2 魚肉類的蛋白質，等電點均為弱酸性。魚肉質地本來細嫩，容易煮爛破碎。加入酸會降低蛋白質的總電荷，減少親水性，加強蛋白質-蛋白質之間的作用力，於是在烹調時更不容易質地鬆散。
3 穀氨酸、天冬氨酸等胺基酸類鮮味物質，在一鈉鹽狀態下，也就是弱酸性下，能夠呈現最強的鮮味。強酸降低鮮味，鹼性條件下則會完全失去鮮味。北方是弱鹼性水，加少量醋或檸檬汁可提升鮮味。
4 使用檸檬汁、酸橘汁，其中含有檸檬酸和維生素 C，它們能提供圓潤清新的酸味，讓魚的口味更為生動。同時，檸檬汁和酸橘汁不影響魚片的顏色。如果用醋，其中主要為醋酸，就沒有這種清新感覺，而且顏色容易變暗。相比而言，顏色淺而糖分多的蜂蜜醋、米醋的效果會更好一點。
步驟 2：加熱固定魚片。
在不粘鍋中放少量油，加蔥薑絲，再放入處理好的魚片，讓魚片不要互相粘在一起。中火，加熱不要太猛。蓋蓋子燜一分鐘。然後再輕輕把魚片翻過來，讓兩面都凝固。
如果只停留在這一步，然後倒入黑椒汁、鮑魚汁、或其他調味汁，就做成各種風味的煎魚片了，其實也很好吃的。
步驟 3：在湯裡加入番茄。
魚片固定之後，加入一碗湯，再加入一碗切好的番茄塊，煮兩三分鐘，等番茄變軟就好了。然後加點鹽和雞精，撒點胡椒粉，就好了。也可以加幾滴調味油增加香氣。
想要賣相華麗一點，就盛盤之後再撒入一把蔥花或香菜葉等，再淋一勺熱油，讓表面看著很亮很美。
知識點 3：番茄魚怎樣做出百變風味
番茄和白肉魚，真的是配什麼風味都很搭。所以這個湯可以有無限多的變種，具體調味可以按個人喜好，讓它的美食風格百變，身價隨之倍增。
——如果嫌番茄湯味道偏淡，再加一小袋純番茄醬，味道就濃鬱起來了，湯的顏色也變成紅色，更顯得魚片顏色潔白。如果不想要那麼濃鬱的湯，就只加番茄好了。
——想做成貴州風味的酸湯，加入一些發酵番茄，再點幾滴木姜子油就可以了。
——想做成海南風味的酸湯，就加入酸橘汁和楊桃片。
——想做成西式風格的酸湯，就加點奶酪或黃油，最後再加入胡椒粉、羅勒和百裡香。
——想做成麻辣味的湯，就加點麻椒油和辣椒油。
——想做成東南亞風格的湯，就加點生木瓜和香茅草。
——想做成海底撈風格的番茄底湯，就加番茄醬，再加點糖。