初湯|潮菜之魂六廚關於「吃」寫了很多篇自我學習的心得。作為一個久居南方的北方人，對南北方飲食風俗也有一些自己的心得。廣東福建菜系的清雅甘香是六廚最為喜愛的，新鮮的海陸山珍，以恰當的刀法和烹飪技法炊之，得品食材本味，且能不節不時，與天地節氣相適應，綜北方士族南遷之飲食精華，結合本地食材，推陳出新，自成一派。在營養和健康越來越受大家重視的時候，這種本味為真的菜系更是廣受推崇。
說起味道，除了食材本身特性、口感和味道之外，最重要的還是要靠調味料，百味之祖是鹽，不管是井鹽、海鹽、礦鹽各個種類，鹽之鹹味不僅滿足了人類生存的健康需要，最重要的就是推開了五彩繽紛的味覺大門。人類生長發育需要的幾大營養素，蛋白質和胺基酸本身就是人類吃「鮮」的生物動力，不僅食材要鮮、味道更要鮮。這個「鮮」可不是小日本雞賊定義的對舌頭受體對穀氨酸鈉（味精）的刺激反饋的那個「鮮」，這個「鮮」代表了中華民族博大精深之飲食文化對「鮮」的理解：這是一種天然的、混合的的新鮮與醇美，是食物中的營養和風味成分對人的感知系統奇妙的綜合刺激和作用，而產生的一種美好愉悅的感知和情緒。
快餐文化盛行的今天，各種食肆最為重要的就是要有亮點，不管是形色，還是味道，或是食材。房租人工越來越貴的今天，類似街邊檔能堅持很多年的基本絕跡。現在開個吃食店鋪，必須要求一炮打響，一吃就火才行，所以更多的食客吃到的是精美的擺盤和符合人體心理預期的帶有表演性質的烹飪工序，味道嘛，各種食品添加劑、各種食材味道的添加劑粉墨登場，很難分辨今天是在享受一頓美食，還是在做一場食品化學實驗。
六廚以為，天然的和人工的主要區別是純度。天然的成分多樣，這種自然而然的組成給人類的味覺器官以美好的刺激體驗；而人工的在於純度，純淨的鹹就是鹹、苦就是苦、酸就是酸……這就要命了，您自己琢磨琢磨是弄口天然原釀的老陳醋酸中帶香，酸中帶甜好喝，還是弄口醋精一口下去舌頭味覺全失來得舒服？
大家都知道醬油是可以用來提鮮調色的，大豆植物蛋白發酵後形成的胺基酸組成不僅營養豐富而且極為鮮美。不知道有多少人知道在潮汕地區傳承幾千年乃至影響到整個東南亞飲食風味的初湯魚露呢？這種以野生海捕鮮魚直接加鹽入缸，自然發酵釀製而成的純天然調味品可是動物性蛋白的發酵分解轉化哦。不僅含有醬油中沒有的牛磺酸等獨有胺基酸成分，而且富含穀氨酸和呈味核苷酸成分，這兩種成分組合其實就是現代食品化工工業中雞精的呈鮮原理。現在有天然釀造的，您還喜歡用人工合成的高純度嗎？
初湯魚露呈鮮提味增香不改食材本色本性，這被重視天然和營養的日本飲食專家評價為「隱味」，鮮其食不露形色，頗有高士之風。去過東南亞的人都知道越南菜、泰國菜中無魚露無吃食的狀況，其實在潮汕，各種各樣的美味佳餚裡都或多或少有初湯魚露的身影，烙泡滷醃煎炒烹炸燜……初湯魚露適合各種烹飪技法，獨特的鮮鹹之味與各種山珍海味都能完美搭配，凸顯食材本色本味。
這以後六廚可以在梳理潮菜菜式和技法時逐一介紹。今天得閒，煮幾個菜先，有了初湯魚露，鹽和味精等都可以少用或者不用，試試這匯海之珍的天然之鮮。
初湯|潮菜之魂
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