油脂是油和脂的總稱。一般在常溫下呈液體的稱為油,呈固體的稱脂。油脂的來源可以是動物或者植物,其中動物油脂一般在常溫下為固態,起酥性好,較常用。
下面跟隨倍特化用了解下油脂的皂化值與碘值：
1g油脂完全被皂化所需氫氧化鉀的質量（mg)稱為皂化值。皂化值與油脂所含脂肪酸的分子質量有關，它直接體現了各種脂肪酸的平均分子量，由此可推斷油脂內脂肪酸碳鏈的平均長度。調查研究表明，不同地區同一油料生產的油脂，皂化值的變動幅度不是太大。因此，用皂化值可以結合鑑定油脂種類和品質，並可控制皂化時的用鹼量。皂化值與酸值的差值即為酯值，也即皂化1g油脂中的酯所需氫氧化鉀的毫克數，藉此可求得油脂中甘油三酯的平均分子量。
碘值是在一定條件下100g油脂所能吸收碘的質量（g)，它反映了油脂中的不飽和程度。各種油脂都有一定的碘值範圍，其分析方法有標準韋氏滴定法、折光指數法、氣相色譜法等。在國內外油脂標準中，皂化值、碘值與折光指數、相對密度等物理特性值一起作為油脂不可缺少的理化特徵指標。隨著氣相色譜法的推廣，採用氣相色譜法可直接測得不飽和脂肪酸的含量，但了解油脂的不飽和成都，碘值仍是一種簡便的方法。