幅員遼闊的中華大地，在農曆年三十晚上卻做著同一件事情——舉家團圓，吃年夜飯。然而，各地風土人情總有差異，就讓我們來看看分屬於八大菜系的各地——年夜飯，都在吃什麼？（八大菜系包括：蘇菜、粵菜、魯菜、徽菜、浙菜、川菜、湘菜、閩菜。）
淮揚：豌豆水芹十全菜
估計全國範圍內沒有其他地方會像揚州一樣——在過年時節對水芹有著巨大的熱誠。因為水芹中間是空心的，故揚州人認為年夜飯吃了水芹來年就能「路路通」。
淮揚菜素有「東南第一佳味，天下之至美」的美譽，「淮」即淮菜，以淮安為代表，而「揚」即揚州、鎮江一帶的風味菜。它的一大特點就是時令性強，清鮮平和，製作精細。此次我們探訪揚州，聽當地人講述他們過年吃些什麼。
揚州的女人纖婉賢惠，一到過年過節那都是她們忙碌的身影，打掃、逛菜場、屯年貨。很多事情都冠以「年」字，如要燒冬至前後所醃鹹貨曰「煮年餚」，廚房請人 來幫忙叫「幫年」，祀灶後開發年事是「年帳」……而各種「年事」裡，最重要的是「年蒸」，也就是蒸點心，節前蒸好，存放在家中，預備節日期間享用。揚州年 蒸的點心以包子為主，這與北方包餃子類似。
素菜當道好意頭：
等到除夕夜，揚州人一貫對事物的熱情就全爆發出來了。年夜飯的菜一般取雙數，冷盤8個、燒菜4到8個、炒菜4到8個，還有些湯湯水水。之前早就醃製好的臘 肉、風雞、鹹魚、火腿、灌曬好的香腸等，都被或切或撕地一碟碟端上了桌，這是先鋒；之後便是各式各樣燒、煮、煎、炸的食物，花樣繁多、香味誘人。魚是必不 可少的，取「年年有餘、吃餘糧」之意，意味著來年不會餓肚子；還有晶瑩剔透的鎮江硝肉（又叫「餚肉」）。這裡不得不提幾道必不可少的素菜：
水芹，估計全國範圍內沒有其他地方會像揚州人一樣在過年時節對水芹有著如此巨大的熱誠，當然，這裡有著地理方面的因素——早先水芹是揚州這邊的特產，因為水芹中間是空心的，故揚州人認為年夜飯吃了水芹來年就能「路路通」，一帆風順；
豌豆苗，在揚州當地方言中，「豌豆」被念成「an dou」，炒上一碗「安豆苗」，即有「平平安安」的意思。每到過年時節，水芹菜和豌豆苗都會賣得很貴，所以有經驗的主婦都會提前幾天就買好放在家裡；
十全菜，以鹹菜為主，裡面有菜和配料共十種，主婦會準備胡蘿蔔絲、筍絲、豆乾絲、蓮藕、野薺、冬筍、黃花菜、香菇、豆芽、木耳、花生、黃豆等各種時令鮮 蔬，然後一樣一樣下鍋炒——這點很關鍵，不管有多少種菜，每一種都必須單獨下鍋，單獨加調料，這樣才能保持它的原汁原味，不竄味，也不會因材質不同影響火 候。炒好後，紅黃白綠，五顏六色，分盛在一個個瓷碗裡，散發誘人的清香，光是看看，就足夠讓人流口水了。
新年裡大家的葷菜吃得多，太油膩，吃吃這種雜炒的素菜，倍感清香可口。所以說，揚州人的「年」過得還是很健康的。
然後，一般家庭還會準備一個「全家福」的熱菜，拿大白菜焯水後墊在鍋底，上面鋪魚、蛋餃、瘦肉、豬肘等食材一起加熱，吃個闔家團圓。
另外，揚州當地還有句俗話叫做「三十晚上吃芋頭，一年四季不會愁」，所以很多家庭會準備一個芋頭燒肉，還有豆腐，因為他們認為，有了豆腐，來年能夠「陡富」——這些都是源於方言上的諧音和形象上的會意，經過合理想像，寄附上了美好的願望。
各式糕點撐大場：
大年初一的早餐，揚州人是十分看重的。儘管他們平日裡有到茶館吃早茶的習慣，但初一早上卻是例外，人們一般都不外出，要在家中和全家人一起，吃上一碗熱氣 騰騰的湯圓。湯圓的做法多種多樣，一種叫「四喜湯圓」，是人們在大年初一早上喜愛吃的，它用四種餡心做成，有蔬菜、豆沙、芝麻糖和肉糜。味道固然不錯，但 人們更看重湯圓的名稱，因為這種「四喜湯圓」的取意是：「事事如意，合家團圓」。而「四喜湯圓」類似的，舊時的揚州人還有初一早上吃「吉祥如意蛋」的習 俗。
揚州糕點是出了名的精細，等到家裡客人來訪，揚州人便會拿出揚州的傳統茶食「小八件」：眉公餅、太師餅、黑麻、白麻、菊花餅、一條線、小佛手、小蘋果，一 樣不少。它們的內餡和造型都很講究，豆沙、棗泥、椒鹽、五仁、麻香等五味俱全，形象逼真、味不雷同。而三丁包、豆沙包、翡翠燒賣、千層油糕、蟹黃湯包…… 這些享譽海內外的名點，也是揚州平常百姓人家在新年期間放在家裡，等著慢慢消滅的吃食。
粵：隆而重之好意頭
粵菜酒樓的年夜飯餐單裡直接寫著：好市大利、包羅萬有、發財就手、黃金滿屋、步步高升等吉利的四字成語，吃進滿肚子吉利。
廣州人一年到頭最隆重其事的一餐飯，必是年夜飯。舊時年夜飯都是在家裡做的，從大年三十的前一個星期就要開始置辦各種食材了，買好各類海味乾貨，魚肚、幹 鮑、花菇之類東西要頭兩天發好；在年三十一早赴市場，買下最為健壯的一隻騸雞，從中午開始，奶奶爺爺爸爸媽媽一起擠在廚房裡忙碌，儘管只是一家子齊齊整整 的一餐，卻比大宴親朋還要隆重講究。而到了今天，很多家庭已沒有這麼多時間去準備如此繁複的一餐，去酒樓吃年夜飯已成為近來最時髦的風氣。
吃進滿肚子吉利：
廣州人分外講究「好意頭」，一些帶有吉祥寓意或諧音的食材、菜式在年夜飯必不可少：蝦，因其粵語與「哈」同音，寓意新的一年要過得「笑哈哈」；髮菜、蠔 豉，寓意「發財好市」；順德魚生，配有十多種配料，吃時大家一起用筷子將其攪拌、夾起，並齊聲念道：「撈起」，意味著「新的一年撈得風生水起」；同樣，生 菜（生財），魚（年年有餘），都是不可少的菜式。
如果更講究的，或者在一些客家人的家庭裡，盆菜也是年夜飯的主角，這道粵菜裡獨特的風景線，做起來大費周章，但無論形式還是內容上，都讓人感覺一盆喜慶。 盆菜是將多種食物堆積在一盆裡，傳統盆菜在用料方面，豬、雞、鴨、海味、冬菇、豬皮、枝竹、蘿蔔、生菜等不可少。講究葷素結合，以免過於油膩。每一道菜餚 都經過事先烹製，所以有「做一個盆菜等於做10道菜餚」之說，每道菜餚分別烹製好後，再一層一層疊進盆中，最下層放的是容易吸收肉香與醬汁的材料，如蘿 卜、豬皮、枝竹、生菜等。再放雞、魚、肉等，通常越是名貴的菜餚，就擺在最上層，一是這些菜餚都經過特別烹製，擺在上面不易掩其真味，二是為了賣相好看， 以顯示該盆菜的豪氣與用心誠意。
魯：饅頭餃子麵食當道
山東人的「年」過得很熱鬧，廣義的年飯，指的是正月十五以前的吃喝。每年進入臘月二十六七，家家戶戶就開始蒸餑餑、做年糕、包包子。
魯菜在歷史上發端於春秋戰國時期的齊國和魯國（也就是現在的山東省），自宋代後便成為了「北食」的代表，並且在明清時期遍及京津唐，還輻射東北三省，因此可以說是我國覆蓋面最廣的地方風味菜。
基於魯菜的主力還是在山東，此次我們還是從山東（確切來說是，膠東地區）來講講魯菜裡的年菜。每年進入臘月二十六七，家家戶戶就開始蒸餑餑、做年糕、包包 子、蒸「元寶」和「盛蟲」：餑餑多用大棗蒸成，大棗餑餑有九顆棗，小的只有五顆；年糕則以糯米為主蒸成，既粘又甜，取「年年高」的意思；元寶就是用面做成 元寶的模樣，大年三十把它放在箱櫃裡，取發財之意；「盛蟲」是一種狀如小籠的麵食，大年三十把它放在糧屯、麵缸裡，寄寓來年五穀豐登。
酥鍋燒肉加藕盒：
等到除夕夜，在濟南、淄博一帶的年夜飯桌上，少不了一個酥鍋做冷盤。不要被這個名字所迷惑了，以為就是類似於徽菜、淮揚菜裡的「全家福」菜式——把一些丸 子、肉類等料放進一個大砂鍋煮熱了端上桌。這個「酥鍋」稱為「鍋」，是因為它的烹飪過程是在一個大鍋子裡，但成品只是切得很整齊的片狀涼菜。當地人將藕、 海帶、白菜、鯽魚、豆腐、五花肉等多種食材放進大鍋子裡一起調味、煮熟後，切片上桌，兼具酸甜鹹各種味道。
燻肉，又叫烤肉或者燒肉，也是當地年夜飯裡的一道大菜，不同於廣州的，山東的這道菜是把肉醬好之後，放進鐵鍋上的蒸格，鍋裡則鋪上紅糖、小米、茶葉等料， 蓋上鍋蓋，以大火加熱，這樣底料的香味就會滲透進肉裡，香味濃鬱。而除了豬肉，豬蹄、豬腸、豬肘子、豬耳朵、豬肚等也都可以拿來燻。
至於整雞、整魚這兩道年夜飯的保留曲目菜，這裡自然也少不了。但山東人在年夜飯時，吃的多是帶魚，拍好麵粉進油鍋炸後即成；不過在濟南等地，鯉魚還是比較盛行的。此外，拿藕片夾肉入油鍋炸成的藕盒（通「合」，團團圓圓之意），也很受歡迎。
吃素餃素淨平安一整年：
山東人過年，重頭戲還是在那頓餃子上。就著饅頭吃菜後，一家子開始坐下來，一邊看春晚，一邊圍著桌子和麵粉、擀皮兒、包餃子，等候新一年的到來，俗稱「熬 年」。在12點以前把餃子煮熟，待熱氣騰騰的餃子端上桌，便長了一歲，故此這頓餃子也叫「增歲飯」。要注意的是，山東人大年三十除夕夜吃的餃子，是素餡 的，裡面多是些白菜、豆腐之類，取來年「素淨平安一整年」之意，而且煮餃子的水一定要比平時多放許多，來年日子好「綽綽有餘」。如果餃子煮碎了，不能說 「碎」和「破」，要說「掙」。
吃完餃子，他們會在煮過水餃的鍋子上擺上蒸格，上面放上豆腐（福）、年糕（高）、餃子（素），然後蓋上鍋子，就是俗稱的「壓鍋」，寄予了人們一整年的美好期許。
春節的第一餐，山東人吃的多是餃子，很多地方與大年三十一樣，依舊吃素餃子，不過也有各種餡料的。有些人會在餃子裡包入錢、棗、慄子等：吃到紅棗，意味著 新一年能起早幹活，勤勞致富；吃到慄子，就是新的一年能出大力，流大汗；吃到花生米，就能長命百歲；吃到錢，就能發財。不管誰吃到其中的哪一種，大家都衷 心地祝賀。據說，在臨清一代，初一早飯則吃各種饃饃、棗糕、粘窩窩等，佐以各種丸子、粉條、白菜熬成的「全菜」，名為「吃全年的飯菜」。
徽：臘肉醃菜桌上客
除夕臨近，這個時候，皖南人家家戶戶開始打豆腐、做元宵，用糯米製成年糕，把秈米做成米果……等到都儲備完畢，這「年」也差不多到了。
徽菜也是中國八大菜系的重要一支，而它的流傳甚廣，主要源於早年徽商在全國範圍內的大舉流動。確切來說，徽菜主要指的是徽州菜，起源於黃山麓下的歙縣（古徽州），其一大特點便是以烹製山珍野味為長，並且為了方便徽商出行，當中醃製風乾的食物很多。
親力親為制年貨：
依照徽州當地傳統，民間的「年」從臘月初八便開始了，直至陰曆二月初二才真正意義上「過好」這個「年」。或許，這是全國各地方習俗中，最長的一個「年」了。
每年臘月初八這一天，當地人便陸續開始給家裡做清潔工作，煮上一鍋香濃的臘八粥。之後，到了合適的日子，家家戶戶開始宰年豬——絕大部分的豬肉都會經處理 之後風乾製成臘肉，或到過年時被做成涼菜；糕點也是要在年前完成的：拿脫殼的白芝麻、白糖，配以少量的麵粉或米粉，拌以飴糖精製成頂市酥（即酥麻糖），將 大米高溫爆後拌上飴糖做成塊狀的凍米糖，還有山芋幹、寸金糖、芝麻糖等等，勤勞的當地人利用豐富的物產支撐了各式各樣的吃口甜點，待到春節時，這些小東西 都會被裝進春盒，款待來客了。
除夕臨近，這個時候，皖南人家家戶戶開始打豆腐、做元宵（拳頭大小，肉餡或菜餡不一），用糯米製成年糕，把秈米做成米果……等到都儲備完畢，這「年」也差不多到了。
吉祥如意全家福：
除夕這一天，早飯和午飯，當地人大都是隨便應付而為之的，大家都在傾盡全力地準備一頓豐盛美滿的年夜飯。通常而言，徽州當地人的年夜飯桌子上，以下四道菜必不可少：
如意雞：年夜飯桌上有一隻整雞，可謂是全國各地的約定俗成。徽菜裡的這道如意雞，選用的是黃山下的散養雞，皮黃肉嫩，清理乾淨後用文火燉幾十分鐘而成，保持了雞肉本身的原汁原味，而「如意雞」一名，也暗合「過年」的氛圍，有「吉祥如意」之意；
紅燒臭鱖魚，所謂「年年有餘」，大家過年都吃魚，只不過吃的魚種、做法不同。在皖中和皖南，餐桌上有兩條魚，一條完整的鯉魚（大部分地區放鱖魚），只能看 卻不許吃，表示年年有餘；另一條是鰱魚，可以吃，象徵連子連孫，人丁興旺。徽州當地人所準備的便是紅燒臭鱖魚了，年前拿新鮮的鱖魚清洗乾淨後，放進木桶用 鹽醃後，壓上重物，隨後每日上下翻動一次，數日後便有「臭味」出桶，加油鹽醬燒，光是賣相就十分誘人——只不過，年夜飯餐桌上的這道菜，還當真是用來 「看」的；
全家福，光聽菜名就已經很吉利了，如果簡而言之，這道菜就是個「火鍋大雜燴」——拿肉丸、豆腐角、自製蛋餃、幹豆角、少量鹹雞塊等一起放在雙耳鍋裡便可，上桌的時候還要帶上火爐，邊吃邊煮，暖意融融；
四喜丸子，「團團圓圓」之意，都是民間自製的，拿糯米、豬肉等剁碎捏圓，油炸而成。當地人為了使其口感更鬆軟還在裡面加入些許馬蹄肉，紅燒後即可上桌。它跟獅子頭最大的區別便是，四喜丸子中間還有一個手指粗細的孔。
以上四道菜再加個大蹄，便是徽州當地人年夜飯桌上必可不少的幾道菜了。此外，充分展現徽菜「醃」功的麻麻香（一種醬蘿蔔）、醬黃瓜、辣鴨舌等也是常見的涼 菜。辣鴨舌值得一提，一般民間流傳下來的傳統是它要醃製40天以上時間，再曬兩個月，而為了提升其香味，他們還會放進一隻狗腿與鴨舌一起醃，所以早在冬至 左右，家家戶戶就已經開始做鴨舌了。
酒釀核糖羹，是他們的特色糖水。首先不同於常見的白酒釀，這是紅酒釀。當地人拿紅酒麴來製酒，故酒釀呈紅色，非要與白酒釀相比的話，此種酒釀酒味更濃，味道亦更香醇。不勝酒力的人，會有醉的可能。如果再配點包袱角、鍋貼餃，那麼又是徽州人半夜守歲的好點心了。
逍遙好個年：
守完歲，迎春節。基本上初一到初八的這些時間裡，徽州人都不會怎麼大動煙火了。年前準備好的各式點心，雞鴨魚足夠他們美美滿滿地吃上一陣子，而飯也是大年 夜就做好的——當地習俗便是除夕在木桶裡幹蒸，煮好一桶飯，之後的好幾天直接從桶裡舀出米飯，隔水蒸著吃，據說這種吃法，非常香。
當然，就安徽各地而言，差別自然也不少：祁門年夜飯的第一道菜是「中和」，由豆腐、香菇、冬筍、蝦米、鮮肉等製成，意為「和氣生財」；合肥的飯桌上會有一碗雞爪豆，寓意是「抓錢發財」；安慶的當家人要在飯前吃一碗麵條，叫「錢串子」。
浙：變著法兒做魚肉
新鮮的閹雞，年夜飯的時候，做成白切雞；沒吃完的，就泡在缽頭裡，做成蝦油雞。
老杭州的年夜飯，要從臘月二十三請灶神、臘月二十九請菩薩說起。請灶神、請菩薩，老底子（江浙一帶方言，「過去」的意思）杭州人的八仙桌上，供放的是活 魚、條肉、閹雞、年糕和水果。活魚一般是四五斤重的包頭魚，眼睛用紅紙貼住，為的是讓活魚能安安靜靜地呆在盤子裡；條肉是四四方方一大塊；閹雞全身其他部 位的毛是去掉的，只留一簇尾毛高高翹起，象徵著這隻雞是「活」的；年糕是糖年糕，用糖來煎或是在蒸好的年糕上灑上白糖。
到了年三十，年夜飯的菜，多與這些請菩薩的供品有關，包頭魚做魚圓、魚塊；條肉的「功用」最廣，黃豆燒肉、蛋焐肉、鯗燒肉、黃花菜木耳燒肉、臘筍燒肉——一缽頭一缽頭（編註：一種容器）地燒好放著，吃的時候，打一碗熱一下，或是直接吃那厚厚的凍。
此外，肉還剁成肉泥，精肉斬成肉絲，肉泥用來做肉圓、蛋餃，精肉絲煸熟，豆腐乾切絲，放在盤中，有客人來時，弄點兒韭芽、冬筍絲，是老底子杭州人過年這段時間裡，最常見的小炒。
涼菜系列：
八寶菜，江浙一帶家喻戶曉的菜餚。八寶，類似四喜、三鮮，有吉祥喜慶之意。冬筍、黃豆芽、冬醃菜、黑木耳、油豆腐、豆腐乾、胡蘿蔔、荸薺，各地各店八寶組成或有不同；
白切雞，老底子過年後買回小雞，養一年，快過年了，要「站雞」，將雞關起來，用燒酥的蘿蔔和糠拌飯餵雞，這樣雞長得快而肥，雞肉嫩；
油爆蝦，口味鹹鮮帶甜略酸，不同於純屬飯店菜餚的龍井蝦仁，油爆蝦是家庭都會做的杭州本土家常菜，也是年夜飯飯桌上的「常客」；
素燒鵝，通常是拿杭州富陽泗鄉豆腐皮，薄如蟬翼，口感綿軟，調味後一層層包起來，先蒸再煎，形似燒鵝。
熱菜系列：
三鮮銅鍋，早先杭州人幾乎每家都有一隻穿心暖鍋，就是北方人涮羊肉的那種鍋，肉圓、蛋餃、魚圓、發皮、茭菜、肫、肚片、肉片等那時候的「高檔食材」，都會放在鍋中，用燒飯的柴灶燒出來的炭，放在穿心鍋下燒，是年夜飯和過年請客幾乎必上的「高檔家常菜」；
鯗燒肉，老杭州過年幾大缽頭之一。寧波黃魚鯗燒肉，鹹鮮合一。每次從缽頭裡，盛出一碗，放在飯鍋裡一起蒸，鯗越燒越酥越入味；
醋溜魚，傳統家常菜。草魚切塊，加時令冬筍片、韭芽，用雞湯滾燒，放醋勾芡，入口先味酸，後味鮮；
薺菜山雞片，早些時候城裡的大戶人家、高檔酒家做這道菜。春節前，薺菜上市，山裡人下雪天上山打下山雞，薺菜加山雞，時令野菜加野味，絕配。
三兩點心：
春卷，傳統民間小吃，鹹的是韭芽、鹹菜、冬筍、肉絲、豆腐乾，用春餅包起來；甜的包細沙，可以蒸蒸吃，也可以炸著吃，簡便又好吃，又有新年味道；
八寶飯，糯米蒸好，拌豬油細沙，放蜜棗、金桔餅、青瓜
川：藏在家裡的年味
整個城市就像睡著了一樣安靜，商鋪早早關門，擁堵的交通不見了。自從政府頒布了禁止燃放煙花爆竹的禁令以後，成都的年味都藏在家中，藏在飯桌上。
一頓普通人家的除夕夜宴，除去臘肉、香腸等傳統內容，往往是從臘月二十八或更早就開始操辦。一家之主（家中的老人、大女兒或長媳婦）到相熟的農家採買一隻 大的土公雞；再購買一些如纏絲兔、板鴨等幹雜食品；為小孩子們炸好油酥花生、酥肉等小零食。到了除夕當天，中午那一頓飯通常是非常簡單的，吃一碗麵或抄 手，一來節約時間好布置飯菜；二來是留足胃口，讓大家對晚上的食物抱有最高的期待。
下午5點半的時候，一隻煮熟的黃亮亮的公雞會擺在神龕前，祭祀活動對大人來說維護是家族儀式感，對祖宗做「年終報告」是必不可少的程序，對小孩子來說則是 高潮開始的預告。6點鐘，年夜飯正式開始。在富貴人家家中，年夜飯的頂級菜品會有燕、鮑、翅和一些海鮮，普通人家中則是雞、鴨、魚、兔等主打菜品。但事實 上，烘託年味的菜品卻是另外一些傳統食物：鹹燒白、甜燒白、涼拌雞、燒三鮮，八寶飯、冰糖銀耳、酥肉丸子、粑粑肉，這些類似點心的川菜幾乎家家必備。
真正的年終大戲是12點鐘，滿街的鞭炮聲響不絕耳，成都人在第一頓年夜飯時不會立刻把肚子填飽，等到這個時候，家中老人端出熱騰騰的元宵，然後把晚餐的菜 熱好，大家開始隨意吃喝，熱鬧、興奮加上對新的一年的希望情緒把每個人心裡撐得滿滿的，家中的男人們常常要喝酒聊天到天亮，完成「守歲」的傳統習俗。
湘：吃香喝辣團年肘子
湖南人熱衷放鞭炮，據說這是因為瀏陽鞭炮是湖南的特產之一，當年開國大典上燃放的便是瀏陽鞭炮。基於此，湖南過年時簡直就是滿城響聲震耳。
一條1公斤的大鯉魚，一個3公斤左右的大肘子——這是湖南地區過年的必備年菜，俗稱「團年魚」和「團年肘子」，而「團年」，顧名思義，也就是「團團圓圓又 一年，辭舊歲迎新年」之意。湘人嗜辣，在民間，基本上家家戶戶門口都掛著幾串風乾紅辣椒，方便主人每餐烹飪時，好灑上幾個辣椒，滿足味蕾對「辣」的需求。 而這也同樣延續到了農曆新年的飯桌上。他們說，這是吃香喝辣過好年。
團年肘子扯皮有勁：
年夜飯，吃的便是個吉祥如意，即要能反映出家裡過去一年的喜人收成，又要為來年卯足幹勁，因此飯桌上的菜，越大個、越豐盛、越吉利，在湘南等傳統風俗習慣較為保留的地區尤為盛行。
以「團年肘子」為例，3公斤大小的肘子，放到桌上絕對是個龐然大物，一般都吃不完，但這沒關係，端上桌，取的便是個好彩頭——湖南當地人管這叫做「扯皮有 勁」，意為「過去的不開心都結束了，要迎來的是有一個新年，要脫胎換骨從新開始」，所以年夜飯桌上，大多數家庭都是「意思」一下，動動筷子甚至純當擺設。 然後，過了除夕夜，在正月裡把這個大肘子慢慢消滅掉。就做法而言，湘菜裡的這道過年菜「團年肘子」，融合了「滷」和「蒸」的烹飪方法，先把大肘子放在由醬 油、鹽、香料等調合而成的滷水中進行浸泡，過幾個小時後，拿進蒸籠，以大火隔水蒸至酥爛。這道年菜，最大的特色便在於，蒸好後，要澆上大量的剛在熱油中爆 炒過的湖南當地紅辣椒，火紅的色澤和鮮香的麻辣味，不禁讓人垂涎。
辣椒滿盆紅紅火火：
肘子之外，除夕還一定會吃雞、肉、魚等，而且得是大魚大肉。
雞要整隻清燉，順便加些黨參、枸杞、天麻之類的藥材，要選公雞，燉好後把雞頭立起來放；魚蒸好後再在上面撒滿紅紅的辣椒，而且三十晚上的魚千萬不要吃完， 要留到初一再吃，象徵著年年有餘、五穀豐登，辣椒當然代表的就是紅紅火火了；有的家裡還會出現雞爪子，名為「抓錢爪」，意味著明年招財進寶，此外還有當地 日漸盛行的大羊肉火鍋，圖的便是個熱鬧；至於涼菜、炒菜和點心，特色其實已經並不明顯了。
涼菜和燒菜，脫不了的還是個「辣」字：拿紅辣椒和剁辣椒炒臘肉、臘腸、圓子、臘牛肉，拿香菜和辣椒拌臘魚肉、豬耳朵，再加上幾種蔬菜——必有青菜，寓意全家人新年和和氣氣，事業欣欣向榮。這滿滿當當地拼成一桌，湖南人的年夜飯也就準備得差不多了。
另外，這邊同樣沒有吃餃子的風俗習慣，拿米飯當主食，而喝的是自家拿米和酒麴釀製的甜酒。無菜不辣，無辣不歡，又麻又辣中，湖南人過癮地吃上年夜飯了。一般從晚上的七八點鐘開始，直到十一二點才結束，當地人認為年夜飯越久越好。
湖南人熱衷放鞭炮，據說這是因為瀏陽鞭炮是湖南的特產之一，當年開國大典上燃放的便是瀏陽鞭炮。基於此，湖南過年時簡直就是滿城響聲震耳，硝煙瀰漫。
除夕當晚，他們就要放三次鞭炮：一次是在吃團年飯前，告訴人們吃團年飯了；再一次是在新年鐘聲敲響時，意為辭舊迎新；另一次就是春節早上開門時放，表示迎來一個嶄新美好的年頭。鞭炮大小、燃放時間隨各家定，但燃放時不能中斷，這樣才會吉利。
新年高升吃年糕：
等到年初一，湖南人的第一餐基本都是「年糕」和「芝麻茶」：年糕是家家戶戶自己打出來的，磚塊大小，等到要吃的時候便切成塊，然後放進油鍋裡，兩面煎黃， 再放進飴糖加水一起煮開，口感非常軟糯，也很甜；而芝麻茶便是拿芝麻飲品衝水喝。這兩樣小食的共同點，便是寓意類似——年糕，諧音為「年高」，芝麻也有 「節節高之意，所以都是好彩頭，並且甜美的口感也象徵著新的一年甜甜蜜蜜。
等到吃完早飯，各家男主人便要攜妻帶子給自己的父母拜年，因為當地的說法是」初一崽，初二郎，初三初四拜街坊「，而大年初二一家人要回娘家給嶽父嶽母拜 年：湖南人重禮節講義氣，等到初三初四便開始街坊互拜，互祝」過了一個熱鬧年「。一直到正月十五，趕完廟會，看完大戲，吃好元宵，這年才算是過好了。
閩：歡喜大圍爐
閩南人對於」圍爐「，即年三十晚上的這頓飯是特別的重視，爐中所煮即祭禮祖先神明後的食品，將祭禮的食品放入鍋中一起再煮，形成大雜燴。
在閩南，從前吃年夜飯時，在桌子的正中央都要擺放一口特製的火鍋，中間有個煙囪，裡面放置木炭，這種火鍋在一些地方今天還在沿用。老火鍋所散發出來的那種香味是代替不了的。
閩南人對於」圍爐「，即年三十晚上的這頓飯是特別的重視，爐中所煮即祭禮祖先神明後的食品，將祭禮的食品放入鍋中一起再煮，形成大雜燴。其中食物的名稱和 搭配都是有講究的，比如一定要有魚，那叫年年有餘（魚），吃魚頭預示著來年」富饒饒「（閩南地方方言）；有的人家桌上要有芥菜，叫」長年菜「，象徵命長； 也有的人家桌上要有」韭菜「，」韭「和」久「諧音，象徵長壽；蘿蔔也不可少，閩南話叫它」菜頭「，表示」好彩頭「（吉兆）；還要有雞肉，雞的諧音」吉「， 閩南話意為」家「；吃魚丸、蝦丸、肉丸，取」三元及第「之意（」丸「與」元「諧音，三元即是狀元、會元、解元）……
佛跳牆：
把所有的好運在大年這一天統統吃進全家人的肚裡，可是任務艱巨。幸而福建人的老祖宗早在100多年前就為後代發明了應對這頓複雜而講究的年夜飯預備方案 ——」佛跳牆「：魚翅、鮑魚、刺參、魚肚，雞、鴨、羊肘、豬蹄尖兒、鴨胗、冬筍、火腿、蹄筋兒、花臉菇、豬肚、乾貝、骨頭湯等，外加蔥、姜、陳皮、桂 皮……山珍海味、飛禽走獸全齊了。而奇特的是，幾十種原料、配料共煨於紹興花雕酒罈中，既有共同的味道，又保持各自的特色。
年夜飯的桌上放一壇佛跳牆，寓意、營養、口味、氣氛全有了。如果擔心材料買不齊或把握不好火候，那就直接到酒店去享用今年的年夜大餐吧。廈門許多酒店都在做佛跳牆，而能把這道菜做到出神入化的還得算是悅華酒店，味道經典。
鹹甜子慶團圓：
閩南年夜飯，」甜「年糕和」鹹「芋必不可少，寓意特殊而流傳下來：甜甜鹹鹹都齊了，才是團團圓圓。其實這裡的和年糕類似。全國各地過年都有吃年糕的習慣， 寓意年年高升。閩南人認為蒸時，會有」年糕神「看護，做得好不好，關係著來年一年的運勢。所以在做（年糕）時都會把家中的小孩支使開，嚴禁小孩們在灶臺旁 問這問那，更禁忌說出不吉利的話，以免」年糕神「發怒。
圍爐年夜飯桌上，還少不了甜芋泥，因為」芋「與富裕的」裕「同音，還要有蚶，蚶的殼類似於古代的銀子，有金銀萬兩的象徵，一般是在圍爐快結束時吃的，這種 海產不需要蒸煮，只需用開水生燙一下即可，要是拿去煮就失去了新鮮味兒，不好食用了。在閩南人年夜飯的菜譜裡帶有普遍性的菜餚還有：海蠣煎，鮮帶魚，紅鱘 （螃蟹）、對蝦、芋堡……等等。絲、紅瓜絲、核桃仁、瓜子仁、蓮子、糖桂花這些八寶料，就是杭州新春名點豬油細沙八寶飯了。