文/夏語
在匈牙利豐富多彩的美食中，在世界各地最聞名遐邇和廣為流傳的一道佳餚當屬匈牙利燉牛肉(goulash)。關於這道菜的烹飪方法，確實版本諸多說法不一，其中也存在不少誤傳。
湯汁黏稠而醇厚濃香的燉牛肉一直以來都是最受匈牙利牧民喜愛的菜餚。他們在草原上燃起篝火，將鑄鐵鍋懸於火上來烹製燉牛肉。在匈牙利語中，牧民叫做「gulyás」，而燉牛肉的名字「goulash」就是由此衍生而來的。取得上好的食材，尤其是優質的牛肉，對牧民們來說並非難題，慢火細熬的烹飪方式也最適合他們的生活作息：無須長時間地守在鍋邊或不停地攪拌食物，放牧歸來，一鍋熱騰騰的美味就已經做好，等著他們飽餐一頓了。在民族情緒高漲的19世紀末，在匈牙利掀起了一場保護民族文化精粹的運動，這道草原牧民發明的傳統菜餚迅速傳播開來，出現在貴族與城市居民的餐桌上。至20世紀下半葉時，燉牛肉已然成為每位遊客不可不嘗的一道匈牙利「國菜」。
在匈牙利，幾乎每位家庭主婦和廚師都有一份自創的燉牛肉菜譜，從調料、食材到烹飪方法都各有不同。不過，萬變不離其宗。一道正宗的匈牙利燉牛肉裡除了牛肉，還絕對少不了洋蔥、匈牙利紅椒麵、西紅柿、青色柿子椒等配料。最為常見的配菜主食則是馬鈴薯或頗具當地特色的匈牙利蛋面（csipetke）。
烹調得當的燉牛肉口感均勻，湯菜交融，是匈牙利人餐桌上最常見的正餐。品嘗過滋味濃稠的燉牛肉後，再來一道富有本地風味的餐後面點或酥皮甜點，尤其是用茅屋芝士（cottage cheese）做成的芝士拌麵（túrós csúsza）、乳酷糰子（túrógombóc）、薄酥卷餅（strudel）等，絕對是一種愜意的享受。
匈牙利燉牛肉傳統配方
配料（四人份）
· 牛肉600克（腱子肉或肩膀肉，或其他肉質細嫩部位），切成兩釐米見方的肉丁
· 菜油兩湯匙（也可用豬油代替）
· 中等大小洋蔥兩個，切碎
· 大蒜兩瓣
· 胡蘿蔔一至兩支，切丁
· 歐洲防風（即芹菜蘿蔔）一支，切丁
· 中等大小西紅柿兩個，去皮切碎（也可用一湯匙番茄醬代替）
· 新鮮綠色柿子椒兩個
· 中等大小土豆兩至三個，切片
· 匈牙利紅椒粉一茶匙
· 葛縷子一茶匙
· 月桂葉一片
· 黑胡椒麵和鹽，適量
· 水
烹飪步驟
將菜油或豬油入鍋燒熱，放入切碎的洋蔥煎至金黃色。
灑入紅椒粉，不停攪拌以防粘鍋。
下牛肉炒至顏色發白並開始變成棕色。
肉出汁後，加入拍碎或剁碎的大蒜（拍碎的大蒜香味更濃）、葛縷子、鹽、黑胡椒、月桂葉，加水漫過菜，大火燒開後轉文火慢煨。
將牛肉燉至半熟（約一個半小時，可根據肉質適當延長烹調時間）加入胡蘿蔔、歐洲防風、土豆及芹菜葉，也可酌情加入少量鹽。加入兩至三杯水，直至蓋過菜面。
肉熟菜軟時，放入西紅柿和切片的青椒，用小火再燉數分鐘。敞開鍋蓋，收濃湯汁即可。