每到冬天，很多餐廳便會推出手抓羊肉、羊腩煲等幾乎千篇一律的菜式，這不免讓食客們覺得太過普通。
想知道羊肉還有什麼做法嗎？今天就讓多地大廚給大家露一手吧！在這個寒冷的季節裡推出，準沒錯！
香酥羊肉卷
製作：劉興亮
此菜有兩個亮點：第一，羊肉泥不再汆丸子，而是裹入豆油皮壓成「餅」，油炸至熟；第二，用洋蔥、香菜炒了個孜然麻辣味的料頭，蓋在炸肉上豐富滋味。
批量預製：
1.羊腿肉4000克、肥羊尾油100克分別洗淨瀝乾，絞成肉末，納盆後加蔥泥1200克，花椒水450克，生抽50克，孜然粉、辣椒麵各45克，美極鮮味汁、料酒各40克，鹽30克，老抽25克攪勻，待羊肉吃進水分，放雞蛋10個、澱粉450克抓勻成餡。
2.豆油皮改刀成長30釐米、寬16釐米的片。取一張豆油皮，在半邊抹勻肉餡，然後將另外半邊覆蓋其上，用澱粉糊封口，製成厚1釐米的生坯，放入託盤冷藏保存。
走菜流程：
1.鍋入寬油燒至180℃，下入一條羊肉卷生坯中火炸1分鐘至熟，撈出瀝油，改刀成條，擺入盤中。
2.鍋入底油燒至五成熱，下入洋蔥絲50克、紅菜椒條30克、香菜段25克大火炒香，調入鹽3克，孜然粉、辣椒粉各8克翻勻，起鍋蓋在羊肉條上即可走菜。
製作圖示：
1.羊肉製成餡。
2.羊肉餡碼放在豆油皮上，捲起後抹上澱粉糊。
3.封口製成生坯。
蔥爆羊肉配脆餅
製作：樊二平
與傳統做法相比，此菜有三點改良：一是羊肉切片後先醃再炒，縮短鍋內調味翻炒時間，保持細嫩口感；二是改山東大蔥為小香蔥，蔥白與羊肉一同爆炒，香氣濃鬱，蔥葉則在起鍋前加入，顏色翠綠；三是臨出鍋前烹入大量陳醋，醋酸揮發只留醋香，既能有效去除羊肉的腥羶氣味，又防止肉片變老。
製作流程：
1.羊後腿肉2500克頂刀切成5釐米見方、0.1釐米厚的片，加鹽20克、紅油15克、花椒麵10克、乾薑面10克、花椒油少許、蠔油少許抓勻醃製10分鐘，入四成熱油滑散至變色，撈出瀝油備用。
2.鍋留底油燒熱，下紅椒段10克、蒜子5克煸香，倒入小蔥白100克翻炒兩下，離火放滑好的羊肉片400克，調入鹽少許、醬油3克大火爆炒5-8秒，繼續下小蔥葉段75克翻炒幾下，沿鍋壁烹入陳醋100克炒勻即可出鍋。
3.鍋入寬油燒至六成熱，下芝麻脆餅生坯5個炸至色澤金黃、口感酥脆，撈出瀝油後橫向一切為二，擺在蔥爆羊肉四周即可上桌。
製作關鍵：
1.羊肉片已提前醃入底味，炒制時無須過多調味，只要加少許鹽和醬油補味增色即成。
2.羊肉片入鍋調味後需大火爆炒，肉質更細嫩。3.陳醋要沿鍋壁烹入，遇高溫後酸味揮發只留香氣。
扶蘇羊排
製作：陳佑法
怎樣保證羊排鮮香細嫩、入味多汁？陳大廚的方法是先以香料油密封醃製，再蓋著蔬菜蒸熟，走菜時裹糊油炸，成菜金黃油潤，外酥裡嫩。
批量預製：
1.調醃汁：洋蔥碎500克、西芹500克、蘋果350克、生薑200克、胡蘿蔔200克、青椒200克、鮮迷迭香50克、鮮百裡香50克放入攪拌機，加清水2000克打成菜汁，倒入盆中，加黃酒200克、鹽80克、味好美土耳其調料50克（融合了辣椒、黑胡椒、牛至葉等料的香味，有類似燒烤的香味）、蒜頭粉30克攪勻即成。
2.醃羊排：帶骨羊排50根用錘子將肉砸松，倒入盛有醃汁的盆中拌勻，並送進0~4℃的冰箱冷藏醃製24小時。
3.蒸羊排：羊排洗淨醃料，擺入託盤，上面放洋蔥絲200克、芹菜段150克、胡蘿蔔絲150克、薑絲100克，旺火足汽蒸20分鐘，取出備用。
4.調脆皮糊：脆炸粉100克、鷹粟粉50克、生粉10克、水180克、少許鹽調勻即成。
走菜流程：
取羊排2根裹勻脆皮糊，下七成熱油炸至金黃酥脆，撈出瀝油，在骨頭處裹上錫紙，墊著熟玉米段裝盤，在旁邊撒孜然辣椒粉20克，點綴新鮮黃瓜片、小番茄以及盛放在娘惹杯中的水果沙拉即可走菜。
製作圖示：
1.羊排裹勻脆皮糊。
2.下七成熱油炸至金黃酥脆。
九轉羊肉
製作：黑偉鈺
九轉大腸是魯菜的代表佳餚，味型上講究「酸甜苦辣鹹」，以甜味為主，其它四味為輔，製作時需先將白糖炒至拔絲狀態，倒入大腸段顛至裹勻糖液，烹醋出酸香，再加白糖、鹽等調味，顛翻至糖液被大腸完全吸收，最後撒砂仁面、肉桂面、胡椒麵出鍋，菜品色呈棗紅，五味俱全。
黑大廚將這種經典味型加以延伸開發，分別用海鮮、牛羊肉、豆製品、麵筋、山藥、冬瓜等食材嘗試過後，最終發現牛肉、羊肉、山藥與這種味型搭配得天衣無縫，推出後廣受歡迎，特別是這道「九轉羊肉」，幾乎桌桌宴席必點，每月售出五六百斤，成為秋冬時令菜的招牌之一。
此菜需選用羊肋扇肉製作，肥瘦參半，細嫩油潤；收汁要濃稠，使湯汁牢牢掛在羊肉上，滋味更加濃鬱飽滿。酸甜苦辣鹹俱全，肉質細膩香甜，非常美味。
提前預製：
選用羊肋扇肉洗淨後入鍋，添清水沒過，加入適量蔥姜、八角、香葉、料酒、鹽，汆透後打去浮沫，繼續滷至八成熟，撈出改刀成5釐米見方的塊備用。
走菜流程：
1.將切好後的羊肉塊1000克拉油撈出，瀝淨備用。
2.淨鍋上小火下少許底油，入白糖80克炒至融化，當糖面開始冒黃色小泡、剛剛變成雞血紅色時，放入羊肉塊，快速翻炒約二十餘次至上色。
3.將羊肉撥至鍋邊，加入蔥姜蒜末各10克煸出香氣，沿鍋邊烹入米醋50克繼續翻勻，下大廚四寶滷燒鮮50克、白糖20克、清湯150克、鹽2克、料酒10克，攪勻後小火煨至湯汁將盡，撒入白胡椒麵0.5克、肉桂面0.5克、砂仁面0.5克，快速顛翻均勻，裝盤點綴即可。
製作圖示：
1.羊肉過油。
2.鍋放底油，下白糖炒至雞血紅色。
3.下羊肉煸炒、添湯收汁。
4.裝盤點綴。
鐵鍋風乾山羊
製作：汪林
土辣椒醬與風乾羊是絕妙搭檔，這道菜湯色紅亮，讓人越嚼越香。
風乾羊製作：
每隻重約20千克左右的山羊宰殺治淨，去掉羊頭，在前後腿的肉厚處打上花刀（否則肉厚的地方水分多、蒸發慢、易腐爛），入冷庫急凍兩天排酸，後腿朝上懸掛在通風、遮雨的棚內竹竿上，風乾約一個月即可冷凍儲存。
走菜流程：
1.將風乾羊剁成重約500克的大塊，放入大鍋內，添清水沒過，加入八角、乾花椒、幹辣椒、蔥、姜、鹽各適量煮約2小時至九成熟。
2.撈出羊肉塊去骨後順纖維撕成條備用；取一隻鐵鍋，墊入京蔥段、千張各50克。
3.另起鍋放豬油50克燒至六成熱，下入蒜子、薑片、幹辣椒煸香，放羊肉繼續煸至表面起小泡，此時添入土辣椒醬15克，翻炒出紅油後加高湯400克燒約3-5分鐘，調入鹽5克、雞精5克、味精5克、醬油10克，出鍋前淋入紅油25克，倒入墊有蔥段、千張的鐵鍋內，點綴適量香蔥段帶火上桌即成。
說明：
可能會有人問，山羊風乾前不用抹鹽、香料粉和白酒？因為我們用的山羊品質上佳，羶味很小，為了保持羊肉的原香，風乾前任何料都不用添加，只需要提前急凍排酸後再掛起風乾，以免腐敗變質。
黃燜粉皮黑山羊
製作：劉晉伍
這道菜是瀏陽地方特色菜，將羊肉和粉皮以傳統黃燜技法制熟，湯汁金黃鮮香、羊肉入味十足、粉皮嫩滑軟糯。
羊肉初加工：
宰殺治淨的瀏陽黑山羊1隻（約重20斤）燎去毛茬，改刀成四方大塊，入清水鍋中汆至變色，撈出衝洗乾淨後放入湯桶，添清水沒過原料一指，加蔥段、薑片各300克、香料包1個（八角、草果、桂皮各15克、當歸、香葉各10克油炸後包入紗布袋），大火燒開後轉小火燉2小時至羊肉七成熟，撈出晾涼，改刀成0.5釐米厚、3釐米寬、5釐米長的大片，原湯留用。
走菜流程：
鍋入菜籽油50克、豬油25克燒至七成熱，下薑片、蒜片各15克煸香，放羊肉片750克大火爆炒10分鐘至表皮起泡、邊角略卷，烹入白酒50克，下朝天椒圈15克翻炒均勻至酒味完全揮發，衝入清燉羊肉的原湯1200克，調入鹽7克、白胡椒碎4克，加蓋大火燒5分鐘至湯汁金黃，揭蓋後撇去浮沫，下瀏陽粉皮100克（提前用清水浸泡1晚，使用時改刀成長片）、芹菜段50克，繼續加蓋大火煮2分鐘即可出鍋。
製作關鍵：
1.羊肉焯燙時間不宜太久，變色即可撈出，倘若時間過長，鮮味和香氣全都沒了。
2.羊肉片入鍋燉煮時一定要加蓋，防止香氣流失。
米炒羊肉
製作：王山水
此菜是將羊腿肉改刀後直接入鍋生炒，突出了羊肉的原香。
製作流程：
1.山羊羊腿肉200克洗淨切末待用。
2.鍋入色拉油30克燒至五成熱，下蔥花15克熗香，放入羊肉末煸炒至微微焦黃，加青杭椒圈50克大火炒出辣味，調入生抽15克、鹽2克、白糖2克、白胡椒粉1克，大火炒約30秒，撒香菜末10克，淋少許明油翻勻起鍋，盛入墊有單餅的盤內即可走菜。
炭火架子肉
製作：張永深
這款「架子肉」選用的是灘羊的羊脖，羊脖買來時已經被鋸成片。灘羊產自賀蘭山脈東麓，肉質細嫩、肥瘦均勻、腥羶味小，其脖子骨小肉多，肉質緊、香，特別適合烤制。
作為「擼串一族」，張大廚深知燒烤的獨特魅力與巨大潛力，但在酒樓裡售賣，就得整出點兒新花樣……
他想到了灘羊脖，這是在小攤上吃不到的美味，為了吸引食客目光，他特別訂製了一款寶塔形的烤架，做好的羊脖掛在上面，架子底部點燃炭火，既能進一步烤香羊脖，又能烘託就餐氣氛。
批量預製：
灘羊脖50片在細流水下衝5小時，充分去掉血水和羶味，放入冷水鍋中，加適量蔥、胡椒粒、料酒焯透，撈出瀝乾，放入鍋中，倒入高湯4000克浸沒原料，加白蘿蔔片300克、蔥段、薑片各60克、花椒10克、小茴香3克，調入醬油40克、鹽30克、味精、雞粉各20克，大火燒開轉中火煮20分鐘，再轉小火加蓋燜1小時，關火浸泡至湯汁涼透，撈出羊脖，入保鮮盒冷藏儲存。
走菜流程：
1.取羊脖12片下入六成熱油小火炸2分鐘，待肉變成金黃色，撈出瀝油，趁熱撒辣椒粉10克、孜然粉8克、白芝麻5克調味。
2.取一烤架，頂部掛上洋蔥片、青紅椒片點綴（三種蔬菜均提前拉油），再將羊脖掛在架子的尖鉤上，點燃炭火放在架子中央即可走菜。
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