他讓傳統米糖走上口味巔峰 四代傳承全憑一腔認真
源稿：東陽日報 | 發布時間：2019年10月30日 15:55:13 | 作者：吳旭華 | 編輯：董之震
深秋，城東街道勤裕村公路邊上的紅平紅糖廠，不時飄出香甜的紅糖味。這家紅糖加工廠不僅榨紅糖，還開展深加工業務——切米糖。米糖的質量在這一帶頗為有名，不時有城區居民驅車而來購買。
對於榨紅糖、切米糖等活兒，今年49歲的陸紅平頗為精通。作為東陽紅糖製作技藝非遺代表性傳承人，陸紅平通過改進家傳的切米糖技藝，把小小的米糖送上了口味巔峰。
恢復家傳手藝，自辦紅糖作坊
陸紅平老家在畫水鎮陸秀村菱角塘自然村。他的曾祖父和祖父都是遠近聞名的切米糖師傅。每到年關，老人家就背著工具走村串巷給人切米糖，俗稱「切年糖」。小時候的陸紅平經常看祖父切糖，對這項給人帶去甜蜜喜悅的技藝嚮往不已。
但是陸紅平的父親對這項手藝並不親近，倒是他的姑父對此情有獨鍾。女婿當半子的祖父為此不得不打破家訓，把這項技藝傳給了女婿。還在讀初中時，每個寒假，陸紅平就特別盼望姑父來村裡切糖。記憶中，姑父往往從一早忙到將近半夜，「算起來一天要切200來斤米糖，忙不過來就讓我打下手。」陸紅平說，雖然那時他幹的無非是在灶下燒火、準備原料等活，但通過一次次觀察，加上姑父空閒時的點撥，他逐漸掌握了熬糖汁的技術。而這正是切米糖最核心的技藝。
45歲時，經歷了一次次創業的陸紅平決定轉行紅糖製作，「姑父年紀大了，他的手藝需要有人傳承，我有責任把家族的技藝接續下去。」
「我們家的傳統一直是用紅糖切米糖，改革開放後東陽農村逐漸興起了用白糖切米糖，但我總感覺沒有紅糖米糖來得香甜。」陸紅平說，讓他遺憾的是，當時市場上很難買到純正的古法煉製紅糖。為此，他決心自辦一家紅糖廠，用手工作坊的形式製作傳統紅糖，以更好地維護家傳切米糖技藝的聲譽。
雖然畫水一帶素有種植甘蔗的傳統，榨糖原料有保證，但陸紅平還是來到城東街道勤裕村，承包了30來畝土地自己種植。他選擇的並非食用型甘蔗，而是青皮糖梗，節長而糖分多。他說，只有這樣才能從源頭保證紅糖的質量，並最終保證米糖的質量。
保證紅糖質量，研發健康米糖
陸紅平把自己的紅糖廠取名為「大九鍋」，他說這是因為東陽傳統加工紅糖要讓糖水經過九口鍋，通過高溫煉製保證紅糖的高純度、低水分。如今，個別紅糖廠受利益驅動，把大九鍋減成七口鍋甚至六口鍋，使得紅糖中水分增多，更有甚者加入其他物質，不僅影響了口感也縮短了保質期。
根據天氣狀況尤其是溫度和溼度，適當調整熬製糖汁的配方，是陸紅平的技術秘笈。「小時候熬糖油時，切糖師傅習慣於用手指去感受糖汁的黏度，甚至親口品嘗。但是，每個切糖師傅的口感不同，這就導致了米糖的口味不穩定，而且這個辦法也不夠衛生。」陸紅平通過反覆試驗，通過觀看糖汁的色調和形態決定出鍋時間。
米花、玉米、炒米、芝麻、花生，對於這些常見的米糖原料，陸紅平都精心挑選並由妻子王明朗負責炒制。這個喜歡從大自然中獲取原料加工食物的婦女，在烹飪中善於利用並發揮材料的本身滋味，給親友呈獻上的家宴往往讓人拍手叫好。所以在炒制米糖的原料時，她也總能把味道控制得恰到好處。在此基礎上，夫妻倆還不斷變換原料，把米糖翻新出各種口味。
專用車間、加大號工具，如今的「規模化」生產條件已不可同日而語，但陸紅平仍保持著傳統的手工切糖方式，「切糖除了糖汁要好，還要力氣好。」陸紅平笑著說，年輕時的自己個子瘦小，所以大家覺得他「沒力氣切糖」。如今的他已經能把原料碾壓得很結實，使得所切的米糖口感鬆脆而不黏齒。由於碾壓結實，米糖重量比較厚實，咬下去滿口甜香。
「現在大家生活條件好了，都注重養生，特別是『三高』人群，對米糖的甜度以及脂肪含量都非常在意，所以切米糖也要不斷研究配方。」陸紅平說，紅糖加上適當的麥芽糖熬出的糖汁，既保證了米糖的黏性，又去掉了膩味，使米糖甜得清新，食之爽口。隨著以玉米、紅曲等為代表的五穀雜糧米糖被開發出來，陸紅平慢慢做大了市場。今年，他從義烏請來了師傅專門製作紅糖，自己則一心一意研究米糖，爭取把米糖從年節專用食品，變成四季皆宜的健康食品。