網
這說明，湖南並不盛產蔗糖，而是以米糖為主。hpx瀟湘晨報網
hpx瀟湘晨報網
傳統的米制甜點逐漸減少，但湖南人依然擅長大米製糖hpx瀟湘晨報網
「要是喝薯粥，就早點過來！」2014年11月13日是一個大晴天，醴陵市仙霞鎮的何少甫特意給親友打電話。「薯粥」，是當地村民曬制紅薯片後，將剩料熬製的一種粥。由於長時間熬煮，致使其中的澱粉部分糖化，形成極甜的口感。hpx瀟湘晨報網
如果將紅薯直接熬煮，用棍子攪成糊漿，再摻上水和搗碎的大麥芽，然後用特製的布袋裝上攪碎的紅薯漿，放在長凳上擠壓，紅薯漿就能溢冒出許多粘粘的乳液來。把乳液倒入鍋裡再慢煮兩三個小時，則可以熬出紅薯糖。hpx瀟湘晨報網
不只是紅薯，還有葛根、刺果等含澱粉較高的植物果莖都可熬製出糖分。比如刺果糖，是將年前採摘的果實舂碎，然後熬製成粘稠的糖水，風味極為獨特。hpx瀟湘晨報網
據石門縣白雲鄉打糖人徐超坤介紹，用100斤紅薯可得25斤糖，100斤大米能制75斤糖。100斤玉米能打出65斤糖。在過去，過年前，普通人家都會「用500斤紅薯，打70、80斤的糖」，放在家裡，可以從年前吃到年中。hpx瀟湘晨報網
不管是用紅薯、葛根，還是刺果，或大米，它們打出的糖都是澱粉糖，是由澱粉在酶的作用下催化出的糖。其中，湖南人又以大米打制的糖為多。包括現今所常見的薑糖、泡糖、麥芽糖等，都是以大米為主要原料。——湖南盛產大米，這是最為便利的原材。hpx瀟湘晨報網
即便到了今天，傳統的米制甜點逐漸減少，但用大米製糖依然是湖南人的專長。據媒體報導，早在2009年，湖南省稻穀產量2800萬噸，每年產生200萬噸「節碎米」和大量米糠、穀殼等，並不斷有陳米出倉。湖南相關部門和機構開發了「稻米澱粉糖深加工及副產物高效綜合利用」技術，通過現代生物酶技術，米渣米糠等可以製成麥芽糊精、高純度麥芽糖等。在如此強大的現代技術面前，傳統的米糖製作更加式微。牛皮糖、杆糖、排糖、拉絲糖、葛根糖、紅薯糖……它們若在各種鄉間作坊裡企圖東山再起，註定難以成功。它們所曾具備的地域氣質，也將難以存續，將被統一歸納在麥芽糖或澱粉糖的大旗之下。而曾在我們味蕾上留下的甜蜜印跡也將成為記憶。這既是糖的變遷，也是甜味的演化。由它們所組成的年味，也隨之而變。hpx瀟湘晨報網
瀟湘晨報記者 鄒伯科hpx瀟湘晨報網