王墨泉:一抹鮮甜,烹出醬椒魚頭和蔥油鮑魚仔的傳承與創新|味視臺

2021-02-27 湘菜人微報


我有招牌菜之

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蒸，是湘菜當中烹飪魚頭時最為經典的做法之一。不同於剁椒魚頭的熱情紅亮，醬椒魚頭從外觀上更加內斂清爽，口味上也兼具了鮮美和辣的雙重體驗。

湘菜泰鬥王墨泉在指導烹飪這道菜時，格外注重細節。他指出，魚頭內部的黑膜去除乾淨，菜品吃起來才會無腥味；用筷子將魚頭支撐起來、給魚肉剔花刀等動作，都是為了讓魚頭在蒸製時能夠熟得更加均勻，也更易入味。其中使用到的李錦記蒸魚豉油，由於豉香濃鬱，味道鮮甜，能很好的帶出魚的鮮甜；使用起來簡單，在烹飪水產和海鮮時，能很好地與食材本身的味道相融合。使用野山椒、蒜等熬製的醬椒，也為這道菜品帶來了極佳的口味。

「更好入味」，湘菜大師楊龍的這道蔥油鮑魚仔的靈感便源於此。有感於李錦記蒸魚豉油的鮮甜味型，他認為也極其適用於小海鮮的烹飪當中。他在食材的選擇上，他選擇的是鮑魚；在湘菜泰鬥王墨泉的指導下，他將鮑魚剔上花刀，也是為了更好的使之內部入味；再汆水，淋上李錦記蒸魚豉油使其鮮甜融入肉質當中。沿襲了醬椒魚頭制醬的做法，這道菜也同樣是先用洋蔥、姜、蒜、小蔥、大蔥等製作成蔥油，最後燒熱淋在菜品上，吃起來也是濃香四溢，回味鮮甜。

拍攝的過程中，即使是鏡頭拍攝不到的時候，烹飪者也非常認真
嚴格控制烹飪當中的每一個環節，才能得到自己滿意的菜品

—The End—

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