衝煮實驗 | 悶蒸的咖啡液到底要不要?

2021-02-26 前街咖啡

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悶蒸，就是一個讓咖啡粉充分排氣的過程。對於一杯咖啡來說好像還是蠻重要的，畢竟是否悶蒸、不同的悶蒸手法、不同的水量以及時間都會對一杯咖啡產生不小的影響。

經常會有朋友問，悶蒸的這些咖啡液是不是要倒掉的呀？然後小編突發奇想，悶蒸時滴下來的這些咖啡液是什麼味道的，如果去掉這部分的咖啡液會得到一杯什麼樣的咖啡呢？於是就有了這次的一個小實驗~

我們這次用的是【耶加雪菲 莓果園】來做這個實驗。這次的實驗我們需要用上濾杯架~

莓果園20克，水溫89℃，由於這次用的是濾杯架，所以我們稱的只有咖啡液的重量，咖啡粉會吸掉大概1.5倍的水，粉水比1：15，液重大概是1：13.5。

通過本次實驗我們發現，悶蒸時的咖啡液濃度較高，酸度也會比較強，喝起來像是在喝濃縮咖啡液一樣，正因為濃度太高，風味過於集中，只感受到了明顯的莓果酸香；而去掉了悶蒸的咖啡液整體平淡，沒有什麼特別的地方。就像是喝了一口略帶莓果風味的水一樣。

然後我們將悶蒸的這一部分的咖啡液倒了回去搖勻再試了一下，入口草莓、藍莓果醬般的酸甜感，加上百香果、發酵果香的香氣，感覺這才是完整的一杯咖啡呀！

說白了，咖啡的萃取就是用水把咖啡粉裡面的物質給帶出來，最容易萃取出來的便是一些花香果酸這些了，而悶蒸階段的咖啡液則主要是這些物質組成的，再加上給水不多，所以這部分的咖啡液喝起來會濃，而且酸度也比較高。隨著給水量的增加，後面析出的物質由花香果酸轉變為了甜跟苦這些物質，而且濃度也降低了，所以喝起來沒什麼風味，而且比較淡。通過本次的實驗，小編覺得悶蒸這一段的咖啡液也是有存在的必要的，因為這一段的咖啡液才是精華啊！

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