羊肚菌:菌中皇后的狂野味道

2021-02-17 蟲草靈芝網

羊肚菌有著非常難得的豐富味道，尤其是幹制後泡發的羊肚菌，有著迷人泥土、堅果、煙燻等複合的山野氣息，所謂菌香濃鬱，正是如此。和松露、松茸的嬌貴氣息形成強烈反差。

▲羊肚菌煲排骨

新鮮的羊肚菌鮮味十足，口感脆嫩，入口順滑，但保鮮期短，一般只有3-7天。長期保存，可以冷凍或製成乾貨。和其它菌類相似，乾貨能大幅度提升菌的香氣。用40℃-50℃的溫水泡發乾制的羊肚菌，能更好的還原口感和保持香味。

羊肚菌有輕微的毒性，但因毒素不耐熱，所以吃羊肚菌，煮熟是安全的保障。而近年西班牙米其林餐廳出現的羊肚菌中毒事件，則是由於羊肚菌儲存不當，引發了其他耐熱微生物滋生而導致。

因羊肚菌的市場地位，倍受食品工業和餐飲業的青睞，歐洲市場有速凍羊肚菌、羊肚菌罐頭、羊肚菌調味品等；而我國除了新鮮和乾貨等傳統加工方式，還有各種收智商稅的羊肚菌口服液、羊肚菌酒、羊肚菌月餅等充斥市場。

▲羊肚菌菊花豆腐，最能體現羊肚菌多層次的味道

菌類被稱為「素中之葷」，所以，越貴的菌子越要素吃，中餐中，羊肚菌和蔬菜同炒，才最體現菌子的迷人味道。而羊肚菌多孔的結構，能充分吸收湯汁，很適合燉煮和煲湯。

▲羊肚菌清炒蘆筍

在法國，沒有羊肚菌的春天是不完整的。

把羊肚菌一切為二，用黃油煎軟，再撒上少許的鹽和胡椒調味，是鮮羊肚菌的最佳吃法。而法國最家常的做法，則是把切碎的羊肚菌和雞蛋同炒。

在高檔餐廳，羊肚菌最受寵，無論在西餐的沙拉、湯和燉菜中，羊肚菌都表現不俗。

▲羊肚菌沙拉

▲羊肚菌意面

▲羊肚菌奶油濃湯

▲油炸羊肚菌

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